Quels livres pour apprendre le whisky ?
Le rayon spiritueux d'une librairie a une particularité : il est presque entièrement composé de beaux livres. Cartes en double page, photographies d'alambics en cuivre, index de distilleries écossaises classées par vallée. Ces ouvrages se donnent facilement en cadeau et ils sont, pour la plupart, le pire premier achat possible.
La raison est simple. Ils supposent une compétence que vous n'avez pas encore, celle de savoir ce que vous cherchez. Un débutant qui ouvre un atlas de distilleries y trouve six cents noms, souligne trois bouteilles introuvables et referme le livre en ayant appris de la géographie, pas de la dégustation. Voici quatre livres seulement, dans un ordre qui commence par le verre et finit par la carte.
Le problème n'est pas le manque d'information
Sur le whisky, l'information abonde. Les fiches techniques des distilleries sont publiques, les notes de dégustation circulent par milliers, les forums documentent chaque embouteillage.
Ce qui manque à un amateur qui commence, c'est autre chose : un vocabulaire pour décrire sa propre perception. Vous sentez quelque chose dans le verre, vous savez que ça vous plaît ou non, et vous êtes incapable de le nommer. Tant que ce blocage tient, toutes les notes de dégustation que vous lirez resteront de la littérature. Vous lirez « iode, cuir, abricot sec » sans jamais pouvoir confirmer ni contester.
Le parcours qui suit règle ce problème d'abord. La culture, les régions, les millésimes viennent après, et ils viennent tout seuls.
Premier livre : Dave Broom, « Manuel du whisky »
Dave Broom, « Manuel du whisky » (Flammarion, 2014, traduit de l'anglais par Christian Diebold, sous-titré « apprendre, apprécier, mélanger, déguster ») Voir à la FnacManuel du whisky, de Dave Broom (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.
Broom écrit sur le whisky depuis une trentaine d'années et a été rédacteur en chef ou conseiller éditorial de plusieurs éditions de Whisky Magazine. Ce manuel est sa contribution la plus utile aux débutants, et paradoxalement la moins connue de ses livres en France.
Son intérêt tient à un choix de structure. Au lieu de classer les whiskies par pays et par région, comme fait à peu près tout le monde, Broom les regroupe par familles aromatiques. Les fumés d'un côté, les céréaliers de l'autre, les fruités, les riches et ronds, les épicés. Cette grille a l'immense avantage d'être vérifiable dans votre verre le soir même.
Ce qu'il vous apprend précisément : à nommer. Vous saurez faire la différence entre une note tourbée et une note fumée par le bois, entre la vanille venue d'un fût de bourbon neuf et le fruit sec venu d'un fût de xérès. Vous saurez pourquoi quelques gouttes d'eau changent tout, et à quel moment un whisky s'ouvre. Il propose aussi une cinquantaine de cocktails, ce qui déplaira aux puristes et rendra service à tous les autres.
Ce qu'il ne vous apprend pas : le détail industriel. Broom vous dit ce que fait la distillation sur le goût, il ne vous explique pas la mécanique d'un alambic. C'est l'étape suivante.
Deuxième livre : Mickaël Guidot, « Le Whisky c'est pas sorcier »
Mickaël Guidot et Yannis Varoutsikos, « Le Whisky c'est pas sorcier » (Marabout, 2016, environ 200 pages, nouvelle édition revue en 2021) Voir à la FnacLe Whisky c'est pas sorcier, de Mickaël Guidot et Yannis Varoutsikos (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis, mais il prend tout son sens une fois que vous avez goûté attentivement une dizaine de bouteilles.
C'est le volume whisky de la collection illustrée que Marabout a déclinée sur le vin, la bière et le café. Même principe : une notion par double page, une illustration qui fait le travail d'un paragraphe entier, aucune prétention savante.
Ce qu'il vous apprend précisément : la chaîne de fabrication et ses conséquences sur le goût. Le maltage, le séchage à la tourbe et pourquoi il ne concerne qu'une minorité de whiskies écossais, la double ou triple distillation, le rôle du fût qui compte pour une part considérable du profil final. Vous comprendrez enfin ce que veulent dire single malt, blend, single cask, brut de fût, et pourquoi ces mentions coûtent cher sur une étiquette. La nouvelle édition a étoffé les pages sur le whisky français, dont la production a beaucoup changé depuis dix ans.
Ce qu'il ne vous apprend pas : quoi acheter. Le livre explique le produit, il n'arbitre pas entre les bouteilles. C'est volontaire et c'est bien.
Troisième livre : Martine Nouet, « Le guide Hachette des whiskies »
Martine Nouet, « Le guide Hachette des whiskies » (Hachette Pratique, première édition en 2015, révisée depuis, environ 500 whiskies notés sur trois étoiles et commentés) Voir à la FnacLe guide Hachette des whiskies, de Martine Nouet (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : les deux étapes précédentes, ou l'équivalent en dégustations.
Martine Nouet est journaliste spécialisée, longtemps installée sur l'île d'Islay, et une des rares voix francophones à faire autorité sur le sujet à l'échelle internationale. Son guide est le premier ouvrage de cette liste qui porte des jugements.
Ce qu'il vous apprend précisément : à confronter votre perception à celle de quelqu'un de compétent. C'est là que le travail des deux premiers livres se rentabilise. Vous goûtez, vous notez ce que vous trouvez, puis vous lisez la fiche. Quand les deux coïncident, vous gagnez en confiance. Quand elles divergent, vous avez une question précise à creuser, et c'est encore mieux. Nouet consacre par ailleurs des pages aux accords entre whisky et cuisine, un terrain que presque personne ne traite sérieusement en français.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la disponibilité réelle. Un guide papier vieillit vite dans un secteur où les embouteillages tournent, et vous trouverez régulièrement des références indisponibles. Prenez les notes comme des repères de profil, pas comme une liste de courses.
Quatrième livre : Cyrille Mald et Alexandre Vingtier, « Iconic Whisky »
Cyrille Mald et Alexandre Vingtier, « Iconic Whisky, single malts and more » (Éditions de La Martinière, 2016, un millier de whiskies issus d'environ deux cents distilleries dans vingt-cinq pays, préface de Serge Valentin) Voir à la FnacIconic Whisky, single malts and more, de Cyrille Mald et Alexandre Vingtier (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : une vraie pratique derrière vous, disons deux ou trois ans de dégustation régulière.
Les deux auteurs sont consultants en spiritueux et ont construit leur propre roue des arômes, dont ils se servent pour caractériser chaque référence sur le nez, le corps, la finale et la puissance. Le résultat est une classification visuelle, exigeante, qui n'a pas d'équivalent en français.
Ce qu'il vous apprend précisément : à raisonner par profils plutôt que par marques. Vous cherchez un whisky qui ressemble à celui que vous avez aimé la semaine dernière, vous passez par la grille aromatique, vous tombez sur trois candidats venus de pays différents. C'est exactement le service qu'un amateur avancé attend d'un livre, et que les guides classés par région rendent très mal.
Ce qu'il ne vous apprend pas : le plaisir. Le livre est technique, presque austère par endroits, et il ne raconte pas d'histoires. Si c'est le récit qui vous attire, restez sur Broom et Nouet.
Par où ne pas commencer
Voici la partie qui vous fera économiser le plus d'argent et de temps.
L'atlas de distilleries, d'abord, et notamment le « Nouvel atlas mondial du whisky » de Dave Broom chez Flammarion, plus de cinq cents distilleries et près de cinq cents bouteilles présentées. C'est un ouvrage excellent, sans doute la meilleure référence du genre, et c'est aussi le livre le plus offert et le plus mal utilisé. Un débutant l'ouvre, admire les cartes, souligne des bouteilles épuisées ou hors de prix, et n'en tire rien pour son verre du soir. Il devient utile à partir du moment où vous avez des questions précises : pourquoi les whiskies de cette vallée se ressemblent, ce que change une distillation dans des alambics à col très haut. Autrement dit, en troisième ou quatrième position, jamais en première.
Les guides annuels de notation sur cent points, ensuite. Ils installent l'idée qu'un whisky a une valeur objective, et ils orientent des achats vers des bouteilles très bien notées qui ne correspondent pas du tout à ce que vous aimez. Une note ne vous dit pas si un whisky est tourbé.
Les beaux livres monographiques consacrés à une seule distillerie, enfin. Ils sont souvent édités avec le concours de la marque elle-même, et le recul critique s'en ressent. Gardez-les pour plus tard, quand vous aurez une distillerie de cœur.
Un mot sur un piège qui n'est pas un livre : la collection. Beaucoup d'amateurs passent de la lecture à l'accumulation de bouteilles ouvertes, et se retrouvent avec quinze flacons entamés qui s'oxydent lentement. Trois bouteilles ouvertes à la fois, choisies pour être comparables, valent mieux qu'une étagère.
Ce que les livres ne feront pas à votre place
Un livre ne vous fera pas goûter à l'aveugle. C'est pourtant l'exercice qui fait progresser le plus vite, et le seul qui vous dise honnêtement ce que votre palais perçoit sans l'aide de l'étiquette. Deux verres identiques, quelqu'un qui sert, et vous découvrirez que la moitié de ce que vous croyiez sentir venait de ce que vous saviez.
Un livre ne remplacera pas non plus une dégustation encadrée. Les clubs d'amateurs, les salons et les caves qui organisent des séances thématiques vous font comparer huit références en deux heures, ce qu'aucune lecture ne peut simuler. Ces séances se pratiquent par petites quantités : on sent longtemps, on goûte peu, et il est parfaitement admis de recracher. C'est même la seule manière de rester lucide sur la huitième référence, ce qui est un peu l'objectif.
Enfin, un livre ne tiendra pas vos notes. Écrivez systématiquement : le nom, le degré, ce que vous sentez avant d'ajouter de l'eau, ce que vous sentez après, ce que vous en pensez trois jours plus tard sur la même bouteille. Six mois de ce carnet valent dix ouvrages.
Après ces quatre livres
Vous aurez alors une méthode, une compréhension de la fabrication, un guide de référence et une grille de profils. C'est plus que ce dont dispose la majorité des gens qui parlent de whisky avec assurance.
La suite dépend de ce qui vous a pris. Si c'est la tourbe, les ouvrages consacrés à Islay et à l'histoire du malt écossais vous attendent. Si c'est le fût, vous glisserez vers le rhum et le cognac, qui posent les mêmes questions de vieillissement avec d'autres réponses. Si ce sont les accords, la cuisine devient le terrain.
Les autres boissons se travaillent exactement de la même manière, en commençant par le palais et non par la carte. Voyez les livres pour apprendre l'œnologie, ceux pour apprendre la bière, et ceux pour apprendre les cocktails si vous voulez faire quelque chose de vos bouteilles moins nobles. Le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à applique le même principe, et le catalogue par genre vous aidera à repérer les rééditions récentes, qui comptent beaucoup dans un domaine où l'offre a changé du tout au tout en quinze ans.
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