Quels livres pour apprendre la bière ?
Le scénario se répète tous les hivers. Quelqu'un décide de s'intéresser sérieusement à la bière, achète un kit de brassage à deux cents euros et un manuel de tout grain, fait un premier brassin correct par chance, un deuxième trouble, un troisième qui sent le pansement. Le matériel finit à la cave. La conclusion tirée est fausse : le problème n'était pas la difficulté technique, c'était l'ordre.
Apprendre la bière commence par la bouche, pas par la cuve. Tant que vous ne savez pas dire pourquoi une saison belge vous plaît plus qu'une stout, vous n'avez aucun moyen de juger ce que vous fabriquez. Voici trois livres seulement, dans cet ordre, plus la liste de ce qu'il vaut mieux ne pas acheter en premier.
Deux apprentissages qu'on range dans le même rayon
En librairie, les livres de bière occupent une seule étagère. Ils font pourtant deux choses très différentes.
Les premiers vous apprennent à boire : reconnaître une famille, comprendre ce qu'apporte une levure, identifier un défaut, associer une bière à un plat. Ce savoir ne périme pas et ne coûte rien à mettre en pratique, sinon le prix des bouteilles que vous auriez achetées de toute façon.
Les seconds vous apprennent à produire : ratios, températures de palier, densités, hygiène, matériel. Ce sont des manuels d'atelier, et ils supposent une intention. Un manuel de brassage ne vous dira jamais quelle bière brasser, il vous dira comment faire celle que vous avez choisie.
Le parcours qui suit va du premier type au second. Si vous n'avez envie que de mieux boire, arrêtez-vous après le deuxième livre, ce sera très bien ainsi.
Premier livre : Guirec Aubert, « La bière c'est pas sorcier »
Guirec Aubert, « La bière c'est pas sorcier » (Marabout, 2017, illustrations de Yannis Varoutsikos) Voir à la FnacLa bière c'est pas sorcier, de Guirec Aubert (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.
Aubert est journaliste de formation, venu au brassage amateur vers 2008, et il anime depuis 2013 les ateliers Bière Masterclass à Paris. Varoutsikos est le directeur artistique qui a illustré la série des « c'est pas sorcier » chez Marabout, dont le volume sur le vin, et son travail fait ici plus de la moitié du bénéfice. Le cycle du malt, la différence entre fermentation haute et basse, le rôle de l'amidon converti en sucres fermentescibles : tout cela se comprend en un schéma là où trois paragraphes vous perdent.
Ce qu'il vous apprend précisément : la mécanique matérielle de la bière et la carte des grandes familles. D'où vient l'amertume, ce que fait la levure, pourquoi une pils et une IPA n'ont rien à voir alors que la liste d'ingrédients est presque identique, ce que veut dire un IBU, à quoi sert le houblonnage à cru. Vous sortez du livre en sachant lire une étiquette de brasserie artisanale, ce qui est déjà beaucoup.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à goûter finement. La partie dégustation existe, elle reste une initiation. Et la section brassage, présente en fin d'ouvrage, suffit à comprendre le principe mais pas à conduire un brassin tout grain sans autre appui.
Deuxième livre : Élisabeth Pierre et Anne-Laure Pham, « Bièrographie »
Élisabeth Pierre et Anne-Laure Pham, « Bièrographie » (Hachette Pratique, 2018, illustrations de Mélody Denturck, réédité en 2021) Voir à la FnacBièrographie, de Élisabeth Pierre et Anne-Laure Pham (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : avoir une idée grossière de ce qu'est un malt et une levure.
Élisabeth Pierre est zythologue, un mot qu'elle a largement contribué à faire exister en France, et elle forme des professionnels à la dégustation depuis une vingtaine d'années. Le livre est bâti sur un principe simple et redoutable : chaque double page part d'une idée reçue, puis la démonte. La bière blanche est faite de blé. La mousse ne sert à rien. La bière brune est plus forte. Une bière se boit glacée.
Ce qu'il vous apprend précisément : à goûter avec méthode et à repérer les défauts. C'est la partie que les livres généralistes bâclent. Un goût de beurre vient d'un diacétyle mal résorbé, une note de carton mouillé signe une oxydation, une odeur de pansement ou de plastique vient de composés phénoliques indésirables. Savoir nommer ces trois défauts change définitivement votre manière de boire, et vous rendra service plus tard si vous brassez.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à produire. Aucune recette, aucun protocole. C'est un livre de perception, et il est meilleur pour cette raison.
Une remarque de méthode qui vaut plus que le livre lui-même : goûtez par trois, jamais isolément. Trois bières de la même famille mais de brasseries différentes, servies dans des verres identiques, à la même température, le même soir. Le palais mesure des écarts. Seul devant une bouteille, il ne mesure rien.
Troisième livre : Goemaere, Louis et Mousseau, « Secrets de brasseur »
Matthieu Goemaere, Linda Louis et Thomas Mousseau, « Secrets de brasseur, réussir sa bière maison » (Éditions La Plage, 2016, 223 pages, version enrichie parue depuis) Voir à la FnacSecrets de brasseur, réussir sa bière maison, de Matthieu Goemaere, Linda Louis et Thomas Mousseau (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : savoir quelle bière vous voulez obtenir, donc les deux étapes précédentes.
Goemaere et Mousseau sont ingénieurs agronomes et brasseurs professionnels, Linda Louis signe la partie photo et l'écriture pratique. L'ouvrage donne vingt recettes conduites pas à pas, en tout grain, avec des styles précis : pils, weizen, triple belge, American Pale Ale, IPA, stout anglaise, ambrée de Noël. Le matériel domestique est traité honnêtement, y compris ce qu'on peut bricoler soi-même.
Ce qu'il vous apprend précisément : la chaîne complète, concassage, empâtage, paliers de température, filtration, ébullition et houblonnage, refroidissement, ensemencement, fermentation, garde, embouteillage. Les auteurs insistent longuement sur la désinfection, et ils ont raison : la grande majorité des brassins ratés le sont par contamination, pas par erreur de calcul. Le chapitre densités vous donne enfin de quoi mesurer au lieu d'espérer.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la formulation. Suivre vingt recettes n'apprend pas à en écrire une. Le jour où vous voudrez créer votre propre profil de malts, il faudra passer à des ouvrages spécialisés, souvent en anglais, et à des calculateurs en ligne.
Par où ne pas commencer
Voici la partie que les listes ne font jamais.
Un manuel de brassage tout grain en premier achat. C'est l'erreur qui coûte le plus cher, matériel compris. Ces livres sont excellents, ils supposent simplement une intention que vous n'avez pas encore. Acheter « Secrets de brasseur » avant d'avoir goûté attentivement une trentaine de bières, c'est apprendre la grammaire d'une langue dont vous n'avez jamais entendu parler.
Les guides annuels, dont le « Guide Hachette des bières ». Ils recensent des brasseries et des étiquettes, dans un secteur français qui compte désormais plus de deux mille cinq cents brasseries et qui bouge chaque année. Utile pour choisir une bouteille dans un rayon, sans valeur pédagogique. Ils sont pourtant ce qu'on offre le plus souvent à quelqu'un qui veut apprendre la bière.
Les ouvrages techniques anglophones de référence, type manuels de brassage universitaires. Ils viendront peut-être, ils ne viennent pas maintenant. Leur vocabulaire suppose la chimie des sucres acquise, et vous perdrez trois semaines à traduire ce que Guirec Aubert vous montre en un schéma.
Les beaux livres de brasseries illustrés, enfin. Rien à leur reprocher sinon qu'ils ne vous apprennent rien. Ils se photographient bien sur une table basse et se referment sans effet sur votre palais.
Ce que les livres ne feront pas à votre place
Aucun texte ne vous fera un palais. La dégustation est une compétence de comparaison, et elle se construit verre en main, idéalement avec quelqu'un qui met des mots sur ce que vous sentez sans y arriver encore. Un atelier de dégustation, une visite de brasserie avec le brasseur, un caviste qui accepte de vous faire goûter trois bières côte à côte valent une étagère entière.
Sur ce point, un détail pratique qui gêne tout le monde et dont personne ne parle. Une séance de dégustation sérieuse ne se fait pas en vidant huit bouteilles de trente-trois centilitres à six degrés. Le palais sature vite, la mémoire des arômes se brouille au bout du troisième verre, et le reste de la soirée ne vous apprend plus rien. Les professionnels goûtent par petites quantités, recrachent souvent, et espacent. Ce n'est pas une question de vertu, c'est ce qui rend l'exercice possible. Comptez des portions de cinq centilitres et vous apprendrez davantage en buvant moins.
Un livre ne remplacera pas non plus un premier brassin fait à côté de quelqu'un. La consistance d'une maische, l'odeur d'un moût qui commence à fermenter, la vitesse à laquelle il faut refroidir : ces choses se transmettent en une journée et s'écrivent mal. Les clubs de brasseurs amateurs sont nombreux en France et accueillent volontiers les curieux.
Enfin, un livre ne tiendra pas votre carnet à votre place. Notez chaque brassin et chaque dégustation, densité initiale, densité finale, températures, ce que vous avez perçu. Sans ces notes, vous répéterez les mêmes erreurs avec la même sincérité pendant deux ans.
Après ces trois livres
Vous aurez une carte des familles, une méthode de dégustation et un protocole de production. C'est plus que ce dont dispose la plupart des gens qui parlent de bière avec assurance.
La suite dépend de ce qui vous a pris. Si c'est la dégustation, allez vers les accords avec les fromages et les plats fermentés, un terrain où la bière fait souvent mieux que le vin, et où les mêmes réflexes de comparaison s'appliquent. Si c'est la production, orientez-vous vers les ouvrages consacrés à un seul style, ou vers la fermentation en général, qui est le même phénomène observé ailleurs.
Le vin pose des questions très proches avec un vocabulaire plus intimidant, et nous en avons fait un parcours à part. Si c'est plutôt le geste et la recette qui vous attirent, voyez les livres pour apprendre les cocktails, construits sur la même logique de familles et de proportions. Le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à suit le même principe, et le catalogue par genre vous aidera à repérer les rééditions récentes, qui comptent beaucoup dans un domaine où l'offre a changé du tout au tout en quinze ans.
Faut-il un livre de brassage ou un livre de dégustation pour commencer ?
Peut-on apprendre à brasser uniquement avec un livre ?
Les guides annuels de bières servent-ils à quelque chose ?
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