Quels livres pour apprendre les cocktails ? 4 titres dans l'ordre où les lire

Quels livres pour apprendre les cocktails ?

Il existe un cadeau qu'on fait souvent et qui rate presque toujours sa cible : la grosse bible de cocktails, trois mille recettes, couverture rigide, deux kilos sur la table basse. Celui qui la reçoit l'ouvre, tombe sur une recette qui demande du falernum, du sirop d'orgeat et un bitter au céleri, referme le livre et retourne au gin tonic.

Ce livre n'est pas mauvais. Il suppose simplement que vous disposez d'un bar de professionnel et que vous savez déjà ce que vous faites. C'est un catalogue, et un catalogue ne s'adresse jamais à un débutant.

Ce dont vous avez besoin d'abord, c'est de comprendre une seule chose : un cocktail est un équilibre entre du fort, de l'acide, du sucré et de l'amer. Tout le reste en découle. Voici quatre livres, dans l'ordre, plus la liste du matériel réellement nécessaire pour tenir une dizaine de classiques avec quatre bouteilles.

Le matériel avant les livres

Autant régler cette question tout de suite, parce qu'elle décourage plus de monde que la difficulté technique.

Il vous faut un shaker, un verre doseur gradué, une cuillère de bar, une passoire et un presse-agrumes. C'est tout. Comptez une trentaine d'euros pour l'ensemble dans un magasin d'équipement de cuisine, moins en brocante. Le shaker à trois pièces avec passoire intégrée fonctionne très bien malgré le mépris qu'on lui porte parfois.

L'ingrédient le plus important n'est pas dans cette liste, c'est la glace. De gros cubes, en quantité, sortis du congélateur au dernier moment. Un cocktail raté sur deux l'est parce que la glace fondait déjà quand elle est entrée dans le shaker.

Côté bouteilles : un gin sec, un whisky, un rhum ambré et un vermouth rouge. Ajoutez du sucre pour faire votre sirop, des citrons jaunes et verts, et un flacon de bitter aromatique. Avec ça vous faites un Negroni, un Manhattan, un daiquiri, un whisky sour, un gin fizz, un Americano et quelques autres. Six cocktails bien faits valent mieux que quarante approximatifs.

Premier livre : Mickaël Guidot, « Les cocktails c'est pas sorcier »

Mickaël Guidot et Yannis Varoutsikos, « Les cocktails c'est pas sorcier » (Marabout, 2017, 216 pages) Voir à la FnacLes cocktails c'est pas sorcier, de Mickaël Guidot et Yannis Varoutsikos (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.

Le format est celui de la collection « c'est pas sorcier » de Marabout, la même qui a donné le très bon volume sur le vin : une double page par notion, illustrée par Yannis Varoutsikos, avec un texte court et dense. Le livre traite d'abord la matière et le geste, puis les recettes, plus d'une centaine, du classique à l'original.

Ce qu'il vous apprend précisément : pourquoi on secoue certains cocktails et pourquoi on en remue d'autres, ce que fait exactement le sucre, à quoi sert un bitter, comment se construit une famille de recettes. Vous ressortez avec la logique, ce qui est infiniment plus utile qu'une liste.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la précision de dosage à la goutte près. Le format illustré simplifie, volontairement. Il vous met en état de faire un bon cocktail, pas d'ouvrir un bar.

Notez que ce titre a connu plusieurs tirages et peut être momentanément indisponible en neuf selon les périodes. On le trouve facilement d'occasion, et l'édition n'a pas besoin d'être la plus récente.

Deuxième livre : Kate Calder, « Cocktails en 3 ingrédients »

Kate Calder, « Cocktails en 3 ingrédients » (Solar, 2022, 160 pages, traduit de l'anglais par Stéphanie Rowley-Perpete) Voir à la FnacCocktails en 3 ingrédients, de Kate Calder (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : avoir compris la logique du livre précédent, et posséder le matériel de base.

Soixante recettes qui tiennent en trois ingrédients et cinq minutes, rangées par alcool de base : gin, vodka, tequila, whisky, rhum, vin effervescent. L'ouvrage propose aussi des accompagnements simples à servir avec.

Ce qu'il vous apprend précisément : à faire, et à recommencer. La contrainte des trois ingrédients est excellente pédagogiquement, parce qu'elle ne laisse nulle part où se cacher. Quand un cocktail à trois éléments est déséquilibré, vous voyez immédiatement lequel est en cause. Avec sept ingrédients vous ne savez plus.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la technique fine ni la théorie. C'est un livre de pratique, à garder ouvert sur le plan de travail. Il vous fait passer les premières dizaines de préparations, celles pendant lesquelles vos gestes se forment.

Une opinion que j'assume : la plupart des gens devraient rester à ce stade pendant plusieurs mois. On veut trop vite des recettes compliquées alors que le daiquiri parfait est encore devant nous.

Troisième livre : « Le grand manuel des cocktails »

Lucas Tubiana, Anne Cazor, Yannis Varoutsikos et Pierre Javelle, « Le grand manuel des cocktails » (Marabout, 224 pages, sous-titré « dans les coulisses du bartender », réédité en 2024) Voir à la FnacLe grand manuel des cocktails, de Lucas Tubiana, Anne Cazor, Yannis Varoutsikos et Pierre Javelle (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : quelques dizaines de cocktails derrière vous, et une frustration précise.

Le livre est bâti sur vingt notions pour composer son bar et vingt gestes techniques, avant d'aborder cent trois recettes emblématiques. Anne Cazor est docteure en gastronomie moléculaire, ce qui donne au volume une attention inhabituelle aux mécanismes : ce qui se passe quand on émulsionne un blanc d'œuf, pourquoi une infusion prend le goût qu'elle prend.

Ce qu'il vous apprend précisément : le pourquoi derrière le comment. La différence entre un cocktail correct et un bon cocktail se joue sur une poignée de détails, la température de service, la quantité de dilution, le zeste pressé au-dessus du verre. Ce livre les nomme et les explique.

Ce qu'il ne vous apprend pas : l'improvisation structurée. Pour cela, il faut le quatrième.

Quatrième livre : « Cocktail Codex »

David Kaplan, Alex Day, Nick Fauchald et Devon Tarby, « Cocktail Codex. Fondamentaux, techniques, déclinaisons » (First, 2020, 309 pages, traduit de l'anglais) Voir à la FnacCocktail Codex. Fondamentaux, techniques, déclinaisons, de David Kaplan, Alex Day, Nick Fauchald et Devon Tarby (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis sérieux : au moins un an de pratique régulière, et une bonne trentaine de classiques maîtrisés.

Les auteurs viennent du Death & Co, bar new-yorkais qui a compté dans le renouveau du cocktail. Leur thèse tient en une phrase : tous les cocktails descendent de six matrices, l'old fashioned, le martini, le daiquiri, le sidecar, le highball et le flip. Le livre démonte chacune, montre ce qu'on peut y faire varier, puis déroule les déclinaisons.

Ce qu'il vous apprend précisément : à créer. Une fois que vous voyez qu'un Negroni et un Manhattan sont deux versions d'un même geste, vous cessez de suivre des recettes. C'est le passage du répertoire à la langue.

Ce qu'il ne vous apprend pas, et il faut le dire : la traduction française a été critiquée sur le vocabulaire technique, avec des confusions entre les gestes de shaker et de cuillère. Si vous lisez l'anglais correctement, l'original de 2018 est plus sûr. Sinon, lisez la version française en gardant l'œil ouvert, la structure du raisonnement reste intacte.

Par où ne pas commencer

La bible de trois mille recettes, en premier lieu. Celle de Simon Difford, régulièrement rééditée chez Marabout, est la référence mondiale du genre et je ne lui reproche rien : elle est excellente pour ce qu'elle est. Mais un débutant qui l'ouvre y trouve des dizaines de recettes réclamant des liqueurs qu'il n'a pas, des sirops qu'il n'a jamais vus et des amers introuvables en supermarché. Achetez-la quand votre étagère compte quinze bouteilles et que vous cherchez quoi faire d'une bouteille de chartreuse ouverte. Pas avant.

Les livres de bar moléculaire ensuite, ceux qui parlent de clarification au lait, de rotovap et de glace transparente maison. Ils sont passionnants et parfaitement inutiles tant que votre daiquiri n'est pas au point.

Les recueils de cocktails d'un bar célèbre, enfin. Ils sont beaux, ils racontent une maison, et ils fonctionnent comme un menu, pas comme un cours. Un cocktail signature repose souvent sur une infusion préparée la veille dans la cuisine du bar. Vous ne la ferez pas.

Un mot sur un piège moins visible : méfiez-vous des livres qui ne parlent jamais de glace ni de dilution. C'est le signe le plus fiable d'un ouvrage écrit pour la table basse plutôt que pour le comptoir.

Ce que les livres ne feront pas à votre place

Un cocktail se goûte, et aucune page ne goûte à votre place.

Vous ne saurez pas si votre Manhattan est réussi tant que vous n'aurez pas bu celui d'un bon bar. C'est un problème de référence, pas de technique : vous suivez la recette correctement mais vous ignorez la cible. Une visite par trimestre dans un établissement sérieux, en posant des questions à la personne derrière le comptoir, vaut plusieurs chapitres. La plupart des bartenders parlent volontiers de leur travail quand le bar n'est pas plein.

Un livre ne vous corrigera pas non plus le geste. La façon de tenir le shaker, la durée du remuage, la manière de presser un zeste, tout cela se voit et ne se lit pas. Beaucoup de villes ont des ateliers d'initiation d'une soirée, souvent proposés par des cavistes ou des bars eux-mêmes.

Enfin, prenez l'habitude de goûter à la cuillère avant de servir, et de noter ce que vous changez. Deux lignes après chaque essai, la proportion utilisée et le résultat, valent tous les manuels du monde au bout de six mois.

Une remarque sur laquelle je ne ferai pas la morale : les quantités s'additionnent vite quand on teste. Travaillez en demi-doses pendant vos essais, c'est ce que font les professionnels en formation, et gardez un verre d'eau à côté. Les bons livres récents proposent presque tous des versions sans alcool, où l'équilibre acide, sucré et amer se travaille exactement de la même manière, avec le même intérêt.

Après ces quatre livres

Vous aurez alors la logique, la pratique, la technique fine et la capacité de créer. À partir de là, le chemin se divise selon ce qui vous a pris.

Certains descendent vers un spiritueux et ne remontent plus, le rhum agricole, le mezcal, le whisky japonais, chacun ayant sa propre bibliothèque. D'autres remontent vers l'histoire, celle des bars parisiens des années trente ou de la prohibition américaine, qui a produit une littérature abondante. D'autres encore glissent vers ce qui accompagne le verre.

Si c'est votre cas, la dégustation du vin pose les mêmes questions d'équilibre et de vocabulaire : voyez quels livres pour apprendre l'œnologie, dont le premier titre appartient d'ailleurs à la même collection que celui qui ouvre cette liste. Le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à applique la même règle : peu de titres, dans l'ordre. Vous pouvez aussi parcourir les genres pour repérer les rééditions récentes des ouvrages cités ici, qui bougent souvent d'une année sur l'autre.

Les liens « Voir à la Fnac » sont affiliés : un achat nous verse une petite commission, sans changement de prix pour vous. Les livres sont choisis indépendamment.