Quels livres pour apprendre à faire des pizzas ?
La plupart des gens qui achètent un livre de pizza cherchent des idées de garniture. C'est presque toujours une erreur de diagnostic. Si vos pizzas vous déçoivent, ce n'est pas parce qu'il leur manque de la burrata ou du miel de châtaignier, c'est parce que la pâte manque de fermentation et que le four ne monte pas assez haut. Tout se joue là, et à peu près nulle part ailleurs.
D'où un problème que les listes de livres ne mentionnent jamais : un ouvrage de pizza est écrit pour un four précis. Un manuel napolitain sérieux suppose une cuisson de quatre-vingts secondes vers 450 degrés. Votre four domestique plafonne à 250, parfois 275. Suivre la recette à la lettre donne alors un résultat désolant, et le lecteur en conclut qu'il est mauvais, alors qu'il a simplement lu un livre écrit pour la cuisine de quelqu'un d'autre. Voici quatre titres, avec pour chacun la température pour laquelle il a été pensé.
D'abord, regardez votre four
Ouvrez la porte et lisez le thermostat. Cette information détermine tout le reste.
Un four ménager classique va jusqu'à 250 degrés, parfois 275 en chaleur tournante. C'est le cas le plus fréquent, et il impose des choix : hydratation modérée, pâte un peu plus épaisse, cuisson plus longue sur sole très chaude. Les livres qui vous conviennent sont ceux qui ont testé leurs recettes dans ces conditions et le disent.
Un petit four à pizza électrique ou à gaz, de ceux qui sont apparus un peu partout depuis 2020, atteint 400 à 450 degrés. Il change complètement la nature du problème et rend enfin lisibles les livres napolitains.
Un four à bois, si vous en avez un, vous place dans une troisième catégorie où la difficulté n'est plus la température mais sa gestion.
Ajoutez à cela une variable que presque personne ne mentionne : la masse thermique. Une pizza posée sur une plaque à pâtisserie froide ne cuira jamais par le dessous. Une pierre réfractaire ou, mieux, une plaque d'acier de six millimètres préchauffée quarante-cinq minutes transforme un four ordinaire bien plus efficacement qu'un changement de farine.
Premier livre : Laura Zavan, « Pizza maison, comme chez le pizzaiolo »
Laura Zavan, « Pizza maison, comme chez le pizzaiolo » (Marabout, 2011, photographies de Grégoire Kalt) Voir à la FnacPizza maison, comme chez le pizzaiolo, de Laura Zavan (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis. Écrit pour un four ménager, ce qui est exactement le point.
Laura Zavan est vénitienne, installée à Paris depuis longtemps, et elle écrit directement en français pour des lecteurs français. Cela se voit dans les détails qui comptent : les farines qu'elle indique se trouvent en grande surface, les temps de repos tiennent dans une journée de travail, les cuissons sont calibrées pour un thermostat qui s'arrête à 250.
Ce qu'il vous apprend précisément : la séquence complète et sans mystère, du pétrissage à l'enfournement, avec des pâtes progressives et une trentaine de garnitures classiques. Vous saurez à quoi doit ressembler une boule bien pointée et comment étaler sans rouleau.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la fermentation longue et ses effets. Zavan reste sur des protocoles courts, ce qui est cohérent avec sa promesse mais vous laisse à mi-chemin du potentiel de votre four. La suite s'occupe de ça.
Deuxième livre : Denis Job, « Champion du monde de pizzas »
Denis Job, « Champion du monde de pizzas » (Larousse, avril 2021, une centaine de pages) Voir à la FnacChampion du monde de pizzas, de Denis Job (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : avoir déjà pétri deux ou trois pâtes, même ratées.
Denis Job est un pizzaiolo français titré en compétition internationale, et son livre a une particularité rare : il consacre une part importante de ses recettes à la pizza in teglia, cette pizza épaisse et moelleuse cuite en plaque, à l'italienne. Ce n'est pas un détail de style. La pizza en plaque est précisément le format qui pardonne un four ménager, parce que l'épaisseur de la pâte compense la chaleur manquante au lieu de la subir.
Ce qu'il vous apprend précisément : que le format doit s'adapter au matériel. Vous y trouverez le pétrissage à la main comme au robot, des empattements plus longs que chez Zavan, et une quarantaine de recettes de pizzas et de focaccias.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la théorie derrière les choix. Job donne des protocoles qui marchent sans toujours expliquer pourquoi ils marchent. Vous exécuterez bien, vous improviserez mal.
Une opinion assumée : c'est le livre que j'offrirais en premier à quelqu'un qui a un four ordinaire et de la patience, avant même le Zavan, si la personne n'a pas peur de se salir les mains.
Troisième livre : Dorian Nieto, « I love pizza »
Dorian Nieto, « I love pizza, 150 recettes » (Solar, 2022, 319 pages en couleur) Voir à la FnacI love pizza, 150 recettes, de Dorian Nieto (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : une dizaine de fournées derrière vous, et au moins une pâte qui s'est déchirée sans que vous compreniez pourquoi.
Dorian Nieto est un auteur et photographe culinaire venu du blog, et l'épaisseur du volume ne doit pas tromper : la partie utile est la première, celle qui traite des pâtes, de l'hydratation et de la fermentation. Le reste est un répertoire, pizzas, bruschettas et focaccias confondues.
Ce qu'il vous apprend précisément : ce que change une nuit au réfrigérateur. C'est la bascule qui sépare une pizza correcte d'une pizza qui vous surprend, et elle ne coûte ni matériel ni argent, seulement de l'anticipation. Vous comprendrez aussi pourquoi une pâte très hydratée est meilleure et plus difficile à manipuler, et jusqu'où monter selon votre four.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la rigueur d'un manuel. Le livre est généreux et un peu bavard, les proportions circulent d'une recette à l'autre, et il faut accepter de picorer. C'est un livre d'entraînement, pas une bible.
Quatrième livre : Phaidon, « L'école de cuisine italienne, pizzas »
« L'école de cuisine italienne, pizzas » (Phaidon, édition française parue en 2015, 75 recettes) Voir à la FnacL'école de cuisine italienne, pizzas (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : une pâte qui vous satisfait déjà.
Le volume est extrait du fonds de « La Cuillère d'argent », la somme de recettes italiennes publiée en Italie en 1950 et devenue une référence domestique. Il rassemble pizzas, focaccias et calzones dans une présentation sobre, sans photographie de studio à chaque page.
Ce qu'il vous apprend précisément : le répertoire régional. Vous découvrirez qu'au-delà de la napolitaine et de la romaine il existe une pizza pugliese, des focaccias liguriennes salées à l'huile, des calzones farcis qui n'ont rien de la version française. C'est le livre qui élargit le vocabulaire, une fois la grammaire acquise.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la technique. Les indications de pâte y sont sommaires, parce que le livre s'adresse implicitement à quelqu'un qui sait déjà faire. Acheté en premier, il ne servirait à rien.
Par où ne pas commencer
Le piège numéro un est le beau livre de pizzaiolo napolitain. Ils sont excellents, très bien photographiés, écrits par des gens qui savent, et ils sont écrits pour un four qui monte à 450 degrés. Si vous en ouvrez un avec votre four domestique, vous obtiendrez une pâte sèche, une corniche plate et une déception qui n'est pas la vôtre. Gardez-les pour le jour où vous achèterez un four à pizza, et ce jour-là ils deviendront formidables.
Deuxième piège, les recueils de garnitures créatives. Cent cinquante idées de garniture ne réparent pas une pâte molle. La garniture est la partie la plus facile de la pizza et celle sur laquelle le débutant passe le plus de temps.
Troisième piège, les ouvrages autoédités vendus en ligne sur la promesse d'un secret professionnel. Certains sont sérieux, beaucoup recopient des forums, et rien ne vous permet de trancher avant l'achat. Un éditeur généraliste comme Marabout, Larousse ou Solar ne garantit pas le génie, mais garantit une relecture technique.
Enfin, méfiez-vous d'un chiffre isolé sorti de son contexte : le taux d'hydratation. On lit partout qu'il faut monter à 70 ou 75 pour cent. C'est vrai pour une cuisson très chaude et très courte. À 250 degrés, une pâte à 75 pour cent d'hydratation cuit longtemps, sèche, et donne une semelle. Les 60 à 65 pour cent que recommandent les livres écrits pour four ménager ne sont pas de la timidité, c'est de la physique.
Ce qu'un livre ne fera pas à votre place
Il y a deux gestes que le texte ne transmet pas, et il faut le savoir avant de s'agacer.
Abaisser la pâte à la main, en repoussant l'air vers la corniche sans jamais l'écraser au centre, ne s'apprend pas en lisant. Aucune photographie ne montre la pression exacte des doigts. Il faut regarder quelqu'un faire, pendant deux minutes, puis rater une dizaine de disques.
Enfourner à la pelle relève du même ordre. Le mouvement est sec, un seul aller-retour, et la première fois la pizza reste collée en accordéon au fond du four. Cela arrive à tout le monde, y compris à ceux qui ont lu quatre livres.
Un livre ne vous dira pas non plus ce que fait votre four à vous. Les thermostats mentent régulièrement de vingt ou trente degrés, la chaleur tournante assèche, la position de la grille change tout. Un thermomètre de four à dix euros vous apprendra en une soirée ce qu'aucun chapitre ne peut vous dire.
Et rien ne remplace la répétition. La pizza est une des rares préparations où le progrès est presque linéaire : la dixième est visiblement meilleure que la troisième, la trentième vous étonne. Ce n'est pas un savoir livresque, c'est un savoir de main.
Après ces quatre livres
Vous saurez à ce stade adapter une recette à votre matériel plutôt que l'inverse, ce qui est la seule compétence qui compte vraiment ici.
La suite se joue à côté de la pizza. La fermentation que vous avez apprise sur une pâte à pizza s'applique presque telle quelle ailleurs, et c'est le moment naturel d'aller voir quels livres pour apprendre la boulangerie, puis quels livres pour apprendre le pain au levain si l'idée d'entretenir un levain ne vous effraie pas. Une pizza au levain change de nature, et c'est une expérience à faire au moins une fois.
Si c'est plutôt le côté italien qui vous a pris, la pizza n'est qu'une porte d'entrée et quels livres pour apprendre la cuisine italienne vous emmènera vers les pâtes fraîches et les régions du Nord, où la pizza n'existe pratiquement pas. Le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à applique la même méthode à d'autres pratiques, et vous pouvez aussi parcourir les genres pour repérer d'autres ouvrages de cuisine.
Peut-on réussir une pizza napolitaine dans un four ménager ?
Faut-il une pierre à pizza ou un four à pizza dédié ?
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Vaut-il mieux un livre de recettes ou un livre de technique ?
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