Quels livres pour apprendre la viennoiserie ?
Vous avez peut-être déjà réussi une tarte, une baguette correcte, un gâteau au chocolat qui a fait son effet. Puis vous avez tenté des croissants un dimanche, et vous avez sorti du four une douzaine de petits pains gras, plats, avec une flaque de beurre autour. La conclusion s'impose d'elle-même : la viennoiserie est autre chose.
Ce n'est pas une catégorie de la pâtisserie, même si les croissants se vendent chez le pâtissier. La pâtisserie travaille des appareils, des cuissons douces, des sucres. Ce n'est pas non plus une branche de la boulangerie, même si votre boulanger en produit trois cents par jour. Le pain se joue sur la fermentation et la farine. La viennoiserie, elle, se joue sur une pâte levée feuilletée, c'est à dire une pâte fermentée dans laquelle on enferme du beurre par pliages successifs. Deux paramètres décident du résultat, et ils sont tous les deux physiques : la qualité du beurre, et la température de la pièce où vous travaillez.
Nos articles sur la pâtisserie et sur la boulangerie recommandent d'autres ouvrages, et c'est normal : ce sont d'autres compétences. Voici quatre livres pour celle-ci, dans un ordre qui suit ce que vos mains savent faire.
Premier livre : Christophe Felder, « Les brioches et viennoiseries »
Christophe Felder, « Les brioches et viennoiseries » (Éditions de La Martinière, 2014, plus de 350 photographies pas à pas) Voir à la FnacLes brioches et viennoiseries, de Christophe Felder (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis. Il s'agit d'une reprise sous un titre unique de deux volumes des « Leçons de pâtisserie » que Felder avait publiées séparément.
Felder a dirigé la pâtisserie de l'hôtel de Crillon pendant quinze ans, et il a une qualité rare chez les grands professionnels : il photographie les gestes évidents. Le moment exact où l'on pose la plaque de beurre sur le pâton. L'aspect de la pâte quand elle a pris un tour de trop. La position des doigts pour rouler un croissant sans écraser les couches.
Ce qu'il vous apprend précisément : que le tourage est une suite d'opérations mesurables. Vous saurez qu'il faut un beurre à la même consistance que la pâte, ni dur ni mou, que chaque tour est suivi d'un repos au froid, et pourquoi sauter ce repos ruine tout. Les recettes de brioche, kouglof et pain au lait sont dans le même volume, ce qui est logique puisqu'elles partagent la même base.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la théorie. Felder montre, il n'explique presque jamais. Vous saurez faire, vous ne saurez pas encore diagnostiquer un raté. C'est exactement pour cela que le deuxième livre existe.
Deuxième livre : Cyrille Van der Stuyft, « Viennoiserie, leçons en pas à pas »
Cyrille Van der Stuyft, « Viennoiserie, leçons en pas à pas » (Éditions du Chêne, décembre 2022, environ 420 pages, près de 1 500 photographies) Voir à la FnacViennoiserie, leçons en pas à pas, de Cyrille Van der Stuyft (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : avoir fait au moins une pâte levée feuilletée, même ratée.
Van der Stuyft est Meilleur Ouvrier de France boulanger, et ce livre est son premier ouvrage. Il couvre les viennoiseries classiques et des créations, en sucré comme en salé, avec les pains au lait, les brioches, les focaccias et les galettes. Le volume de photographies est ce qui le distingue : quinze cents images pour un seul sujet, cela veut dire qu'aucune étape n'est laissée à votre imagination.
Ce qu'il vous apprend précisément : à voir. Vous apprendrez à reconnaître une pâte sur-tourée, une détente insuffisante, un beurre qui a commencé à s'incorporer au lieu de rester en feuillets. Ce sont les diagnostics qui manquent à tout le monde après trois essais infructueux, et ils sont ici lisibles sur les images.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à travailler vite. Le pas à pas fabrique de bons apprentis lents. La vitesse, dans ce métier, vient uniquement de la répétition, et un livre ne la donne pas.
Une opinion assumée : si vous ne devez acheter qu'un seul ouvrage de viennoiserie et que vous avez déjà un peu de pratique en pâtisserie, prenez celui-ci et sautez Felder. C'est le plus complet des trois pour un lecteur qui n'est pas complètement débutant en cuisine.
Troisième livre : « Le Grand Livre de la viennoiserie », par quatre boulangers
Jean-Marie Lanio, Thomas Marie, Olivier Magne et Jérémy Ballester, « Le Grand Livre de la viennoiserie » (Éditions Ducasse, 2020, quatre-vingts recettes) Voir à la FnacLe Grand Livre de la viennoiserie, de Jean-Marie Lanio, Thomas Marie, Olivier Magne et Jérémy Ballester (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis sérieux : plusieurs tourages derrière vous, un thermomètre de sonde, et l'envie de comprendre ce que font les professionnels.
Deux des quatre auteurs sont Meilleurs Ouvriers de France. Le livre a été conçu pour les boulangers, et il ne fait pas semblant du contraire : les recettes sont exprimées en pourcentages boulangers, les températures de pâte sont données à la fin du pétrissage, et les créations issues de concours occupent une partie du volume. Le livre est devenu une référence dans les fournils, ce qui est rare pour un ouvrage grand format vendu en librairie.
Ce qu'il vous apprend précisément : la logique de production. Vous comprendrez pourquoi on prépare une détrempe la veille, comment s'organise une journée de viennoiserie, et ce qui change quand on multiplie les quantités. Il ouvre aussi sur les brioches du monde et sur des créations très au-delà du croissant beurre.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à débuter. Acheté en premier, il vous mettra en échec sans que vous compreniez pourquoi, parce qu'il suppose acquis tout ce que les deux autres livres montrent.
Quatrième livre, si l'envie de créer vous prend
Christophe Felder et Camille Lesecq, « Les Savoureuses viennoiseries des pâtissiers » (Éditions de La Martinière, octobre 2024, soixante-dix recettes, photographies de Laurent Rouvrais) Voir à la FnacLes Savoureuses viennoiseries des pâtissiers, de Christophe Felder et Camille Lesecq (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : un tourage fiable.
Celui-ci n'apprend rien de technique que vous ne sachiez déjà à ce stade. Il sert à autre chose : sortir du répertoire. Feuilletées, briochées, tressées, roulées, chocolatées, praliné, fruits. C'est le livre qui transforme une compétence en habitude, parce qu'il vous donne une raison de refaire une pâte le dimanche suivant.
Si vous êtes du genre à vous lasser d'une recette maîtrisée, achetez-le tôt, il jouera le rôle d'un carburant. Si vous êtes du genre à vouloir un croissant parfait avant de passer à autre chose, laissez-le pour plus tard.
Par où ne pas commencer
Voici la partie que les listes de librairie ne font jamais.
« Le Grand Livre de la boulangerie et de la viennoiserie » (Éditions Ducasse, 2023, quatre cents pages, deux cents recettes) : c'est une compilation qui reprend l'intégralité des deux ouvrages Ducasse existants, plus une vingtaine de nouveautés. Excellent volume, mauvais achat pour vous si vous cherchez la viennoiserie seule. Vous payez trois cents pages de pain que vous ne ferez pas, et le contenu qui vous intéresse est celui du « Grand Livre de la viennoiserie » que vous auriez pu acheter seul.
Les beaux livres généralistes du type « pains et viennoiseries », très nombreux depuis une dizaine d'années : ils sont photographiés avec soin, ils donnent envie, et ils consacrent quatre pages au tourage. Quatre pages ne suffisent pas. Le tourage est la seule chose qui sépare un croissant d'une brioche roulée, et un ouvrage qui l'expédie ne vous servira à rien le jour où votre beurre percera la pâte.
Les manuels de CAP boulanger, enfin : ils sont rigoureux et bon marché, mais ils sont écrits pour accompagner un professeur et un fournil. Sans les deux, ils restent abstraits. Gardez-les pour le moment où vous voudrez comprendre la réglementation et les calculs de rendement.
Un dernier mot sur un ouvrage que je ne classe pas ici : « Boulangerie, Viennoiserie » de Ferrandi Paris couvre les deux domaines avec la même exigence, et nous le recommandons dans notre article sur la boulangerie. Si le pain vous intéresse autant que le croissant, c'est un achat plus rationnel que deux livres spécialisés.
Ce que les livres ne feront pas à votre place
Aucun livre ne remplacera une série de photos ratées.
Prenez votre téléphone à chaque fournée. Photographiez le pâton après le premier tour, les croissants avant cuisson, les croissants après cuisson, et surtout coupez-en un en deux pour photographier la mie. Datez, notez la température de votre cuisine et la marque du beurre. Au bout de six essais, vous aurez sous les yeux ce qu'aucun auteur ne peut vous transmettre : la corrélation entre vos conditions et vos résultats. Une mie serrée d'un côté et alvéolée de l'autre veut dire que vous avez étalé de travers. Une flaque de beurre au fond de la plaque veut dire que la pièce était trop chaude au façonnage. Ces diagnostics existent dans les livres, mais ils ne deviennent utilisables que confrontés à vos propres images.
Aucun livre ne vous donnera non plus le sens du toucher. La consistance du beurre de tourage se juge au pouce, et cette information n'a pas de version écrite. Un stage d'une journée dans un fournil, ou simplement une matinée passée à côté de quelqu'un qui sait, vous fera gagner des mois. Beaucoup de boulangers acceptent de montrer, il suffit de demander à une heure creuse et pas à sept heures du matin.
Enfin, la viennoiserie punit l'impatience plus que n'importe quelle autre discipline de la cuisine. Le repos au froid entre deux tours n'est pas une suggestion de confort, c'est le moment où le gluten se relâche et où le beurre se raffermit. Un tour donné avec vingt minutes d'avance suffit à ruiner deux jours de travail. Les livres le disent tous, personne ne le croit avant de l'avoir vérifié.
Après ces quatre livres
Vous aurez alors un tourage fiable, un répertoire d'une dizaine de viennoiseries, et la capacité de comprendre pourquoi une fournée s'est mal passée. C'est déjà rare.
La suite dépend de ce qui vous a accroché. Si c'est la pâte levée, allez vers les brioches du monde, le panettone et ses longues fermentations. Si c'est le beurre et le feuilletage, allez vers le feuilletage classique, la galette et le millefeuille, et notre sélection pour apprendre la pâtisserie prend le relais. Si c'est la fermentation qui vous intrigue, le pain vous attend.
Vous pouvez aussi parcourir les genres du catalogue pour repérer les rééditions et les éditions augmentées, fréquentes sur ces ouvrages techniques, et voir le reste de notre collection quels livres acheter pour apprendre à.
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