Quels livres pour apprendre la boulangerie ?
La plupart des gens qui se mettent au pain achètent un livre de quatre-vingts recettes et abandonnent au bout de cinq. Le problème n'est pas leur assiduité. C'est que ces quatre-vingts recettes sont en réalité la même chose, répétée avec des farines et des formes différentes, et qu'aucune ne dit ce qui se passe réellement dans le saladier.
Le pain tient sur trois variables et pas une de plus : combien d'eau, combien de temps, à quelle température. Tout le reste, les graines, les formes, les noms de fantaisie, en découle. Un livre utile est celui qui vous apprend à manœuvrer ces trois curseurs. Voici les trois seuls dont vous ayez besoin, dans l'ordre.
Les trois curseurs, et pourquoi les recettes les cachent
L'hydratation d'abord. C'est le poids d'eau rapporté au poids de farine, exprimé en pourcentage. Une pâte à 60 pour cent se pétrit sans difficulté et donne une mie serrée. La même farine à 78 pour cent colle aux doigts, refuse le pétrissage classique et produit ces grandes alvéoles que tout le monde photographie. Ce n'est pas la recette qui change, c'est un chiffre.
Le temps ensuite. Le pointage, cette première fermentation après le pétrissage, développe le goût. L'apprêt, la seconde, développe le volume. Une pâte fermentée douze heures au réfrigérateur n'a rien à voir en bouche avec la même pâte poussée deux heures près d'un radiateur, alors que la liste des ingrédients est identique. Les recettes écrivent « laissez lever une heure trente » et vous mentent, parce que la durée dépend entièrement de la troisième variable.
La température, justement. Les boulangers professionnels travaillent avec la notion de température de base : la somme de la température du fournil, de celle de la farine et de celle de l'eau doit atteindre un chiffre donné, environ 54 pour un pétrissage à la main. C'est ainsi qu'on obtient une pâte sortant du pétrin à 24 degrés, quelle que soit la saison. En janvier, vous chaufferez votre eau. En août, vous la prendrez glacée. Une recette qui écrit « eau tiède » sans autre précision vient de rendre votre résultat aléatoire six mois par an.
Retenez ce critère au moment de choisir un livre : s'il ne parle jamais d'hydratation en pourcentage ni de température de pâte, il vous apprendra à reproduire, pas à comprendre.
Le premier livre, celui qui décompose le geste
Rodolphe Landemaine, « Le Grand Manuel du boulanger » (Marabout, 2016, illustrations de Yannis Varoutsikos, photographies de Pierre Javelle) Voir à la FnacLe Grand Manuel du boulanger, de Rodolphe Landemaine (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Landemaine s'est formé chez Ladurée et chez Bocuse avant d'ouvrir ses boulangeries parisiennes.
Niveau requis : aucun.
Le livre commence par ce que presque tous les autres survolent : la matière. Ce que fait le gluten, à quoi servent les types de farine, ce que la levure consomme, ce que le sel freine. Puis vient la séquence complète de la panification, pétrissage, pointage, division, façonnage, apprêt, lame, cuisson, chaque étape décomposée en photographies et en dessins avant qu'aucune recette n'apparaisse.
Ce qu'il vous apprend précisément : à lire une pâte. Reconnaître au toucher qu'un pointage est terminé, voir qu'un façonnage est trop lâche, comprendre pourquoi une grigne s'ouvre ou reste fermée. Ces jugements ne s'écrivent pas en minutes, et c'est pour cela que les recettes seules ne les transmettent jamais.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la variété. Le répertoire reste raisonnable, volontairement, et c'est exactement ce qu'il faut les premiers mois. Vous ferez la même pâte quinze fois. C'est là que la progression a lieu.
Le deuxième livre, quand vous voudrez élargir le répertoire
Éric Kayser, « Le Larousse du pain » (Larousse, 2013) Voir à la FnacLe Larousse du pain, de Éric Kayser (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Kayser est passé par les Compagnons du Devoir avant de bâtir un réseau international de boulangeries, et il a contribué à remettre le levain liquide au goût du jour.
Niveau requis : deux ou trois mois de pratique, et au moins une pâte réussie deux fois de suite.
Environ quatre-vingts recettes, organisées par familles : pains au levain, pains de tradition, pains aux céréales, pains du monde, viennoiseries. Le livre détaille aussi la fabrication et l'entretien d'un levain naturel, avec les rafraîchis et le rythme à tenir.
Ce qu'il vous apprend précisément : la variation. Une fois que le geste est acquis, vous voulez savoir ce que change le seigle, ce qu'apporte une autolyse, comment se comporte une pâte enrichie en beurre. Kayser vous donne assez de points de comparaison pour que vous commenciez à formuler vos propres hypothèses.
Une précision sur l'ordre, parce qu'elle compte. Ce livre acheté en premier fonctionne comme un catalogue et vous fera papillonner de recette en recette sans rien consolider. Acheté en deuxième, il devient un banc d'essai. Le même livre, la même personne, deux résultats opposés selon le moment.
Le troisième, si vous voulez la rigueur d'une école
Ferrandi Paris, « Boulangerie, Viennoiserie » (Flammarion, 2023, 304 pages) Voir à la FnacBoulangerie, Viennoiserie, de Ferrandi Paris (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Plus de quarante techniques décomposées en plus de deux cents gestes photographiés, puis environ quatre-vingts recettes qui les réemploient.
Niveau requis : un an de pratique régulière, ou une frustration nette devant les manuels grand public.
Ferrandi est une école hôtelière parisienne, et cela s'entend dans la construction : les techniques sont classées comme dans un référentiel de formation, avec les points critiques signalés et les erreurs fréquentes nommées. La partie viennoiserie, sur le tourage et le feuilletage levé, est ce que vous trouverez de plus clair en français hors des ouvrages strictement professionnels.
C'est un livre de travail, pas un livre du soir. Achetez-le le jour où vous vous surprendrez à corriger mentalement une recette avant de la faire. Acheté trop tôt, il produit surtout le sentiment décourageant que le pain est une affaire de professionnels, ce qui est faux.
Par où ne pas commencer, et l'erreur symétrique
Il y a deux façons de se tromper de livre, et elles se ressemblent si peu qu'on ne pense jamais à la seconde.
La première consiste à acheter un traité professionnel en croyant prendre de l'avance. Ces ouvrages sont écrits pour des fournils : ils raisonnent en pétrins de trente kilos, en fours à sole avec injection de vapeur, en chambres de fermentation à température et hygrométrie pilotées, en diagrammes de production pour une équipe. Les proportions ne se divisent pas aussi bien qu'on l'espère, et la moitié des conseils suppose un matériel que vous n'aurez jamais. Vous en tirerez du vocabulaire et une frustration.
La seconde erreur est l'inverse exact, et elle est plus fréquente : le recueil de recettes illustré, souvent superbe, qui ne dit jamais pourquoi. Il vous donne des grammes et des durées, jamais une plage d'hydratation, jamais une température de pâte, jamais un critère visuel pour décider que le pointage est fini. Le jour où votre pain sort plat, ce livre ne contient aucune page capable de vous répondre. Un ouvrage sans diagnostic vous laisse seul au moment précis où vous avez besoin de lui.
Un mot enfin sur les livres consacrés uniquement au levain, très nombreux depuis quelques années. Certains sont excellents. Aucun n'est un bon premier achat. Le levain est une variable vivante ajoutée à trois variables déjà mal maîtrisées, et il devient rapidement le coupable désigné de tous les échecs, y compris ceux qui viennent d'un four mal réglé. Attendez d'avoir une pâte à la levure fiable, puis lisez-en un.
Ce qu'aucun livre ne fera à votre place
Il ne connaîtra pas votre four. C'est le facteur le plus sous-estimé de toute la boulangerie amateur. Les fours ménagers affichent couramment quinze à vingt degrés d'écart avec la réalité, chauffent de façon inégale et ne produisent pas de vapeur, alors que les dix premières minutes de cuisson en dépendent entièrement. Un thermomètre de four à quelques euros et une cocotte en fonte préchauffée règlent la question mieux que n'importe quel chapitre.
Il ne connaîtra pas votre farine non plus. Deux farines T65 de deux moulins n'absorbent pas la même quantité d'eau, et l'écart peut atteindre plusieurs points d'hydratation. C'est la raison pour laquelle une recette qui marche chez l'auteur peut donner une pâte trop molle chez vous. Notez vos ajustements dans les marges. Un livre de boulangerie devient utile le jour où il est couvert de traces de doigts farineux et de chiffres raturés.
Il ne remplacera pas non plus deux heures passées à côté de quelqu'un qui sait. Le façonnage se transmet en trente secondes par imitation et se décrit très mal en trois cents mots. Beaucoup de boulangeries artisanales organisent des matinées portes ouvertes, certains moulins proposent des stages, et les Compagnons du Devoir ouvrent parfois leurs journées de découverte. Une seule séance vous fera gagner un trimestre.
Et il ne remplacera pas la fréquence. Une fournée par semaine, toujours la même, en modifiant une seule variable à chaque fois, vous mènera plus loin que trois livres lus en entier.
Le jour où vous n'ouvrirez plus le livre
Vous saurez que c'est acquis quand vous regarderez la pâte plutôt que la montre. Quand vous ajouterez trente grammes d'eau parce que la farine du jour vous paraît sèche, et que vous aurez raison.
À ce moment-là, ces trois livres cesseront d'être des modes d'emploi pour devenir des références qu'on ouvre trente secondes, à une proportion précise ou à un détail de tourage. C'est aussi le moment où la logique se transpose ailleurs sans effort : la même progression, technique d'abord et répertoire ensuite, vaut pour apprendre la cuisine, et pour tous les autres domaines de la collection. Vous pouvez aussi parcourir les genres du catalogue pour repérer les éditions récentes, car les manuels de boulangerie se sont nettement améliorés depuis dix ans.
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