Quels livres pour apprendre la pâtisserie ?
Beaucoup de gens abordent la pâtisserie comme ils abordent la cuisine, et c'est la première erreur. En cuisine, vous pouvez remplacer l'échalote par de l'oignon, saler à l'œil, prolonger la cuisson parce que ça vous semble juste. En pâtisserie, dix grammes de farine en trop dans une pâte à choux et vos choux ne montent pas. La discipline ressemble davantage à de la chimie appliquée qu'à de l'improvisation.
Ce qui change tout au moment d'acheter un livre. Un ouvrage de deux cents recettes de gâteaux photographiés sous une lumière parfaite ne vous apprendra pas à pâtisser. Il vous fera rater deux cents gâteaux. Le bon premier livre est celui qui commence par les pâtes et les crèmes, celui qui vous fait travailler une crème pâtissière avant de vous parler de fraisier.
Voici quatre livres, dans un ordre qui suit votre progression réelle, plus la liste des ouvrages prestigieux qu'il vaut mieux garder pour plus tard.
Ce que vous devez comprendre avant d'acheter quoi que ce soit
La pâtisserie française repose sur un petit nombre de préparations de base qui se recombinent. Une pâte, une crème, éventuellement un biscuit, un montage, un glaçage. Le Paris-Brest est une pâte à choux plus une crème mousseline pralinée. L'opéra est un biscuit Joconde, une crème au beurre au café et une ganache. Le fraisier est une génoise, une crème mousseline et des fraises.
Une fois que vous avez vu ça, vous comprenez pourquoi l'ordre d'apprentissage compte. Apprendre quinze bases vous ouvre plusieurs centaines de gâteaux. Apprendre quinze gâteaux ne vous ouvre rien du tout.
Un mot sur le matériel, parce qu'il conditionne le choix du livre. Une balance qui pèse au gramme est le minimum absolu, un thermomètre de cuisine devient nécessaire dès les meringues italiennes et les caramels, et un robot pâtissier vous fera gagner du temps sans être indispensable la première année. Si votre balance affiche par tranches de cinq grammes, changez-la avant d'acheter le moindre livre.
Premier livre : Mélanie Dupuis, « Le Grand Manuel du pâtissier »
Mélanie Dupuis et Anne Cazor, « Le Grand Manuel du pâtissier » (Marabout, 2014, illustrations de Yannis Varoutsikos, photographies de Pierre Javelle, réédité en 2024) Voir à la FnacLe Grand Manuel du pâtissier, de Mélanie Dupuis et Anne Cazor (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis. Environ cent recettes, dont une quarantaine de bases.
C'est le livre à acheter en premier, et de loin. Sa structure suit exactement la logique décrite plus haut : d'abord les pâtes, ensuite les crèmes, ensuite les meringues et les biscuits, et seulement après les gâteaux complets qui les réemploient. Chaque base occupe une double page avec les ingrédients photographiés séparément, les gestes en pas à pas et une infographie qui explique ce qui se passe.
Ce qu'il vous apprend précisément : à fabriquer les briques. Vous saurez faire une pâte sucrée qui ne se rétracte pas, une crème pâtissière lisse, une pâte à choux qui gonfle. Beaucoup de candidats au CAP pâtissier en candidat libre travaillent avec ce livre, ce qui donne une bonne idée de son niveau d'exigence.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la variation. Les recettes sont données comme des protocoles à suivre, et l'ouvrage explique moins le pourquoi que le comment. Vous saurez faire, vous ne saurez pas encore adapter.
Deuxième livre : Christophe Felder, « Pâtisserie ! L'ultime référence »
Christophe Felder, « Pâtisserie ! L'ultime référence » (Éditions de La Martinière, 2010, environ 800 pages, réédité en version augmentée) Voir à la FnacPâtisserie ! L'ultime référence, de Christophe Felder (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : avoir déjà réussi une pâte et une crème, ou au moins essayé.
Felder a dirigé la pâtisserie de l'hôtel de Crillon pendant quinze ans avant de publier ce pavé, qui reprend en un volume ce qui était d'abord paru en neuf petits livres thématiques. D'où sa structure en leçons : les pâtes, les crèmes, le chocolat, les macarons, les tartes, les entremets, les viennoiseries, la confiserie.
Ce qu'il vous apprend précisément : la quantité de gestes. Plus de trois mille photographies, ce qui veut dire qu'aucune étape n'est laissée à votre imagination. Là où un autre livre écrit « incorporez délicatement », Felder vous montre l'angle de la maryse. Pour un autodidacte, cette redondance visuelle vaut de l'or.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à trancher. Le livre est si vaste qu'il ne hiérarchise pas, et un débutant peut s'y perdre. C'est pour cette raison qu'il vient en deuxième et pas en premier. Une fois que vous savez ce que vous cherchez, il répond à tout.
Troisième livre : Ferrandi Paris, « Pâtisserie »
Ferrandi Paris, « Pâtisserie. Toutes les techniques et recettes d'une école d'excellence » (Flammarion, 2017, photographies de Rina Nurra) Voir à la FnacPâtisserie. Toutes les techniques et recettes d'une école d'excellence, de Ferrandi Paris (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : une bonne année de pratique régulière. Environ 130 recettes, classées en trois niveaux de difficulté.
Ferrandi est l'école hôtelière de la Chambre de commerce de Paris, et ce livre est la transposition de son enseignement pour le grand public. Le ton change complètement : on n'est plus dans le manuel bienveillant, on est dans le référentiel professionnel. Les températures sont données au degré, les temps de repos sont non négociables, et les recettes sont écrites comme des fiches techniques.
Ce qu'il vous apprend précisément : la rigueur d'atelier. Vous découvrirez pourquoi un feuilletage se fait sur deux jours, ce qu'un tourage raté produit exactement, comment on organise son plan de travail pour un entremets à quatre composants. C'est le livre qui fait passer de « je réussis mes recettes » à « je comprends ma production ».
Ce qu'il ne vous apprend pas : à faire simple. Ouvrez-le un mardi soir avec une envie de gâteau au yaourt et vous refermerez le livre.
Quatrième livre, quand vous voudrez chercher plutôt qu'apprendre
Pierre Hermé, « Le Larousse des desserts » (Larousse, dernière édition 2018, environ 750 recettes) Voir à la FnacLe Larousse des desserts, de Pierre Hermé (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Ce n'est plus un livre d'apprentissage, c'est un dictionnaire.
À un moment, vous cesserez de suivre un programme et vous vous mettrez à chercher : que faire de ces poires, comment on montait une charlotte au dix-neuvième siècle, quelle est la différence entre un bavarois et une mousse. Ce genre de question appelle un ouvrage de consultation, avec un index solide, des techniques rappelées et une couverture historique large. Le Larousse remplit ce rôle mieux qu'un livre de chef contemporain, parce qu'il ne défend aucun style.
Certains préféreront à ce stade un livre monographique, sur le chocolat, la tarte ou la viennoiserie. Les deux approches se valent. Si le chocolat vous attire particulièrement, sachez qu'il obéit à des règles à part, et nous lui avons consacré un parcours de lecture distinct.
Par où ne pas commencer
C'est la partie la plus utile de cet article, et celle que les listes de librairie ne font jamais, pour des raisons commerciales évidentes.
« Sensations » de Philippe Conticini (La Martinière, 2009, 288 recettes) et « Michalak Masterbook » de Christophe Michalak (Éditions Alain Ducasse, 2014) sont deux beaux livres, écrits par deux pâtissiers qui comptent. Ils sont aussi la cause de très nombreux abandons. Les recettes y sont conçues pour des gens qui savent déjà, avec des étapes condensées en une ligne, des textures décrites par leur nom professionnel et des assemblages à quatre ou cinq composants. Achetez-les dans deux ans, ils vous parleront.
Les livres de blogueurs et d'influenceurs pâtisserie, ensuite. Certains sont bons, beaucoup sont un recueil de recettes déjà publiées gratuitement, mises en page pour l'objet cadeau. Le test est simple : regardez la table des matières et cherchez une section consacrée aux bases. Si le livre commence directement par des gâteaux finis, il ne vous apprendra pas à pâtisser.
Enfin, un piège de format plutôt qu'un titre. Méfiez-vous des ouvrages sans photos de pas à pas, quelle que soit la réputation de l'auteur. En pâtisserie, la texture intermédiaire est l'information critique, et elle ne se transmet pas par une phrase. Un livre de trois cents recettes avec trente photos de résultats finis est un catalogue, pas un cours.
Ce que les livres ne feront pas à votre place
Ils ne vous donneront pas la main. La consistance d'une pâte à choux au moment où l'on arrête d'ajouter l'œuf, la fermeté d'une meringue au bec, le point exact où un caramel bascule vers l'amer : tout cela s'acquiert par répétition et par ratage, pas par lecture. Attendez-vous à jeter des préparations. C'est le tarif d'entrée.
Ils ne compenseront pas non plus un four mal étalonné. La majorité des fours domestiques affichent une température qui s'écarte de dix à trente degrés de la réalité, et c'est la première cause de recettes ratées chez les débutants qui suivent pourtant le livre à la lettre. Un thermomètre de four coûte peu et règle plus de problèmes que le troisième livre de votre étagère.
Ils ne remplaceront pas non plus une paire d'yeux. Une seule séance avec quelqu'un qui pâtisse, même un ami, corrige des gestes que vous répétez de travers depuis six mois. Les cours proposés par certaines écoles ou par des pâtissiers de quartier durent quelques heures et font gagner des semaines.
Enfin, aucun de ces livres ne vous dira quand vous arrêter. La tentation d'accumuler les ouvrages est forte, parce qu'acheter un livre donne la sensation agréable de progresser. Deux livres travaillés valent dix livres feuilletés.
Après ces quatre livres
Vous aurez alors les bases, la profondeur de geste, la rigueur professionnelle et un ouvrage de consultation. Le reste dépend de ce que vous aimez faire.
Si c'est la boulangerie et les viennoiseries qui vous attirent, la levure et le levain sont un autre monde technique, avec ses propres références : voyez quels livres pour apprendre la boulangerie. Si vous venez à la pâtisserie sans bases culinaires du tout, il peut valoir le coup de reprendre par quels livres pour apprendre la cuisine, où la logique technique avant recettes se pose exactement de la même manière.
Et si vous voulez explorer d'autres domaines avec la même méthode, trois ou quatre livres bien choisis plutôt qu'une bibliographie, le reste de la collection est là : quels livres acheter pour apprendre à.
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Vaut-il mieux un gros livre de référence ou plusieurs petits livres thématiques ?
Les liens « Voir à la Fnac » sont affiliés : un achat nous verse une petite commission, sans changement de prix pour vous. Les livres sont choisis indépendamment.