Quels livres pour apprendre la fermentation ? 4 titres dans l'ordre où les lire

Quels livres pour apprendre la fermentation ?

Un bocal de carottes râpées, du sel, de l'eau, une semaine sur le plan de travail. Au bout de trois jours il se passe quelque chose, des bulles montent, et à peu près tout le monde ressent alors la même chose : l'envie de jeter. Non par dégoût, mais parce qu'on ne sait pas si ce qui se produit dans ce bocal est ce qui devait se produire.

C'est le vrai obstacle de ce domaine, et il est presque toujours mal traité. Les livres qui célèbrent la fermentation ne disent pas à quoi ressemble un échec. Les manuels de conservation la présentent comme une survivance rustique. Voici quatre livres seulement, dans un ordre qui tient compte de ce que vous savez faire, avec une section entière consacrée à la question qui vous retient vraiment.

D'abord, deux livres qui ne font pas le même travail

La fermentation se lit de deux manières, et il faut les séparer nettement sous peine de perdre du temps.

Il y a le manuel de pratique. Il donne des taux de sel, des durées, des températures, des signes à surveiller, et il vous fait lancer un bocal. C'est ce dont vous avez besoin la première semaine.

Il y a le livre d'histoire et de culture. Il raconte comment le pain, le vin, le fromage, la sauce de soja, le nuoc-mâm et la choucroute sont nés du même geste, et comment l'industrie alimentaire du vingtième siècle a fait passer ce geste pour un risque. Ce livre ne vous fera rien fermenter du tout, et il est pourtant celui qui vous décoincera, parce qu'il vous montre dix mille ans de gens qui faisaient cela sans thermomètre.

Une précision de périmètre, assumée : il ne sera pas question ici de microbiote, d'immunité ou de digestion. Ce rayon existe, il est bruyant, et il promet beaucoup plus qu'il ne démontre. Les bonnes raisons de fermenter chez soi tiennent en deux mots, le goût et la conservation, et elles suffisent largement.

Premier livre : Luna Kyung et Camille Oger, « L'Art de la fermentation »

Luna Kyung et Camille Oger, « L'Art de la fermentation » (La Plage, 2016, 355 pages, réédité depuis sous le sous-titre « L'encyclopédie gourmande ») Voir à la FnacL'Art de la fermentation, de Luna Kyung et Camille Oger (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.

Luna Kyung est spécialiste de la cuisine coréenne et de la fermentation alimentaire, Camille Oger est journaliste et photographe et tient depuis des années le blog d'ethno-gastronomie Le Manger. La combinaison donne un livre à la fois rigoureux sur les procédés et curieux des traditions dont ils viennent.

Ce qu'il vous apprend précisément : à fermenter avec ce que vous avez. Les légumes en saumure, le kimchi, le kéfir, le kombucha, les condiments, les céréales, les légumineuses, les fruits, les œufs, les champignons. Chaque famille est traitée avec ses proportions, ses durées et ses repères visuels. Le parti pris du matériel minimal est ce qui le distingue de la plupart des ouvrages du rayon.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la spécialisation. Trois cent cinquante pages qui couvrent l'ensemble du domaine ne peuvent pas creuser une technique en profondeur. Si le miso ou le kombucha deviennent une passion, il vous faudra un ouvrage dédié.

Commencez par les légumes en saumure, et par un légume ferme, chou ou carotte. Ils pardonnent beaucoup et donnent un résultat franc en deux semaines.

Deuxième livre : Marie-Claire Frédéric, « Ni cru ni cuit »

Marie-Claire Frédéric, « Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l'aliment fermenté » (Alma éditeur, 2014) Voir à la FnacNi cru ni cuit. Histoire et civilisation de l'aliment fermenté, de Marie-Claire Frédéric (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis, mais il prend tout son sens après votre premier bocal.

Cinq années de recherche par une journaliste culinaire devenue historienne de l'alimentation. Le livre part des découvertes archéologiques et suit l'aliment fermenté à travers la Mésopotamie, l'Égypte ancienne, la Grèce, l'Afrique, Rome, la Gaule, les Inuits, les Mayas, la Chine et le Japon, avant d'aborder ce que la révolution agro-industrielle en a fait.

Ce qu'il vous apprend précisément : que vous n'inventez rien, et que c'est une excellente nouvelle. La fermentation n'est ni une mode ni un bricolage marginal, c'est la troisième manière de traiter un aliment à côté du cru et du cuit, et elle a nourri l'humanité bien avant la conserve et le réfrigérateur. L'autrice explique aussi les processus chimiques, sans jargon, ce qui rend les gestes du manuel nettement plus lisibles.

Ce qu'il ne vous apprend pas : à faire quoi que ce soit. Quelques recettes ferment le volume, elles ne remplacent pas un manuel. C'est un livre à lire, et l'un des meilleurs livres français sur l'alimentation parus ces quinze dernières années.

Comment reconnaître un bocal raté

Voici la section que la plupart des livres escamotent, et la seule raison pour laquelle beaucoup de gens abandonnent après deux essais.

D'abord, le principe. En lacto-fermentation, les bactéries lactiques consomment les sucres du légume et produisent de l'acide lactique. Le milieu s'acidifie en quelques jours, et cette acidité empêche les germes indésirables de s'installer. C'est pour cela que la méthode est l'une des plus sûres qui existent, à deux conditions qui ne se négocient jamais : un taux de sel respecté, en général de deux à trois pour cent du poids total, et des légumes entièrement immergés sous la saumure. Ce qui dépasse moisit, c'est mécanique.

Ce qui est normal : des bulles, une saumure qui se trouble, une odeur acidulée qui rappelle le cornichon ou la choucroute, un légume qui pâlit et s'assouplit. Un voile blanc, plat et un peu poudreux en surface est presque toujours une levure de fleur, ce que les Anglo-Saxons appellent kahm yeast. Elle est inoffensive, elle gâte un peu le goût, elle se retire à la cuillère.

Ce qui impose la poubelle : une moisissure duveteuse, en relief, surtout verte, noire, bleue ou rose. Une odeur putride qui évoque la poubelle plutôt que le vinaigre. Une saumure devenue filante ou visqueuse accompagnée d'une odeur désagréable. Dans ces trois cas, on ne rince pas, on ne retire pas la partie atteinte, on jette le bocal entier. Quelques légumes coûtent moins cher que la question que vous vous poserez ensuite.

Deux points de sécurité rarement dits, et qui comptent davantage que tout le reste. Le premier : les conserves d'ail, d'herbes ou de légumes à l'huile laissées à température ambiante ne sont pas des fermentations, elles créent un milieu privé d'oxygène et non acidifié, exactement les conditions du botulisme. Ce sont elles, et non vos bocaux de choux, qui présentent un risque réel. Le second : un couvercle bombé sur une bouteille de kéfir ou de kombucha signale une surpression, pas une toxicité, et le danger est celui d'une bouteille qui éclate. Utilisez des contenants prévus pour, et dégazez régulièrement.

Le reste tient en une phrase que je vous donne franchement : votre nez sait faire. Il n'a jamais laissé personne avaler quelque chose de franchement mauvais, et il apprend vite si vous sentez chaque bocal tous les deux jours.

Troisième livre : Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, « Boissons fermentées naturelles »

Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin, « Boissons fermentées naturelles. Sodas, limonades, kéfirs et kombuchas » (Éditions Alternatives, 2017, nouvelle édition en 2021) Voir à la FnacBoissons fermentées naturelles. Sodas, limonades, kéfirs et kombuchas, de Marie-Claire Frédéric et Guillaume Stutin (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : avoir réussi plusieurs bocaux de légumes.

Cinquante boissons, photographiées par Guillaume Stutin. La même autrice que « Ni cru ni cuit », cette fois entièrement du côté de la pratique.

Ce qu'il vous apprend précisément : à gérer un ferment vivant dans la durée. Les légumes se fermentent et se mangent, un point final. Les grains de kéfir et la mère de kombucha se nourrissent, se transmettent, se ratent quand on les néglige trois semaines. C'est un autre métier, plus proche de l'entretien d'un levain de boulanger que de la conserve, et ce livre le traite bien. La partie sur la seconde fermentation en bouteille et sur la gestion de la pression est précise, ce qui est loin d'être la norme.

Ce qu'il ne vous apprend pas : où trouver un ferment. Les grains de kéfir s'achètent, mais ils se donnent surtout, entre voisins, dans les ateliers et les groupes locaux. Un ferment vivant issu d'une cuisine qui tourne démarre presque toujours mieux qu'un sachet lyophilisé.

Quatrième livre : Sandor Ellix Katz, « Fermentations ! »

Sandor Ellix Katz, « Fermentations ! » (Terre vivante, 2018 pour l'édition française, 510 pages, traduit de l'américain, titre original « The Art of Fermentation », 2012) Voir à la FnacFermentations !, de Sandor Ellix Katz (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : une année de pratique, et des questions précises.

Katz est la figure de référence mondiale du sujet, un autodidacte du Tennessee qui a passé vingt ans à documenter des techniques auprès de praticiens de tous les continents. Son livre est l'ouvrage le plus complet jamais publié sur la fermentation, et il n'est pas un livre de recettes.

Ce qu'il vous apprend précisément : à comprendre au lieu de suivre. Katz explique les mécanismes, discute les désaccords entre traditions, expose les cas limites, et vous rend capable d'improviser sur des matières que personne n'a couvertes. Il traite aussi des fermentations alcooliques, des laitages et de sujets absents des ouvrages français.

Ce qu'il ne vous apprend pas : à démarrer. Très peu de photographies de gestes, un texte dense, des références souvent nord-américaines. Acheté en premier, il impressionne et il décourage. Acheté en quatrième, il devient le livre que vous garderez.

Par où ne pas commencer

Katz, donc, pour la raison qui précède. Cinq cents pages d'exploration théorique ne remplacent pas trois pages qui vous disent combien de sel mettre.

Le kombucha et le kéfir avant les légumes. Ces boissons demandent un ferment vivant qu'il faut se procurer et maintenir, elles introduisent une gestion de la pression, et elles ratent pour des raisons difficiles à diagnostiquer quand on n'a aucun repère. Le bocal de carottes ne demande rien d'autre que du sel.

Les livres qui vendent la fermentation comme un traitement. Ils occupent une bonne moitié du rayon, ils enchaînent les affirmations sur l'immunité et la digestion, et ils traitent la technique en trente pages à la fin. Vous y perdrez sur les deux tableaux.

Les livres de salaison et de charcuterie achetés en croyant prendre de la fermentation. La matière est proche, le sel joue un rôle central, mais les enjeux et les marges d'erreur ne sont pas les mêmes. C'est un autre apprentissage, à mener pour lui-même.

Enfin, un conseil sur un format. Écartez les ouvrages qui ouvrent sur une liste de matériel à acheter : pots à gouttière hydraulique, poids en céramique, bouchons à valve. Tout cela est agréable et rigoureusement inutile pour vos dix premiers bocaux. Un bocal à joint, du gros sel sans additif et une balance suffisent.

Ce que les livres ne feront pas à votre place

Aucun de ces quatre ouvrages ne connaît la température de votre cuisine, et c'est la variable qui décide de tout.

Une saumure à vingt-cinq degrés en août ne se comporte pas comme la même saumure à dix-huit degrés en novembre. Les durées imprimées sont des ordres de grandeur, jamais des règles. Goûtez au bout d'une semaine, puis tous les trois ou quatre jours, et notez ce que vous trouvez. Trois bocaux suffisent pour caler vos propres repères, et ils vaudront plus que n'importe quel tableau.

Un livre ne vous apprendra pas non plus à sentir. La différence entre une acidité franche et une odeur qui tourne ne se décrit pas correctement par écrit, elle s'apprend au nez, en ouvrant régulièrement. C'est pour cette raison qu'un atelier local, une association ou simplement un voisin qui fermente depuis dix ans vous fera progresser plus vite que trois livres de plus.

Enfin, il ne vous donnera pas de ferment. Le levain, les grains de kéfir, la mère de kombucha circulent de main en main depuis toujours, et un ferment acclimaté à une cuisine voisine de la vôtre démarre presque toujours mieux qu'un produit acheté.

Après ces quatre livres

Vous saurez alors faire des légumes lacto-fermentés sans y penser, entretenir une boisson vivante, reconnaître un raté en trois secondes, et vous aurez une idée de la profondeur historique de tout cela.

La suite dépend de ce qui vous a pris. Le miso et la sauce de soja demandent du koji et de la patience, comptez des mois plutôt que des semaines. Le levain naturel ouvre sur la boulangerie, qui est une fermentation parmi d'autres même si personne ne la présente ainsi. Vous pouvez aussi parcourir le catalogue par genre pour repérer les rééditions récentes, ou voir le reste de notre collection quels livres acheter pour apprendre à.

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