Quels livres pour apprendre le fumage et la salaison ?
Il y a un objet qui résume assez bien le problème : le fumoir acheté au printemps. On le monte, on l'installe au fond du jardin, on regarde trois vidéos, et il attend l'automne parce que le fumage à froid demande une température ambiante que juillet ne fournit pas. Pendant ce temps, la même personne aurait pu réussir quatre magrets séchés dans son réfrigérateur, avec du gros sel et une balance.
C'est l'erreur d'ordre la plus fréquente dans ce domaine. On croit apprendre le fumage, alors qu'on apprend d'abord le sel. Le saumon fumé, le magret, le saucisson, le lonzo, le jambon sec relèvent du même geste fondamental : retirer de l'eau, contrôler ce qui peut se développer, laisser le temps travailler. La fumée arrive à la fin, et elle ne rattrape rien. Voici trois livres seulement, dans l'ordre, plus ce qu'aucun d'eux ne vous dispensera de vérifier.
Le sel d'abord, le fumoir ensuite
Deux personnes qui disent vouloir « se mettre au fumage » cherchent en général deux choses différentes.
La première veut fabriquer de la charcuterie : un magret sous le torchon, un saucisson qui pend dans une cave, du lonzo. Cette personne a besoin d'une balance de précision, d'un réfrigérateur et de rien d'autre pendant six mois. Le fumage lui sera utile plus tard, en option.
La seconde veut du goût fumé : du poisson, des saucisses, des légumes, du sel fumé. Celle-là a effectivement besoin de matériel, mais elle a d'abord besoin de comprendre le salage, faute de quoi elle produira des pièces trop salées, insuffisamment ressuyées, ou dangereuses.
Dans les deux cas le chemin commence au même endroit. La différence porte sur le point d'arrivée, pas sur la première étape.
Premier livre : Gwen Rassemusse, « Fumaisons et salaisons »
Gwen Rassemusse, « Fumaisons et salaisons » (Hachette Cuisine, collection Fait Maison, 2021, 80 recettes) Voir à la FnacFumaisons et salaisons, de Gwen Rassemusse (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis, à part une balance qui pèse au gramme.
L'autrice est styliste culinaire et photographe, ce qui se voit dans le livre et n'en fait pas un objet décoratif pour autant. La construction est honnête : une introduction longue sur les techniques, salage à sec, saumurage, fumage à chaud, fumage à froid, matériel réellement nécessaire, avant la moindre recette. C'est l'inverse de ce que font la plupart des livres de cuisine, et c'est ce qui le rend utilisable.
Ce qu'il vous apprend précisément : la logique du procédé. Pourquoi on sale à sec dans certains cas et en saumure dans d'autres, ce que veut dire ressuyer une pièce et pourquoi cette étape muette conditionne tout le reste, comment se comporte une pièce fine par rapport à une pièce épaisse. Le champ couvert va bien au-delà de la viande : poissons, légumes, graines, fromages, chocolat fumé. Cette variété a un mérite pédagogique, elle montre que le sel et la fumée sont deux paramètres et non deux recettes.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la charcuterie de longue garde. Un jambon sec de quinze mois relève d'un savoir-faire et de conditions de cave que ce livre ne prétend pas transmettre. Il vous emmène jusqu'aux pièces de quelques semaines, ce qui est déjà la bonne ambition pour la première année.
Deuxième livre : Gilles et Nicolas Vérot, « Terrines, rillettes, saucisses et pâtés croûte »
Gilles et Nicolas Vérot, « Terrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte, 89 recettes de charcuterie maison » (Éditions du Chêne, 2020, 272 pages) Voir à la FnacTerrines, rillettes, saucisses & pâtés croûte, 89 recettes de charcuterie maison, de Gilles et Nicolas Vérot (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : avoir réussi trois ou quatre pièces salées, donc l'étape précédente.
Les Vérot sont charcutiers de père en fils, la maison existe depuis les années trente et Gilles Vérot a été vice-champion du monde de pâté en croûte en 2011. Ce livre n'est pas un livre de salaison au sens strict, et c'est justement pourquoi il vient en deuxième position.
Ce qu'il vous apprend précisément : le geste et la rigueur de proportion. La découpe, le hachage et sa température, l'assaisonnement calculé au poids de la matière et non à l'estime, le liage, la conduite d'une cuisson lente. Autrement dit, tout ce qui distingue un charcutier d'un cuisinier qui improvise. Cette discipline du pourcentage est exactement ce qui vous manquera le jour où vous voudrez faire un saucisson, où l'à-peu-près ne pardonne plus du tout.
Ce qu'il ne vous apprend pas : le séchage long et le fumage. Les Vérot travaillent principalement la charcuterie cuite et les préparations fraîches. Prenez-y la méthode, pas les techniques de conservation.
Une opinion, franchement : c'est le livre de cette liste qui vous fera le plus progresser, et ce n'est pas celui que l'on cite dans les articles sur le fumage. Le niveau moyen des recettes de charcuterie maison qui circulent en ligne est faible, et il l'est surtout sur ce point précis, la précision des proportions.
Troisième livre : « Fumer, sécher viandes et poissons »
« Fumer, sécher viandes et poissons, le guide des salaisons maison » (Marabout, 2016, 224 pages, plus de cinquante techniques et recettes en pas à pas photographiés) Voir à la FnacFumer, sécher viandes et poissons, le guide des salaisons maison (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : les deux étapes précédentes, et l'envie assumée d'installer quelque chose dehors.
C'est le manuel matériel de la liste. Il traite le fumage à chaud et à froid en intérieur, détaille les montages de fortune, y compris un fumoir improvisé à partir d'un carton, et va jusqu'au jambon entier salé et séché.
Ce qu'il vous apprend précisément : la conduite d'un fumage. Le choix des bois et ce que chacun apporte, la durée, la gestion de la température, la différence entre une fumée blanche qui amertume et une fumée fine qui parfume, le repos indispensable après le fumage. Il vous apprend aussi à ne pas dépenser : la promesse d'apprendre avec un four ou un barbecue couvert est tenue, et elle vous évitera d'acheter un appareil avant de savoir si la pratique vous plaît.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la finesse gustative. C'est un livre de procédés, écrit dans une logique anglo-saxonne où le fumage est plus central qu'en France. Les recettes sont solides, elles ne cherchent pas l'élégance. Vous l'utiliserez comme référence technique plutôt que comme livre de chevet.
Par où ne pas commencer
Le fumage à froid en premier projet, donc. Il cumule les contraintes : matériel dédié, contrôle de la température ambiante, saison fraîche obligatoire, et une exigence de salage préalable que vous ne maîtrisez pas encore. Une pièce fumée à froid n'a pas été cuite, tout repose sur ce qui a été fait avant. Commencer par là, c'est passer l'épreuve la plus exigeante en premier.
Les recettes glanées en ligne, ensuite, et particulièrement celles des vidéos courtes. Le problème n'est pas la mauvaise foi, c'est le format : une recette de salaison tient dans ses chiffres et dans ses durées, et une vidéo de deux minutes montre le geste en escamotant précisément la partie qui compte. Les proportions de sel se lisent, se pèsent, et se vérifient dans deux sources indépendantes.
Les gros ouvrages américains de charcuterie, enfin, tant que vous lisez l'anglais approximativement. Ils sont excellents, ils raisonnent en onces et en cups, ils s'appuient sur des sels de salaison commercialisés là-bas sous des dénominations qui n'ont pas d'équivalent direct en France. Convertir une recette de conservation est exactement le genre d'exercice où une erreur de conversion ne se voit pas et ne pardonne pas.
Un mot enfin sur les livres qui promettent une charcuterie « sans aucun additif ». Certains sont sérieux et expliquent ce que la suppression des sels nitrités change dans les marges de sécurité, la couleur et la durée de conservation. D'autres se contentent de la promesse. La différence se repère en trente secondes : un ouvrage qui traite la question sans jamais nommer le risque qu'il écarte ne mérite pas votre confiance.
Ce que les livres ne feront pas à votre place
La sécurité, d'abord, et il faut le dire nettement. Le salage n'est pas une affaire de goût : le sel abaisse l'eau disponible et empêche le développement de micro-organismes, ce qui en fait le mécanisme de conservation lui-même. Les proportions se calculent en pourcentage du poids de la pièce, se pèsent au gramme, et ne s'improvisent jamais. Aucun article, celui-ci compris, ne devrait vous donner un dosage : prenez-le dans un ouvrage sérieux ou auprès d'un professionnel, et respectez-le.
Le botulisme, ensuite, parce qu'il vaut mieux le nommer que le laisser dans le flou. La bactérie responsable se développe en l'absence d'oxygène et produit une toxine dangereuse. L'Institut Pasteur situe l'incidence en France autour d'une dizaine de foyers par an, le plus souvent liés à des conserves familiales mal stérilisées, plus rarement à des produits artisanaux. C'est le rôle des sels nitrités que d'empêcher la germination des spores dans les conditions anaérobies, et c'est aussi pourquoi les autorités sanitaires européennes recommandent d'en limiter l'usage au nécessaire. Les deux choses sont vraies en même temps, et un livre qui n'en présente qu'une seule vous informe mal.
Un livre ne verra pas non plus votre pièce. Une salaison se juge à la main, au nez, à la perte de poids mesurée sur une balance. Un charcutier vous dira en trois secondes si votre magret est prêt, et vous ne saurez le faire qu'après en avoir raté deux. Beaucoup de communes ont encore un artisan qui répond volontiers aux questions d'un amateur, et une conversation de dix minutes au comptoir vaut un chapitre.
Enfin, tenez un carnet. Poids avant salage, durée exacte, poids après séchage, température et humidité si vous les mesurez, ce que vous avez trouvé à la dégustation. Cette discipline paraît excessive jusqu'au jour où une pièce est parfaite et où vous cherchez à comprendre pourquoi.
Après ces trois livres
Vous aurez alors compris le sel, acquis la rigueur du charcutier et su conduire une fumée. C'est assez pour produire à peu près tout ce qui se mange en apéritif chez vous.
La suite dépend de vos conditions plus que de vos envies. Si vous disposez d'une cave ou d'un cellier stable, le séchage long vous tend les bras, saucissons puis jambons, et il faudra alors s'intéresser sérieusement à l'hygrométrie. Si vous n'avez qu'un balcon, vous irez plutôt vers les poissons et vers le fumage à chaud, qui donnent d'excellents résultats en une journée.
La fermentation est le prolongement naturel de tout ceci, avec la même question centrale : sélectionner ce qui doit travailler et bloquer le reste, ce qui vaut pour un saucisson comme pour un bocal de choucroute. Le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à fonctionne sur le même principe de parcours, et le catalogue par genre vous aidera à repérer les rééditions récentes, utiles dans un domaine où la réglementation et les recommandations sanitaires ont bougé ces dernières années.
Par quel livre commencer le fumage et la salaison ?
Faut-il un fumoir pour se lancer ?
Le fumage à froid et le fumage à chaud, quelle différence ?
Peut-on improviser les quantités de sel ?
Le botulisme est-il un risque réel en charcuterie maison ?
Combien de temps avant de savoir si une pièce est réussie ?
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