Quels livres pour apprendre la cuisine végane ?
Le scénario est presque toujours le même. Quelqu'un décide de cuisiner végane, achète un beau livre de recettes végétales, réussit trois plats de légumes rôtis, puis se casse les dents sur le premier gâteau d'anniversaire. Le gâteau est plat, il est humide au centre, et la conclusion tirée est fausse. Ce n'est pas la cuisine végane qui ne marche pas, c'est que personne ne lui a expliqué ce que fait un œuf dans une pâte.
Les listes que vous trouverez ailleurs alignent une quinzaine de titres photogéniques sans distinguer ce qui relève du répertoire et ce qui relève de la technique. Voici quatre livres seulement, dans un ordre qui suit ce que vous savez déjà faire, plus la liste précise de ceux qu'il vaut mieux ne pas acheter en premier.
Avant tout, deux livres qui n'ont pas le même métier
Il existe deux familles d'ouvrages véganes, et elles ne s'achètent pas au même moment de votre parcours.
La première rassemble les livres de cuisine. Ils vous donnent des gestes, des recettes, un répertoire, une manière de remplir une semaine. C'est ce dont vous avez besoin le premier mois, et c'est ce dont vous aurez encore besoin dans dix ans.
La seconde rassemble les livres qui expliquent la démarche : pourquoi devenir végane, ce que cela implique au restaurant, en famille, dans une garde-robe, chez le vétérinaire. Ces livres ne vous apprendront pas à cuisiner une seule fois. Ils répondent à des questions qui arrivent en général plus tard, quand la cuisine est déjà réglée et que le reste de la vie quotidienne commence à poser problème.
Acheter le second en premier est une erreur fréquente. On se retrouve avec quatre cents pages de réflexion très solide et rien à manger le soir même.
Une précision de périmètre : cet article reste sur la technique et le goût. Les questions de protéines, de vitamine B12, de fer et de complémentation relèvent d'un autre rayon, celui de la nutrition, où le tri entre le sérieux et le douteux se pose avec une acuité particulière.
Premier livre : Marie Laforêt, « Vegan débutant »
Marie Laforêt, « Vegan débutant » (La Plage, 2017, 208 pages) Voir à la FnacVegan débutant, de Marie Laforêt (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.
Quarante-cinq pas à pas photographiés, organisés par technique et non par plat. Marie Laforêt tient depuis des années le blog 100 % Végétal et publie chez La Plage, l'éditeur français qui a le plus fait pour ce rayon.
Ce qu'il vous apprend précisément : des gestes. Presser et mariner un tofu ferme pour qu'il cesse d'être fade, faire un seitan maison, monter une béchamel sans beurre ni lait, réussir une mousse au chocolat sans œuf, faire une pâte brisée qui se tient. Le livre est organisé autour des remplacements, catégorie par catégorie, ce qui vous donne une grille mentale réutilisable partout ensuite.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la variété. Deux cents pages de techniques ne font pas un répertoire de repas, et vous aurez fait le tour de ses recettes en quelques mois. C'est normal, ce n'est pas son rôle. Il vous rend capable de lire les autres livres.
Deuxième livre : Marie Laforêt, « Vegan »
Marie Laforêt, « Vegan » (La Plage, 2014, 324 pages, avec un chapitre nutritionnel du docteur Jérôme Bernard-Pellet) Voir à la FnacVegan, de Marie Laforêt (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : savoir cuisiner, même modestement.
Plus de cinq cents recettes, vendues à plus de cent mille exemplaires, ce qui en fait le livre de cuisine végane francophone le plus diffusé. C'est le répertoire, pas le cours.
Ce qu'il vous apprend précisément : quoi faire un mardi soir, et quoi faire le 24 décembre. Le livre couvre les repas ordinaires comme les occasions, le barbecue comme les desserts de fête, et il vous sort de la répétition des mêmes six plats qui guette tous les débutants. La densité de recettes est ici une qualité, parce que vous arrivez avec des gestes déjà acquis.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à rattraper un raté. Les recettes fonctionnent quand vous les suivez, elles n'expliquent pas pourquoi votre version a échoué. Si vous inversez l'ordre avec le premier livre, vous aurez cinq cents recettes et aucun moyen de comprendre ce qui se passe dans la casserole.
L'autrice a publié depuis « Healthy vegan », toujours chez La Plage, avec cinq cents nouvelles recettes. Bon livre, mais redondant si vous avez déjà celui-ci. Prenez l'un ou l'autre, pas les deux.
Troisième livre : Bérénice Leconte, « Pâtisserie vegan »
Bérénice Leconte, « Pâtisserie vegan » (La Plage, première édition en 2018, nouvelle édition en 2021, 254 pages) Voir à la FnacPâtisserie vegan, de Bérénice Leconte (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : avoir déjà raté au moins un gâteau végane, ce qui vous rendra attentif au premier chapitre.
C'est le livre qui règle le problème par lequel commence cet article. Bérénice Leconte est ingénieure en agroalimentaire devenue pâtissière, fondatrice en 2016 de VG Pâtisserie, la première pâtisserie parisienne entièrement végétale. Elle sait donc ce qu'elle fait à l'échelle d'une vitrine, pas seulement d'un dimanche.
Ce qu'il vous apprend précisément : le comportement des matières premières. Le premier chapitre est théorique et porte sur les farines, les sucres, les matières grasses et les remplacements de l'œuf, avant la moindre recette. C'est exactement la différence entre un livre qui liste les substituts et un livre qui les explique. Vous comprendrez pourquoi l'aquafaba, l'eau de cuisson des pois chiches, monte comme un blanc en neige alors que la compote de pommes ne montera jamais, et dans quel cas chacun s'utilise. Suivent plus de quatre-vingts recettes en pas à pas photographiés, dont un opéra, une tropézienne, des macarons et des croissants au chocolat.
Ce qu'il ne vous apprend pas : l'improvisation. La pâtisserie végane demande des mesures précises et pardonne moins que la cuisine salée. Ce livre vous rend fiable, pas créatif, et c'est déjà beaucoup.
Si le sujet vous passionne, « Aquafaba » de Sébastien Kardinal et Laura VeganPower (La Plage, 2017) creuse la question de l'eau de pois chiche sur vingt-cinq recettes. C'est un complément amusant, jamais un premier achat.
Quatrième livre : Ophélie Véron, « Planète végane »
Ophélie Véron, « Planète végane. Penser, manger et agir autrement » (Marabout, 2017, 472 pages) Voir à la FnacPlanète végane. Penser, manger et agir autrement, de Ophélie Véron (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : aucun sur le plan technique, mais il arrive au bon moment quand la cuisine est déjà en place.
Ophélie Véron est chercheuse en sciences sociales et tient le blog Antigone XXI. Son livre couvre l'ensemble du sujet hors de l'assiette : l'éthique, les vêtements, les cosmétiques, les produits ménagers, les relations familiales et professionnelles, les vacances, les animaux de compagnie.
Ce qu'il vous apprend précisément : quoi répondre. Aux questions posées au repas de famille, aux vôtres, à celles qui n'ont rien à voir avec la cuisine et qui finissent par se poser quand on tient plus de six mois. C'est un livre de fond, argumenté, écrit par quelqu'un qui a lu la littérature académique du domaine.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à cuisiner. Il ne le prétend pas non plus. Achetez-le en quatrième position, ou en première si votre question n'a jamais porté sur les casseroles.
Par où ne pas commencer
Voici la partie que les listes ne font jamais, et qui vous fera gagner le plus de temps.
Les grands livres de cuisine végétale non véganes, à commencer par les ouvrages de Yotam Ottolenghi. Ils sont excellents et ils ne conviennent pas ici, parce qu'ils reposent massivement sur l'œuf, le yaourt, la feta et le labneh. Vous passerez votre temps à improviser des remplacements sur des recettes qui n'ont pas été pensées pour, ce qui est le plus sûr moyen de rater. Ces livres ont leur place, mais dans le rayon d'à côté, celui de la cuisine végétarienne.
Les livres entièrement construits sur l'imitation de la viande. Le steak végétal, la saucisse végétale, le bacon de carotte. C'est une cuisine légitime et souvent réussie, mais elle vous enferme dans une comparaison permanente que vous perdrez. Apprenez d'abord à cuisiner une légumineuse pour elle-même, vous imiterez ensuite si l'envie vous prend.
Les livres anglo-saxons non traduits, achetés sur la foi de leur réputation. Les mesures en cups, les farines américaines et une bonne partie des produits ne se transposent pas, et le découragement arrive au troisième essai. Attendez une édition française.
Les livres véganes vendus sur un angle santé, détox ou anti-inflammatoire. Ils mélangent une question technique et une question médicale, traitent mal les deux, et affirment beaucoup plus qu'ils ne démontrent. La cuisine végane se défend très bien sur le terrain du goût.
Enfin, un conseil sur un format plutôt que sur un titre. Méfiez-vous des livres de cent recettes photographiées sans aucun chapitre technique en ouverture. Feuilletez toujours les vingt premières pages avant d'acheter : si elles ne parlent pas des ingrédients et de leur comportement, vous tenez un catalogue.
Ce que les livres ne feront pas à votre place
Aucun de ces quatre ouvrages ne vous constituera un placard, et c'est pourtant le vrai point de bascule des premières semaines.
Six produits changent tout : le tofu ferme et le tofu soyeux, qui n'ont à peu près rien en commun malgré leur nom, la levure maltée pour les notes fromagères, une purée d'oléagineux, l'agar-agar pour tout ce qui doit prendre, et une huile d'olive correcte. Tant qu'ils ne sont pas dans vos placards, chaque recette déclenche une course, et une recette qui déclenche une course ne se fait pas.
Un livre ne vous apprendra pas non plus à assaisonner. La cuisine végane se joue en grande partie sur l'umami et l'acidité, deux choses que la viande et le fromage apportaient sans que vous ayez à y penser. Sauce soja, miso, tomates séchées, champignons, citron, vinaigre : goûtez et corrigez à chaque étape, ce qu'aucune page imprimée ne fera pour vous.
Enfin, aucun livre ne vous dira à quel rythme avancer. Deux plats bien maîtrisés valent mieux que douze essayés une fois. Cuisinez deux ou trois fois la même recette avant d'en changer, notez ce que vous avez modifié, et vous verrez très vite se former un répertoire qui vous ressemble.
Après ces quatre livres
Vous aurez alors des gestes, un répertoire large, une compétence en pâtisserie et de quoi répondre aux questions qui débordent de l'assiette. C'est bien plus que ce dont dispose la majorité des gens qui cuisinent végane depuis des années.
La suite dépend de ce qui vous a accroché. Si c'est la technique, allez vers les fondamentaux de la cuisine, qui restent valables quel que soit le contenu de l'assiette. Si ce sont les saveurs fermentées, le miso, le tempeh et les légumes lacto-fermentés ouvrent un territoire entier. Vous pouvez aussi parcourir le catalogue par genre pour repérer les éditions récentes, ou voir le reste de notre collection quels livres acheter pour apprendre à.
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