Quels livres pour apprendre la cuisine végétarienne ? Trois titres qui apprennent à cuisiner les légumes

Quels livres pour apprendre la cuisine végétarienne ?

Le rayon est plein de livres qui vous promettent des boulettes qui ont le goût de boulettes de viande, des saucisses qui ressemblent à des saucisses et des burgers dont on ne verrait pas la différence. Ils se vendent très bien, parce qu'ils répondent à une inquiétude réelle : que va-t-il rester au milieu de l'assiette ?

C'est la mauvaise question. Elle organise votre cuisine autour d'un manque, et elle vous laisse démuni devant un chou-fleur entier. Les livres qui suivent font l'inverse : ils apprennent à cuisiner un légume, une légumineuse et une céréale pour ce qu'ils sont, avec des méthodes qui leur conviennent. Trois titres, dans un ordre qui compte.

Ce qui manque vraiment quand on retire la viande

Trois choses disparaissent en même temps, et c'est pour cela que le premier mois est décevant.

La réaction de Maillard d'abord, ce brunissement qui produit des centaines de composés aromatiques quand une surface dépasse environ 140 degrés à sec. Une viande saisie la fournit toute seule. Des légumes cuits à l'eau ou étouffés dans une poêle trop pleine ne la fournissent jamais. D'où le réflexe central de cette cuisine : rôtir fort, à découvert, sans entasser.

L'umami ensuite. C'est la saveur qui donne l'impression de longueur en bouche, celle qui fait qu'un plat semble complet. Les sources végétales existent en abondance : champignons séchés, tomates séchées ou confites, miso, sauce soja, algues, parmesan, levure maltée, ail confit. Un plat de légumes qu'on trouve fade manque presque toujours d'une de ces sources.

Le gras enfin, qui porte les arômes et donne la sensation de satiété. Huile d'olive généreuse, tahini, noix, crème de cajou, yaourt. Les livres qui craignent le gras produisent des plats tristes que personne ne refait.

Ajoutez à cela l'acidité en finition, citron ou vinaigre, et vous tenez la grammaire complète. Un bon livre de cuisine végétarienne est un livre qui applique ces quatre principes sans forcément les nommer. Vous le repérerez à ses fours chauds et à ses vinaigrettes franches.

Le premier livre, le socle du quotidien

Clea, « Veggie, je sais cuisiner végétarien » (La Plage, 2020, 332 pages, avec des conseils nutritionnels du docteur Jérôme Bernard-Pellet) Voir à la FnacVeggie, je sais cuisiner végétarien, de Clea (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Clea tient l'un des blogs culinaires français les plus suivis et publie chez La Plage depuis une vingtaine d'ouvrages.

Niveau requis : aucun.

Environ cinq cents recettes, organisées de manière à servir de dictionnaire plutôt que de programme. Les préparations de base sont traitées en pas à pas : tremper et cuire chaque légumineuse, réussir les céréales complètes, monter une sauce, préparer un tofu qui ne soit pas insipide. C'est le livre qui répond à la question du mardi soir.

Ce qu'il vous apprend précisément : l'organisation. La cuisine végétarienne quotidienne se joue sur des habitudes plus que sur des tours de main, une casserole de pois chiches cuite d'avance, un bocal de céréales prêtes, une sauce au tahini au réfrigérateur. Personne ne tient un régime sans viande en improvisant chaque soir à partir de rien, et ce livre organise ce socle mieux que les recueils plus spectaculaires.

Ce qu'il ne vous apprend pas : l'éclat. Les recettes sont fiables, familiales, faites pour être répétées. Vous n'y trouverez pas le plat qui fait taire une table. C'est le rôle du livre suivant.

Un mot sur les pages nutritionnelles, présentes ici comme dans presque tous les ouvrages du genre. Elles sont sérieuses, mais cuisiner et composer une alimentation restent deux compétences distinctes. Si c'est ce versant qui vous préoccupe, notre article sur les livres pour apprendre la nutrition trie les ouvrages selon des critères qui n'ont rien à voir avec ceux d'un livre de recettes.

Le deuxième livre, celui qui apprend le goût

Yotam Ottolenghi, « Plenty » (Hachette Cuisine, 2011 pour l'édition française, original britannique paru en 2010) Voir à la FnacPlenty, de Yotam Ottolenghi (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Le livre est né de « The New Vegetarian », la chronique que le chef tenait dans le Guardian.

Niveau requis : quelques mois de pratique régulière, et une épicerie correcte à portée.

Les chapitres sont organisés par ingrédient, aubergines, courgettes, champignons, tomates, légumes verts, et chacun montre plusieurs façons radicalement différentes de traiter la même matière. C'est la meilleure manière de comprendre qu'un légume n'a pas un goût, mais une famille de goûts selon ce qu'on lui fait subir.

Ce qu'il vous apprend précisément : l'assemblage. Ottolenghi construit ses plats par contrastes, chaud et froid, croquant et fondant, gras et acide, doux et amer, et il assaisonne sans timidité. Après une quinzaine de ses recettes, vous cessez de vous demander ce qui manque à vos plats : vous le sentez.

Un détail que ses lecteurs ignorent souvent et qui explique le livre : Ottolenghi n'est pas végétarien. Il aborde le légume en cuisinier, sans militantisme et sans compensation, ce qui est précisément pourquoi ses plats ne cherchent jamais à imiter autre chose.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la sobriété. Les listes d'ingrédients sont longues, certaines épices demandent d'être achetées exprès, et une recette prend rarement vingt minutes. Ce n'est pas un livre de semaine, et c'est pour cela qu'il arrive en deuxième position et pas en première.

Le troisième, quand vous voudrez raisonner par méthode

Yotam Ottolenghi, « Plenty More » (Hachette Cuisine, 2015 pour l'édition française, original britannique de 2014) Voir à la FnacPlenty More, de Yotam Ottolenghi (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). La suite, avec un principe d'organisation entièrement différent.

Niveau requis : avoir cuisiné une partie de « Plenty ».

Les chapitres ne sont plus des ingrédients mais des modes de cuisson et de traitement : cru, blanchi, vapeur, mijoté, braisé, grillé, rôti, frit, écrasé, cuit au four. C'est un basculement, et c'est ce qui en fait le troisième livre plutôt qu'un simple tome deux.

Ce qu'il vous apprend précisément : à choisir une méthode avant de choisir une recette. Vous revenez du marché avec des poireaux et un fenouil, et la question devient « qu'est-ce que je veux faire de la chaleur » plutôt que « quelle recette existe pour ces légumes ». C'est le moment exact où l'on cesse d'exécuter et où l'on commence à cuisiner, et très peu de livres ont l'ambition de le déclencher.

Achetez-le quand vous aurez remarqué que vous rôtissez tout, parce que c'est ce que fait tout le monde après six mois. Il vous rendra le braisé, le blanchi et le cru.

Par où ne pas commencer, même si le rayon vous y pousse

Le piège principal est le livre de substituts. Steaks végétaux, faux poulet au gluten, « veggie » burgers, charcuteries imitées. Ces ouvrages ont une utilité réelle et limitée : ils rassurent pendant les trois premières semaines d'une transition. Ils ne vous apprennent rien de transférable. Vous saurez reproduire quatorze imitations et vous serez toujours incapable de faire quelque chose d'un céleri-rave. Pire, ils installent une dépendance à des produits transformés et à des préparations longues, alors que la cuisine végétarienne quotidienne devrait être plus simple, pas moins.

Le deuxième piège est le beau livre de chef végétal. Ces ouvrages sont splendides, ils supposent un déshydrateur, des fleurs comestibles et des pousses qui ne se trouvent pas, et leurs recettes tiennent en trois heures de mise en place. Ils inspirent, ils n'enseignent pas.

Le troisième piège est plus discret : le livre qui mélange manifeste, plan alimentaire et recettes. Le militantisme peut être excellent et la cuisine médiocre, ou l'inverse. Quand un ouvrage tente les deux, il finit souvent par consacrer soixante pages à vous convaincre et quatre-vingts à des recettes rapidement traitées. Choisissez un livre pour son métier.

Un dernier conseil de tri, valable en librairie et en trente secondes : ouvrez au hasard trois recettes de légumes. Si les trois cuisent à l'eau ou à la vapeur et se terminent sans matière grasse ni acidité, reposez le livre. Vous venez d'éviter des mois de plats fades.

Ce qu'aucun livre ne fera à votre place

Il ne vous fera pas goûter en cours de route. C'est la compétence centrale et elle ne s'écrit pas. Un plat de légumes se corrige en permanence, sel, acide, gras, et le moment de la correction ne figure sur aucune page. Prenez l'habitude de goûter trois fois plutôt qu'une, et de nommer ce qui manque avant d'ajouter quoi que ce soit.

Il ne connaîtra pas non plus votre marché. La cuisine végétarienne dépend de la saison bien plus que la cuisine carnée, parce que l'ingrédient principal change tous les deux mois. Une recette de tomates faite en février sera moyenne quoi que vous fassiez. Les livres écrivent rarement cela clairement, par crainte de limiter leur usage. Un légume de saison mal cuisiné bat un légume hors saison parfaitement exécuté.

Il ne remplacera pas la répétition. Une quinzaine de préparations refaites vingt fois vous rendront autonome ; cinquante recettes essayées une fois chacune ne laisseront presque rien.

Et il ne remplacera pas les autres. Cuisinez pour des gens qui ne sont pas végétariens et écoutez ce qu'ils disent. Leur retour est plus exigeant que le vôtre, parce qu'ils ne compensent aucune conviction en goûtant.

Là où ça devient intéressant

Le moment que vous cherchez arrive sans prévenir : vous ouvrez le réfrigérateur, vous voyez un demi-chou, un reste de lentilles et un citron, et vous savez quoi en faire sans consulter quoi que ce soit.

Vos trois livres changent alors de fonction. Ils deviennent des interlocuteurs, ouverts pour une proportion ou une idée puis refermés aussitôt. C'est aussi le moment où les cuisines du monde qui pratiquent le sans-viande depuis des siècles, indienne, levantine, japonaise, deviennent la suite logique, avec des techniques que la tradition française n'a jamais développées. Si l'exercice vous plaît, la même méthode de progression s'applique à apprendre la cuisine en général, et aux autres domaines de la collection.

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