Quels livres pour apprendre la nutrition ?
Il existe un rayon, dans toutes les librairies françaises, où la proportion de livres douteux dépasse celle des livres sérieux. C'est le rayon nutrition. On y trouve des ouvrages écrits par des chercheurs en poste, à côté de méthodes brevetées, de promesses de guérison et de programmes en vingt et un jours. Rien sur la couverture ne les distingue, et les meilleures ventes ne sont pas du bon côté.
Ce n'est pas un problème de mauvaise foi généralisée. C'est un problème d'incitations : un livre qui dit « mangez davantage de légumes, bougez, et ne comptez pas sur un effet spectaculaire » se vend mal. Un livre qui promet dix kilos et la disparition de vos douleurs se vend très bien. Voici quatre titres fiables dans un ordre de lecture, et surtout un critère de tri que vous pourrez appliquer seul, en trente secondes, devant n'importe quelle table de librairie.
Le test des trois vérifications
Avant tout achat, faites ces trois gestes. Ils écartent l'immense majorité des ouvrages problématiques.
Regardez qui écrit, sur le rabat. Un chercheur d'un organisme public, un médecin nutritionniste qui exerce dans un service hospitalier, un diététicien nutritionniste diplômé : bon signe. Un « expert en santé naturelle », un coach diplômé d'une école qu'il a fondée, un praticien dont le titre n'existe pas dans la nomenclature française : mauvais signe. Ce n'est pas un argument d'autorité, c'est un filtre statistique, et il fonctionne.
Regardez la fin du livre. Y a-t-il une bibliographie ? Renvoie-t-elle à des revues scientifiques, ou aux autres livres du même auteur ? L'absence totale de références sur un sujet aussi étudié n'est pas une négligence, c'est un choix.
Regardez enfin si le livre porte le nom d'une méthode, surtout si cette méthode porte le nom de son auteur. Une méthode nommée est un produit : elle a des dérivés, des compléments alimentaires, une application, parfois des barres à acheter. À partir de là, l'auteur a un intérêt à ce que vous croyiez sa méthode unique, et vous ne pouvez plus savoir ce qui est du savoir et ce qui est de la vente.
Un quatrième signal, plus discret : la promesse de guérison. Un livre qui annonce le traitement de maladies par l'alimentation seule sort du champ de la nutrition et entre dans celui de l'exercice illégal de la médecine.
Premier livre : Anthony Fardet, « Halte aux aliments ultra-transformés ! »
Anthony Fardet, « Halte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai » (Éditions Thierry Souccar, 2017, 252 pages) Voir à la FnacHalte aux aliments ultra-transformés ! Mangeons vrai, de Anthony Fardet (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.
Fardet est ingénieur agronome formé à AgroParisTech et chercheur en nutrition préventive à l'INRAE de Clermont-Ferrand. Il a largement contribué à faire connaître en France la notion d'aliment ultra-transformé, issue des travaux de l'équipe brésilienne de Carlos Monteiro et de la classification NOVA.
Ce qu'il vous apprend précisément : que la question « combien de calories, combien de lipides » passe à côté de l'essentiel, et que ce qui compte est ce qu'on a fait à l'aliment avant qu'il n'arrive dans votre assiette. La notion de matrice alimentaire, centrale dans le livre, explique pourquoi une pomme entière et un jus de pomme n'ont pas les mêmes effets alors qu'ils ont presque la même composition sur l'étiquette.
Une réserve honnête, et elle est utile pour la suite : Thierry Souccar Éditions publie aussi des ouvrages nettement plus contestables, sur le lait ou sur les glucides. Un bon livre chez un éditeur inégal reste un bon livre, mais cela illustre pourquoi le nom de l'éditeur ne suffit jamais comme garantie dans ce domaine. C'est l'auteur qu'il faut regarder.
Deuxième livre : Jean-Michel Lecerf, « Le surpoids, c'est dans la tête ou dans l'assiette ? »
Jean-Michel Lecerf, « Le surpoids, c'est dans la tête ou dans l'assiette ? S'en sortir, c'est possible ! » (Éditions Quæ, 2019) Voir à la FnacLe surpoids, c'est dans la tête ou dans l'assiette ? S'en sortir, c'est possible !, de Jean-Michel Lecerf (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.
Lecerf dirige le service de nutrition de l'Institut Pasteur de Lille, il est spécialiste d'endocrinologie et de maladies métaboliques, et il siège comme expert auprès de l'Anses et de la Haute Autorité de santé. Quæ est la maison d'édition de l'INRAE et de plusieurs organismes publics de recherche, ce qui explique la sobriété du ton.
Ce qu'il vous apprend précisément : que le surpoids n'a pas une cause mais un enchevêtrement de causes, biologiques, psychologiques, sociales et environnementales, et que les injonctions à la volonté ratent leur cible. Sa formule, on ne soigne pas des kilos mais des personnes, résume l'ouvrage.
Ce qu'il ne vous donne pas : un programme. Lecerf refuse explicitement de fournir un régime, ce qui frustrera une partie des lecteurs et constitue précisément sa valeur. C'est un livre qui vous rend plus intelligent sur le sujet, pas un livre qui vous prend en charge.
Troisième livre : Michel Desmurget, « L'Antirégime »
Michel Desmurget, « L'Antirégime. Maigrir pour de bon » (Belin, 2015, repris en poche chez Pocket) Voir à la FnacL'Antirégime. Maigrir pour de bon, de Michel Desmurget (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : les deux précédents aident, mais il se lit seul.
Desmurget est docteur en neurosciences et directeur de recherche à l'Inserm, passé par le MIT, Emory et l'université de Californie à San Francisco. Confronté à un problème de poids personnel et à l'échec répété des régimes à la mode, il a passé des années dans la littérature scientifique avant d'écrire ce livre. Il a perdu plus de cinquante kilos sur trois ans et n'a pas repris.
Ce qu'il vous apprend précisément : pourquoi les régimes restrictifs échouent, quels mécanismes de compensation le cerveau met en place, et ce que veut dire un déficit énergétique modéré tenu sur la durée. Le livre est dense, argumenté, référencé, et parfois agaçant par son ton polémique. C'est aussi le seul de cette liste qui traite frontalement de la question que la plupart des lecteurs se posent réellement.
Ce qu'il ne vous apprend pas : quoi faire si votre situation n'est pas celle d'un adulte en bonne santé qui souhaite perdre du poids. Un trouble du comportement alimentaire, un diabète, une grossesse ou un traitement en cours changent complètement la donne, et le livre ne prétend pas le contraire.
Quatrième livre : Serge Hercberg, « Mange et tais-toi »
Serge Hercberg, « Mange et tais-toi. Un nutritionniste face au lobby agroalimentaire » (HumenSciences, 2022) Voir à la FnacMange et tais-toi. Un nutritionniste face au lobby agroalimentaire, de Serge Hercberg (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : les trois précédents, pour saisir les enjeux dont il parle.
Hercberg est professeur de nutrition en santé publique, il a dirigé l'étude NutriNet-Santé et il est à l'origine du Nutri-Score, ainsi que de la campagne des cinq fruits et légumes par jour. Le livre raconte de l'intérieur ce qu'il a fallu affronter pour qu'un logo de cinq couleurs finisse sur des emballages.
Ce qu'il vous apprend précisément : que la nutrition n'est pas seulement une affaire de biologie mais un terrain de conflits d'intérêts, et comment se fabrique le doute scientifique quand des résultats de recherche contrarient des intérêts économiques. Vous en ressortez avec une compétence transférable : reconnaître une stratégie de controverse artificielle, sur n'importe quel sujet.
Ce qu'il ne vous apprend pas : quoi mettre dans votre assiette. C'est un livre de politique publique, à lire en dernier, quand vous avez déjà les bases qu'il suppose acquises.
Par où ne pas commencer
Voici la partie que les sélections de nutrition ne font jamais, et qui vous évitera des mois de fausse route.
Les régimes signés d'un nom, d'abord. « Je ne sais pas maigrir » de Pierre Dukan (Flammarion) a été l'un des plus grands succès de librairie français des années 2000. Son auteur a été radié définitivement de l'Ordre des médecins en janvier 2014, la chambre disciplinaire nationale ayant notamment retenu l'exploitation commerciale de son nom à des fins publicitaires. Cela ne dit pas tout du contenu, mais cela dit quelque chose du modèle : une méthode devenue marque, avec ses produits dérivés.
« L'Alimentation ou la troisième médecine » de Jean Seignalet (paru chez François-Xavier de Guibert, repris aux Éditions du Rocher) est le cas le plus délicat, parce que son auteur était un immunologue réel et que le livre est écrit avec conviction. Il annonce l'amélioration de quatre-vingt-onze maladies par un régime sans gluten ni caséine. Les données présentées reposent sur des observations de patients sans groupe témoin ni protocole en aveugle, et n'ont pas fait l'objet de publications validées. Un livre de six cent soixante pages peut être totalement sincère et rester une hypothèse non démontrée.
Les livres de témoignage, ensuite. Quelqu'un a perdu quarante kilos, guéri de quelque chose, retrouvé son énergie, et raconte comment. Ces récits se lisent bien et ne s'appliquent pas : un cas ne dit rien de ce qui marche en général, et vous n'avez aucun moyen de savoir combien de personnes ont fait la même chose sans résultat.
Enfin, tout ouvrage dont l'auteur vend par ailleurs des compléments alimentaires, des programmes en ligne ou une gamme de produits. Ce n'est pas une accusation de malhonnêteté, c'est un constat de structure : vous ne pouvez pas séparer le conseil de l'argumentaire de vente, donc vous ne pouvez pas faire confiance au conseil.
Ce qu'un livre ne remplacera pas
Un livre décrit des moyennes. Vous n'êtes pas une moyenne, et c'est toute la difficulté de ce domaine.
Si vous avez un problème de santé, quel qu'il soit, le premier interlocuteur reste votre médecin. Pour un accompagnement alimentaire durable, le professionnel est le diététicien nutritionniste, dont le diplôme est réglementé en France, ou le médecin nutritionniste. Les consultations sont parfois prises en charge dans un cadre hospitalier ou dans les centres d'examens de santé de l'Assurance maladie, ce que peu de gens savent. Un rendez-vous vaut dix livres, parce qu'il porte sur vous.
Un livre ne vous apprendra pas non plus à cuisiner, et c'est probablement le maillon manquant le plus fréquent. Comprendre l'intérêt des légumineuses ne sert à rien si vous ne savez pas quoi faire de lentilles un mardi soir. La compétence culinaire fait davantage pour l'alimentation quotidienne que la culture nutritionnelle, et elle s'acquiert ailleurs : voyez du côté des livres pour apprendre la cuisine, qui traitent la technique avant les recettes.
Un livre ne changera pas non plus votre environnement. Vos horaires, votre budget, ce qui se trouve dans un rayon de dix minutes autour de chez vous, ce que mangent les gens avec qui vous vivez : ces facteurs pèsent lourd, et aucune lecture ne les déplace.
Après ces quatre livres
Vous saurez alors trier, ce qui est la compétence la plus rentable dans ce domaine. Vous reconnaîtrez une promesse excessive à sa formulation, vous irez chercher qui a écrit avant de lire quoi, et vous cesserez de changer d'avis à chaque titre de presse annonçant qu'un aliment vient d'être réhabilité ou condamné.
La suite dépend de votre curiosité. Si c'est le versant biologique qui vous a pris, allez vers la physiologie de la digestion et vers le microbiote, où la vulgarisation sérieuse existe désormais en français. Si c'est le versant collectif, l'histoire de l'alimentation et la sociologie des pratiques alimentaires ouvrent un champ passionnant et beaucoup moins encombré de charlatans.
Pour repérer les ouvrages qui tiennent, gardez en tête les éditeurs adossés à la recherche publique, Quæ en tête, et les collections de vulgarisation d'Odile Jacob ou du Pommier. Vous pouvez parcourir les genres et les collections pour voir ce qui existe, et si cette méthode de tri vous a servi, le reste de notre collection quels livres acheter pour apprendre à l'applique à d'autres domaines où le marketing tient lieu de sommaire, notamment pour apprendre à mieux dormir.
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