Quels livres pour apprendre l'histoire de la gastronomie ? 5 titres dans l'ordre

Quels livres pour apprendre l'histoire de la gastronomie ?

Autant l'écrire tout de suite : ce sujet n'a rien d'une pratique. On n'apprend pas l'histoire de la gastronomie comme on apprend à faire une pâte, avec des tentatives ratées et des progrès de main. C'est un domaine de lecture pure, et la seule chose que vous en tirerez concrètement est de mieux comprendre ce que vous mangez et pourquoi la France en a fait une affaire d'orgueil national. C'est déjà beaucoup, mais autant partir avec la bonne attente.

Le sujet est passionnant et mal servi par ses recommandations habituelles, qui envoient systématiquement le débutant vers Brillat-Savarin. Voici cinq livres dans un ordre qui tient debout, et une explication détaillée de pourquoi Brillat-Savarin arrive en deuxième position et pas en première.

Premier livre : Patrick Rambourg, « Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises »

Patrick Rambourg, « Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises » (Perrin, collection Tempus, 2010, environ 380 pages en poche) Voir à la FnacHistoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, de Patrick Rambourg (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.

Rambourg a une trajectoire peu commune : formé cuisinier, puis venu à l'histoire à l'université, il enseigne aujourd'hui à Paris et travaille sur les pratiques culinaires et alimentaires. Cela s'entend dans son écriture, qui ne confond jamais un procédé technique avec une posture littéraire. Le livre a reçu le prix littéraire Culture-Gastronomie en 2010 et a depuis été traduit en espagnol, en coréen, en chinois et en portugais.

Ce qu'il vous apprend précisément : la chronologie complète, des premiers recueils de recettes médiévaux jusqu'aux discours contemporains, en passant par la naissance du restaurant à la fin du dix-huitième siècle, la cuisine décorative de Carême, l'organisation des brigades chez Escoffier et l'invention tardive des cuisines régionales. Vous saurez situer chaque nom que vous croiserez ensuite.

Ce qu'il ne vous apprend pas : le détail des controverses savantes. Rambourg fait une synthèse, il ne discute pas ses collègues. C'est exactement ce qu'il vous faut d'abord.

Une remarque au passage : ce livre corrige à lui seul la légende la plus tenace du domaine, celle de Catherine de Médicis apportant la cuisine raffinée d'Italie à une France barbare. L'histoire est fausse et elle a été forgée au dix-neuvième siècle.

Deuxième livre : Brillat-Savarin, « Physiologie du goût »

Jean Anthelme Brillat-Savarin, « Physiologie du goût » (publié en décembre 1825, quelques semaines avant la mort de l'auteur ; nombreuses éditions de poche, dont celle de Flammarion) Voir à la FnacPhysiologie du goût, de Jean Anthelme Brillat-Savarin (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : le livre précédent, ou l'équivalent.

Voilà donc le texte que tout le monde vous conseille en premier et qu'il faut lire en deuxième. Magistrat de profession, exilé pendant la Révolution jusqu'aux États-Unis, revenu conseiller à la Cour de cassation, Brillat-Savarin a écrit ce livre à la fin de sa vie, en amateur savant et en dilettante appliqué.

Ce qu'il vous apprend précisément : à quoi ressemble le moment où la table devient un objet de réflexion sérieuse. Le livre mêle physiologie de son temps, souvenirs personnels, portraits de gourmands et aphorismes devenus proverbiaux, dont le fameux « dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es », qui est cité partout et compris à peu près nulle part. Roland Barthes lui a consacré une lecture célèbre, reprise en préface dans certaines éditions, et qui vaut le détour.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la réalité de ce qu'on mangeait. Brillat-Savarin décrit un monde de privilégiés parisiens, avec le naturel de quelqu'un qui n'imagine pas qu'il en existe un autre. Lu comme témoignage social, il faut le corriger en permanence.

Pourquoi en deuxième et pas en premier : parce que le charme du texte masque son ancrage. Sans les repères que donne Rambourg, vous lirez une suite de bons mots. Avec eux, vous verrez un homme inventer un genre littéraire, la gastronomie écrite, et vous mesurerez ce que ce geste avait d'inédit.

Troisième livre : Florent Quellier, « Gourmandise. Histoire d'un péché capital »

Florent Quellier, « Gourmandise. Histoire d'un péché capital » (Armand Colin, 2010, environ 220 pages, préface de Philippe Delerm) Voir à la FnacGourmandise. Histoire d'un péché capital, de Florent Quellier (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : les deux étapes précédentes.

Quellier est historien de l'alimentation à l'époque moderne, et il prend ici un seul fil pour traverser des siècles : la gourmandise, ce péché capital qui a lentement changé de camp jusqu'à devenir une qualité qu'on revendique dans les publicités.

Ce qu'il vous apprend précisément : comment un jugement moral se déplace. Le gula des théologiens médiévaux, qui condamne l'excès et la voracité, n'a presque rien à voir avec la gourmandise attendrie du dix-neuvième siècle, encore moins avec la gourmandise enfantine et sucrée d'aujourd'hui. Le livre montre la mécanique du glissement, iconographie à l'appui.

Ce qu'il ne vous apprend pas : le reste de l'histoire alimentaire. C'est un livre à thèse, volontairement étroit. C'est sa force, et c'est pour cela qu'il arrive après une vue générale.

C'est aussi, très concrètement, le livre qui vous fera comprendre que l'histoire de la gastronomie est une histoire des représentations autant qu'une histoire des plats.

Quatrième livre : Jean-Robert Pitte, « Gastronomie française »

Jean-Robert Pitte, « Gastronomie française, histoire et géographie d'une passion » (Fayard, 1991, environ 265 pages) Voir à la FnacGastronomie française, histoire et géographie d'une passion, de Jean-Robert Pitte (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : les trois étapes précédentes.

Pitte est géographe, ancien président de la Sorbonne, et il pose une question que les historiens posent rarement aussi frontalement : pourquoi la France, et pas ailleurs. Sa réponse mêle les sols, les climats, la diversité des terroirs, la centralisation politique, le rôle de la cour et celui du clergé.

Ce qu'il vous apprend précisément : à raisonner en géographe sur un sujet culturel. Vous verrez comment la carte des vignobles, la variété des fromages et la structure des routes commerciales ont fabriqué un imaginaire national, et pourquoi ce même imaginaire s'effrite depuis les années 1970.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la prudence. Le livre est ancien, assumé dans ses partis pris, et il défend une thèse de l'exception française que d'autres chercheurs ont contestée depuis. Lisez-le en sachant qu'il y a débat, c'est justement ce qui le rend stimulant à ce stade du parcours.

Cinquième livre : Flandrin et Montanari, « Histoire de l'alimentation »

Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.), « Histoire de l'alimentation » (Fayard, 1996, environ 915 pages, contributions d'une cinquantaine d'historiens) Voir à la FnacHistoire de l'alimentation, de Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (dir.) (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : tout ce qui précède, et de la place sur une étagère solide.

C'est l'ouvrage de référence en langue française, et c'est précisément pour cela qu'il ne faut pas commencer par lui. Neuf cents pages d'articles savants signés par des spécialistes différents, de la préhistoire à la fin du vingtième siècle, avec des chapitres sur le pain, le vin, les épices, les famines récurrentes de l'Europe ancienne et les bouleversements des deux derniers siècles.

Ce qu'il vous apprend précisément : la profondeur de champ. Après quatre livres centrés sur la France et sur la gastronomie comme discours, celui-ci vous ramène à l'alimentation réelle des populations, ce qui recadre utilement tout le reste. On y mesure que la gastronomie est une affaire minuscule à l'échelle de l'histoire de ce que les humains ont mangé.

Ce qu'il ne vous apprend pas : à lire d'un trait. Personne ne lit ce livre du début à la fin, et personne ne devrait essayer. C'est un ouvrage dans lequel on entre par le sommaire, on lit deux chapitres, on repart, on revient six mois plus tard.

Par où ne pas commencer

Trois pièges, du plus fréquent au plus discret.

Brillat-Savarin en ouverture, déjà traité plus haut, reste l'erreur numéro un et elle est recommandée partout, y compris par des libraires.

Les beaux livres de grands chefs qui se présentent comme des histoires de la cuisine. Ils sont somptueux, souvent écrits par un plumitif à partir de conversations, et l'histoire y sert de décor. Vous y lirez que tel plat remonte au Moyen Âge sans la moindre référence. Ce n'est pas malhonnête, c'est simplement un autre métier.

Enfin, les histoires thématiques d'un ingrédient unique, très à la mode : le sel, la morue, la pomme de terre, le poivre, le café. Plusieurs sont excellents. Mais chacun raconte le monde entier depuis un seul point, et enchaîner trois de ces livres sans cadre général donne une culture pointilliste, pleine d'anecdotes et sans architecture. Gardez-les pour plus tard, quand vous saurez où les ranger.

Ce que les livres ne feront pas à votre place

Un livre ne vous fera pas goûter. Lire trente pages sur le verjus, ce jus de raisin vert qui donnait leur acidité aux sauces médiévales avant que le citron et le vinaigre ne l'emportent, ne remplace pas d'en verser une cuillère dans un plat. Le verjus se trouve encore, et l'expérience vaut un chapitre.

Un livre ne vous donnera pas non plus accès aux sources. Or beaucoup sont numérisées et librement consultables : le « Viandier » attribué à Taillevent, le « Ménagier de Paris », les traités de Carême. Ouvrir une page manuscrite, même sans la déchiffrer entièrement, change le rapport au sujet. Vous cessez de croire un auteur sur parole.

Et ce domaine se pratique aussi sur le terrain. Les musées d'arts et traditions populaires, les fermes-musées, les collections d'arts de la table et les archives municipales conservent des menus, des factures de banquets, des inventaires après décès qui listent les casseroles d'une maison au dix-huitième siècle. Une après-midi passée là-dedans apprend des choses qu'aucune synthèse ne peut transmettre.

Après ces cinq livres

Vous saurez alors distinguer un fait établi d'une légende de dîner, ce qui est rare sur ce sujet et immédiatement utile en société.

La suite dépend de ce qui vous a retenu. Si c'est la dimension technique, l'étape logique est de comprendre ce qui se passe réellement dans une casserole, et quels livres pour apprendre la cuisine scientifique fait le pont entre l'histoire et la chimie. Si c'est l'envie de mettre les mains dans la matière, quels livres pour apprendre la cuisine prend le relais, en sachant que la cuisine bourgeoise que vous y croiserez a désormais une histoire à vos yeux.

Si c'est la méthode historique elle-même qui vous a plu, allez voir quels livres pour apprendre l'histoire, et notamment ce que les Annales ont changé dans la manière d'étudier la vie quotidienne : c'est de cette école que vient tout ce que vous venez de lire. Le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à applique la même méthode ailleurs.

Les liens « Voir à la Fnac » sont affiliés : un achat nous verse une petite commission, sans changement de prix pour vous. Les livres sont choisis indépendamment.