Quels livres pour apprendre la cuisine scientifique ? 4 titres dans l'ordre où les lire

Quels livres pour apprendre la cuisine scientifique ?

Il faut lever un malentendu avant toute chose, parce qu'il ruine la moitié des achats dans ce rayon.

Ces livres ne vous apprendront pas à mieux cuisiner. Pas tout de suite, en tout cas, et pas de la manière dont vous l'espérez en les feuilletant en librairie. Ils contiennent peu de recettes, souvent aucune, et ceux qui en contiennent les traitent comme des cas d'école. Vous n'y trouverez pas de menus, pas de progressions, pas de gestes photographiés. Si c'est ce que vous cherchez, allez voir notre sélection pour apprendre la cuisine, qui répond à un autre besoin.

Ce que ces livres font, en revanche, personne d'autre ne le fait. Ils vous rendent capable de comprendre vos échecs. Pourquoi une viande cuite trop longtemps se raidit avant de se détendre. Pourquoi une mayonnaise tourne et comment la ramener. Pourquoi le sel change tout selon le moment où on le met. Un cuisinier qui sait ça ne réussit pas forcément de meilleurs plats le lendemain, mais il cesse d'être à la merci du hasard, et c'est un changement de statut plus qu'un progrès technique.

Quatre livres suffisent, dans cet ordre.

Premier livre : Hervé This, « Les Secrets de la casserole »

Hervé This, « Les Secrets de la casserole » (Belin, 1993, réédité depuis) Voir à la FnacLes Secrets de la casserole, de Hervé This (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis scientifique.

Hervé This est physicochimiste, directeur de recherche à l'INRA, et il a fondé avec le physicien hongro-britannique Nicholas Kurti la discipline qu'ils ont appelée gastronomie moléculaire. Ce livre est le premier grand public du genre en français, et il a reçu le prix de l'Académie nationale de Cuisine. Il a été traduit en allemand, en espagnol, en italien, en japonais, en polonais et en portugais du Brésil.

Ce qu'il vous apprend précisément : les mécanismes de base, exposés à partir de questions que tout le monde s'est déjà posées. La coagulation des protéines de l'œuf et pourquoi elle est irréversible. Ce qui se passe dans une viande à chaque palier de température, et pourquoi le raidissement des fibres précède l'attendrissement du collagène. La structure d'une émulsion, donc la mayonnaise, donc aussi la vinaigrette et le beurre blanc. Les phénomènes de diffusion qui expliquent le salage.

Ce qu'il ne vous apprend pas : quoi faire de tout cela. This explique, il ne conseille presque jamais. Vous refermerez le livre en comprenant pourquoi votre gigot était sec, sans savoir exactement à quelle heure sortir le prochain du four.

Trente ans après sa parution, il reste le meilleur point d'entrée, et l'occasion se trouve partout.

Deuxième livre : Raphaël Haumont, « Un chimiste en cuisine »

Raphaël Haumont, « Un chimiste en cuisine » (Dunod, réédité en poche en 2023) Voir à la FnacUn chimiste en cuisine, de Raphaël Haumont (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : les bases du premier livre, ou une curiosité solide.

Haumont est professeur à l'université Paris-Saclay, où il dirige la chaire Cuisine du futur créée avec le chef Thierry Marx. Le livre raconte cette collaboration entre un chercheur en physicochimie des matériaux et un cuisinier trois étoiles, et il tranche sur un point : Haumont s'intéresse au goût, pas aux effets de texture et de couleur qui ont donné à la cuisine moléculaire sa réputation de laboratoire.

Ce qu'il vous apprend précisément : comment on formule une question culinaire en question scientifique. Un chapitre part d'un problème concret de cuisine, le traduit en termes physiques, teste, et revient au fourneau. C'est la démarche entière, pas seulement ses résultats, et elle est plus utile que n'importe quelle liste de faits.

Ce qu'il ne vous apprend pas : une méthode reproductible chez vous. Le laboratoire de Haumont dispose de moyens que vous n'avez pas. Lisez-le pour la manière de penser, pas pour l'équipement.

Troisième livre : Arthur Le Caisne, « Le manuel du garçon boucher »

Arthur Le Caisne, « Le manuel du garçon boucher » (Marabout, 2017) Voir à la FnacLe manuel du garçon boucher, de Arthur Le Caisne (lien affilié, ouvre un nouvel onglet), sous-titré « Savoir cuisiner la viande ». Prérequis : aucun, mais il prend tout son sens après les deux premiers.

Le Caisne n'est pas un scientifique. Il est directeur artistique, il s'est inventé auteur de cuisine, et son travail consiste à traduire en dessins et en explications courtes ce que la recherche a établi. Sur la viande, ce travail de traduction est le plus abouti qui existe en français.

Ce qu'il vous apprend précisément : ce qu'il y a dans le morceau que vous achetez, et ce que la chaleur en fait. La structure du muscle, le rôle du collagène et pourquoi les morceaux dits inférieurs supportent les cuissons longues quand les nobles les détestent. La maturation. La différence physique entre saisir et cuire. La raison pour laquelle il faut cesser de piquer une viande pour vérifier la cuisson, et ce que devient une pièce sortie du réfrigérateur cinq minutes avant de passer à la poêle.

Ce qu'il ne vous apprend pas : le reste de la cuisine. C'est un livre monomaniaque, et c'est sa force. Son autre ouvrage, « La cuisine c'est aussi de la chimie », couvre un terrain plus large et se trouve dans notre article sur la cuisine générale.

Une opinion assumée : si vous ne deviez en acheter qu'un seul et que vous cuisinez de la viande, prenez celui-ci avant This. Il est moins profond, il est infiniment plus applicable dès le dimanche suivant.

Quatrième livre : Hervé This, « Casseroles et éprouvettes »

Hervé This, « Casseroles et éprouvettes » (Belin, collection Bibliothèque scientifique, 2002, 239 pages) Voir à la FnacCasseroles et éprouvettes, de Hervé This (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : les trois étapes précédentes, ou l'équivalent.

Ce volume rassemble les chroniques culinaires que This a tenues mensuellement dans la revue « Pour la Science ». Il s'organise en quatre parties : l'examen des tours de main, la physiologie du goût, les explorations et modélisations, et une cuisine pour demain. Le pain, la truffe et la crème anglaise y sont traités en détail.

Ce qu'il vous apprend précisément : à douter des dictons de cuisine. Chaque chronique prend une croyance transmise de génération en génération, la teste, et conclut. Une partie de ces dictons résiste, la plupart s'effondrent. C'est l'exercice d'esprit critique appliqué le plus plaisant que je connaisse, et il se lit par tranches de dix minutes.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la modération. This est un enthousiaste, et sa dernière partie prospective sur la cuisine à venir a vieilli plus vite que le reste. Lisez-la comme un document d'époque.

Par où ne pas commencer

Voici la section qui vous fera économiser le plus.

Harold McGee, « On Food and Cooking » (Scribner, édition révisée de 2004) : c'est l'ouvrage le plus complet du domaine, tout le monde le cite, et il n'existe pas d'édition française de référence largement disponible. Si vous ne lisez pas l'anglais avec aisance, ce pavé encyclopédique vous découragera en trois soirs. Même en anglais, ce n'est pas un livre qui se lit du début à la fin, c'est une encyclopédie qu'on interroge. Achetez-le en cinquième position, jamais en première.

Anne Cazor et Christine Liénard, « Petit précis de cuisine moléculaire » (Marabout, 2008, vingt techniques et quarante recettes) : le livre est honnête et bien fait, mais il enseigne la cuisine moléculaire, donc les siphons, les alginates et les sphérifications. Rien de tout cela ne vous aidera le jour où votre sauce se sépare. Achetez-le si l'envie de manipuler vous prend, pas pour comprendre votre cuisine quotidienne.

Plus généralement, méfiez-vous du rayon entier des ouvrages qui promettent « la science de la cuisine » avec une couverture à fond noir et des molécules dessinées. Le domaine attire les vulgarisateurs pressés depuis que la cuisine moléculaire est devenue à la mode dans les années deux mille. Un critère de tri simple : ouvrez à une page au hasard et cherchez une affirmation vérifiable, avec un mécanisme nommé et une conséquence pratique. Si vous ne trouvez que des généralités sur les réactions de Maillard répétées de chapitre en chapitre, reposez le livre.

Ce que les livres ne feront pas à votre place

Un livre ne vous fera jamais rattraper une mayonnaise.

Comprendre qu'une émulsion se rompt quand on ajoute l'huile trop vite ne suffit pas à sauver celle qui est en train de tourner sous vos yeux. Il faut avoir fait le geste, avoir recommencé avec un peu de liquide et réincorporé goutte à goutte, et avoir senti le moment où la préparation reprend. La théorie rend le geste évident après coup, elle ne le remplace pas.

Un livre ne calibrera pas non plus votre four. Toutes les explications de cuisson du monde reposent sur des températures, et il y a de fortes chances que le thermostat de votre four mente de quinze ou vingt degrés. Un thermomètre de four à cadran coûte le prix de deux cafés et corrigera plus de ratés que trois cents pages de physicochimie.

Enfin, ces livres ne vous donneront pas de palais. La physiologie du goût s'explique, la finesse gustative se travaille en goûtant à l'aveugle, en comparant deux versions d'un même plat, en faisant goûter à quelqu'un d'autre. Aucun auteur ne peut faire cette partie du travail.

Après ces quatre livres

Vous aurez alors les mécanismes, une méthode de raisonnement, un domaine traité à fond, et l'habitude de vérifier ce qu'on vous raconte en cuisine. La différence avec un lecteur qui a seulement empilé des livres de recettes se voit en quelques minutes de conversation.

La suite dépend de ce qui vous a pris. Si c'est la chimie des transformations, la fermentation vous attend, et avec elle le pain, le fromage et les légumes lactofermentés. Si c'est la physique des cuissons, allez vers la pâtisserie, qui est le domaine culinaire où la précision compte le plus. Si c'est la démarche scientifique en elle-même qui vous a plu davantage que son objet, le reste de notre collection quels livres acheter pour apprendre à propose la même approche appliquée à d'autres terrains.

Vous pouvez aussi explorer les genres du catalogue pour repérer les rééditions récentes de ces classiques, fréquentes et parfois augmentées de chapitres inédits.

Les liens « Voir à la Fnac » sont affiliés : un achat nous verse une petite commission, sans changement de prix pour vous. Les livres sont choisis indépendamment.