Quels livres pour apprendre à faire des pâtes fraîches ?
La recette tient en une ligne. Cent grammes de farine par œuf, on pétrit, on laisse reposer, on abaisse, on découpe. Vous n'avez besoin d'aucun livre pour connaître cette phrase, et pourtant votre première fournée ressemblera à des lanières inégales qui collent entre elles et qui cuisent en deux minutes trente d'un côté, en cinq de l'autre.
C'est le problème central de ce sujet, et il explique pourquoi la plupart des livres de pâtes déçoivent. Ils vous donnent des proportions alors que ce qui vous manque est un geste, une texture à reconnaître sous les doigts, et la patience d'accepter que les trois premières séances seront médiocres. Voici trois livres seulement, dans un ordre qui suit la progression réelle, plus la liste de ce qu'il ne faut surtout pas acheter en premier.
Ce qui manque vraiment au débutant
Faites l'exercice honnêtement : vous savez déjà que la pâte contient de la farine et des œufs. Ce que vous ne savez pas, c'est à quoi ressemble une pâte suffisamment pétrie, combien de tours de laminoir il faut avant le cran suivant, ni pourquoi vos tagliatelles se soudent en un bloc pendant que vous découpez les suivantes.
Trois savoirs se cachent derrière l'expression « faire des pâtes fraîches », et ils ne s'apprennent pas au même endroit. Le premier est l'hydratation, c'est-à-dire l'aptitude à corriger une pâte trop sèche ou trop collante sans repartir de zéro. Le deuxième est l'abaisse, la manière de descendre en épaisseur régulièrement. Le troisième est la gestion de l'humidité après découpe, ce que les Italiens règlent avec beaucoup de semoule et une planche.
Aucun livre ne fait les trois également bien. C'est pour cette raison qu'il en faut trois.
Premier livre : Sabrina Fauda-Rôle, « Machine à pâtes »
Sabrina Fauda-Rôle, « Machine à pâtes, cuisinez de délicieuses pâtes maison » (Marabout, 2022, 192 pages, photographies de Rebecca Genet) Voir à la FnacMachine à pâtes, de Sabrina Fauda-Rôle (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis, à part le laminoir à manivelle que le titre annonce.
Le livre assume dès la couverture qu'il vous parle avec une machine sur la table, et c'est exactement ce qu'il faut au départ. Un laminoir à manivelle vous donne une abaisse d'épaisseur constante au cran près, ce qu'une main non entraînée met des mois à approcher au rouleau. Vous n'apprenez pas à tricher, vous supprimez une variable pour pouvoir en observer d'autres.
Ce qu'il vous apprend précisément : la séquence complète, du pétrissage au séchage, avec les quatre-vingts recettes qui suivent. Fauda-Rôle explore aussi les farines au-delà du blé tendre, sarrasin, pois chiche, et les pâtes colorées à la betterave ou à l'ortie, ce qui a l'air décoratif mais vous force à comprendre l'hydratation, puisque chaque farine boit différemment.
Ce qu'il ne vous apprend pas : le geste à la main. Vous saurez faire des tagliatelles régulières, vous ne saurez pas rouler une orecchietta au pouce ni tourner une busiata autour d'une tige. Ce sont d'autres métiers, et ils viennent après.
Deuxième livre : Vicky Bennison, « Pasta Grannies »
Vicky Bennison, « Pasta Grannies, faire ses pâtes à la main comme les mamies italiennes » (First Éditions, traduit de l'anglais, photographies d'Emma Lee) Voir à la FnacPasta Grannies, de Vicky Bennison (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : quatre ou cinq fournées derrière vous, sans quoi vous ne verrez pas ce que les photos montrent.
Bennison a passé des années à filmer des femmes âgées dans des cuisines italiennes pour sa chaîne vidéo, et le livre est le prolongement de ce travail documentaire. Il rassemble des formes qu'aucun manuel français ne détaille : fregola sarde, trofie ligures, corzetti estampés, pansotti, raschiatelli, busiate siciliennes roulées autour d'une aiguille à tricoter.
Ce qu'il vous apprend précisément : que le geste précède la recette. Chaque forme y est photographiée en mains, et le format documentaire vous met sous les yeux ce que les livres de technique escamotent, à savoir la vitesse, l'angle du poignet, la quantité de semoule sur le plan de travail. Vous verrez aussi que ces femmes travaillent sans balance et corrigent la pâte au toucher, ce qui est précisément la compétence que vous cherchez.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à cuisiner à la française. Les recettes sont régionales, parfois austères, et certaines demandent des ingrédients qu'on trouve mal ici. Prenez-le pour les gestes et pour la documentation, pas comme un livre de menus.
Troisième livre : « Le Livre des pâtes », Phaidon
« Le Livre des pâtes » (Phaidon, 352 pages, cent cinquante recettes issues du fonds Academia Barilla) Voir à la FnacLe Livre des pâtes (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : savoir déjà faire une abaisse correcte, sans quoi vous n'utiliserez que le tiers du volume.
Ce troisième livre change de nature. Il ne vous apprend plus à fabriquer, il vous apprend à servir. Les cent cinquante recettes couvrent le répertoire, des rigatoni all'amatriciana aux formats farcis, avec les accords classiques entre une forme et une sauce, ce qui est une science en soi que la cuisine française ignore largement.
Ce qu'il vous apprend précisément : pourquoi une sauce à la viande demande une forme creuse ou rainurée, pourquoi une sauce à l'huile et aux herbes va aux formats longs, et pourquoi la règle italienne veut qu'on finisse la cuisson dans la poêle avec un peu d'eau de cuisson. C'est cette dernière étape, l'émulsion finale, qui sépare une assiette correcte d'une bonne assiette, et à peu près personne ne la fait chez soi.
Ce qu'il ne vous apprend pas : le tour de main. Le format est celui d'un livre de recettes bien documenté, pas d'un manuel de gestes. Acheté en premier, il vous laisserait exactement là où vous êtes aujourd'hui.
Par où ne pas commencer
Voici la partie utile, celle que les listes sautent.
Les grosses encyclopédies italiennes, d'abord. Les pavés à deux mille recettes ont leur place dans une cuisine, mais pas dans celle de quelqu'un qui n'a jamais réussi une abaisse. Ils consacrent une demi-page à la pâte fraîche et trois cents pages aux plats. Vous y trouverez tout sauf ce que vous cherchez, et le volume lui-même vous découragera.
« Pasta » de Julie Andrieu (Marabout, 2023, soixante-dix recettes) ensuite, et je le dis sans réserve sur la qualité du livre, qui est bonne. Il porte sur les sauces et sur la manière de faire un plat de pâtes au quotidien, pas sur la fabrication. Beaucoup de gens l'achètent en croyant y trouver le geste et n'y trouvent que des idées de dîner. Excellent deuxième ou troisième achat, mauvais premier.
Les ouvrages professionnels de fabrication industrielle, enfin. Dès qu'un livre parle d'extrudeuse à filière de bronze, de teneur protéique en pourcentage et de rendement, il a été écrit pour des ateliers. Rien n'y est transposable à une cuisine ordinaire.
Un mot sur un format plutôt que sur un titre : méfiez-vous des livres où la pâte fraîche occupe six pages en ouverture avant de passer à autre chose. Six pages ne suffisent pas. Si le sommaire ne consacre pas au moins un tiers du volume au geste, ce n'est pas votre livre.
Ce que les livres ne feront pas à votre place
Voir faire une fois vaut trois manuels. C'est désagréable à écrire dans un article sur les livres, c'est vrai quand même. Une vidéo de trente secondes vous montre la vitesse du poignet et la texture qui se décolle, deux choses qu'aucune photographie fixe ne restitue. Regardez quelqu'un pétrir avant votre première fournée, et le livre deviendra deux fois plus efficace ensuite.
Un livre ne vous dira pas non plus que votre pâte est trop sèche. Il donnera une proportion, votre farine boira autrement, votre cuisine sera plus humide, et vous ne saurez pas si le problème vient de vous ou de la recette. La seule solution est le nombre de répétitions. Trois ou quatre séances, à quelques jours d'intervalle, et vos doigts sauront ce que le texte n'arrivait pas à dire.
Acceptez aussi les échecs du début. La première fournée colle, la deuxième est trop sèche parce que vous avez surcorrigé, la troisième se rapproche. Personne ne réussit du premier coup, et les livres, qui ne montrent jamais de ratés, laissent croire le contraire. Gardez la première pâte, même laide, faites-la cuire, mangez-la. Vous apprendrez plus en la mâchant qu'en relisant le chapitre.
Enfin, la question du matériel se règle vite. Un laminoir à manivelle et une grande planche suffisent. Ni séchoir, ni moules à raviolis, ni rien de ce que les listes d'accessoires vous proposent, en tout cas pas la première année.
Après ces trois livres
Vous saurez alors abaisser, découper, farcir un ravioli sans qu'il s'ouvre à la cuisson, et servir tout cela correctement. C'est un savoir-faire complet, obtenu avec trois volumes, et il vous ouvre deux directions.
La première est régionale : chaque province italienne a ses formes, et Bennison vous en aura donné le goût. La seconde est technique, du côté des pâtes farcies et des raviolis pliés, où le geste redevient difficile.
Si le sujet vous intéresse au-delà de la fabrication, la cuisine italienne et la pizza maison posent des problèmes voisins, avec la même vérité désagréable au centre : la farine, le repos et la répétition. Le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à applique la même méthode à d'autres savoir-faire, et le rayon cuisine par genre vous aidera à repérer les éditions récentes.
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