Quels livres pour apprendre la cuisine italienne ? Trois titres dans l'ordre où les lire

Quels livres pour apprendre la cuisine italienne ?

Il y a un moment précis où l'on comprend qu'on ne cuisinait pas italien. Souvent c'est en Italie, devant une assiette de spaghetti aglio e olio qui contient de l'ail, de l'huile, du piment et rien d'autre, et qui est meilleure que tout ce qu'on a fait chez soi avec quatorze ingrédients.

La cuisine italienne ne s'apprend pas en ajoutant. Elle s'apprend en retirant, ce qui est beaucoup plus difficile et ce qu'aucun livre de recettes ne dit franchement. Voici trois titres, dans un ordre qui compte, et une mise en garde sur celui que tout le monde vous conseillera en premier.

Le problème n'est pas les recettes, c'est le filtre français

Ouvrez au hasard trois livres de « cuisine italienne » publiés en France dans les trente dernières années. Vous y trouverez de la crème dans la carbonara, des lardons fumés à la place du guanciale, de l'ail et de l'oignon dans la même casserole, une sauce tomate mijotée trois heures versée sur des penne, du parmesan sur un plat de poisson.

Ce ne sont pas des fautes d'inattention. C'est une tradition franco-italienne constituée au vingtième siècle, qui a sa légitimité historique et qui n'a presque aucun rapport avec ce qu'on mange à Rome ou à Naples. Le problème, quand on veut apprendre, c'est qu'elle vous enseigne des réflexes qu'il faudra ensuite désapprendre : enrichir, allonger, superposer.

La cuisine italienne fonctionne à l'inverse. Peu d'ingrédients, choisis mieux, cuits moins longtemps, assemblés au dernier moment. Une sauce de pâtes courte se fait dans le temps que les pâtes cuisent. Le geste central n'est pas le mijotage, c'est la liaison finale à la poêle avec l'eau de cuisson, que la plupart des livres français mentionnent en une demi-phrase alors que c'est là que tout se joue.

Le critère de tri est donc simple, et il élimine les trois quarts du rayon : un livre écrit par un auteur italien, ou par quelqu'un formé en Italie, et dont les listes d'ingrédients sont courtes.

Le premier livre, celui qui apprend les gestes

Laura Zavan, « Les Basiques italiens » (Marabout, collection Les Basiques) Voir à la FnacLes Basiques italiens, de Laura Zavan (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Vénitienne installée à Paris depuis longtemps, Laura Zavan écrit en français pour un public français, en connaissant précisément les erreurs qu'il commet.

Niveau requis : aucun.

Le format de la collection fait tout le travail : chaque préparation est décomposée en photographies étape par étape, sur double page, avec les proportions et les durées réelles. Vous voyez à quoi ressemble une pâte fraîche correctement pétrie, ce que doit faire un risotto quand il est prêt à recevoir le beurre froid, à quel moment une friture est bonne.

Ce qu'il vous apprend précisément : la vingtaine de gestes qui reviennent partout. Les pâtes fraîches à l'œuf, les sauces courtes, le risotto et sa mantecatura, la friture, les antipasti de légumes, quelques desserts. Vous n'apprenez pas cent recettes, vous apprenez les fondations sur lesquelles les cent recettes reposent.

Ce qu'il ne vous apprend pas : les régions. Zavan donne une cuisine italienne généraliste, forcément lissée. La différence entre une cuisine ligure et une cuisine pouilloise n'apparaîtra pas ici, et c'est normal à ce stade.

Le deuxième livre, une seule chose faite sérieusement

Giuseppe Cutraro, « Pizzas napolitaines » (Marabout, 2021) Voir à la FnacPizzas napolitaines, de Giuseppe Cutraro (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Cutraro est un pizzaiolo napolitain installé à Paris, et le livre porte sur une seule discipline.

Niveau requis : quelques mois de pratique, et l'envie d'aller au bout d'un sujet.

Cette deuxième étape peut vous surprendre. Pourquoi une spécialité aussi étroite juste après les bases, plutôt qu'un deuxième généraliste ? Parce que la cuisine italienne s'apprend mal en survolant, et bien en creusant un endroit jusqu'à toucher le fond. La pizza napolitaine est parfaite pour cet exercice : quatre ingrédients dans la pâte, et pourtant l'hydratation, la force de la farine, la durée de maturation et la température de cuisson changent tout. Vous y découvrez que la variable qui compte n'est presque jamais la liste des ingrédients.

Ce qu'il vous apprend précisément : la patience et la mesure. Vous pèserez votre farine, vous noterez vos hydratations, vous ferez cinq essais dont trois ratés, et vous comprendrez pourquoi. Cutraro explique aussi comment approcher le résultat dans un four domestique, ce qui est le vrai sujet pour vous, puisque vous n'avez pas de four à bois à quatre cent cinquante degrés.

Si la pizza ne vous intéresse pas du tout, remplacez cette étape par un autre sujet unique et creusez-le pareillement : les pâtes fraîches régionales, ou la cuisine d'une seule région. Le principe compte davantage que le sujet.

Le troisième livre, le dictionnaire, une fois que vous savez lire

« La Cuillère d'argent » (Phaidon pour l'édition française, d'après « Il cucchiaio d'argento », paru en Italie en 1950) Voir à la FnacLa Cuillère d'argent (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Environ deux mille recettes, un pavé, une couverture argentée qu'on voit dans beaucoup de cuisines.

Niveau requis : réel. C'est votre troisième livre, pas votre premier.

Le livre est en Italie ce que Saint-Ange ou Escoffier sont en France : le répertoire familial que l'on offre au mariage, celui dont on dit qu'il contient tout. Il contient effectivement à peu près tout, y compris des préparations régionales qui ne figurent nulle part ailleurs en français.

Ce qu'il vous apprend précisément : l'étendue. Vous mesurez la variété réelle d'une cuisine que vous croyiez connaître à travers dix plats. Vous découvrez des légumes traités de quinze façons, des poissons, des soupes, tout un pan de la cuisine italienne qui n'a rien à voir avec les pâtes.

Ce qu'il ne vous apprend pas : à faire. Une recette de la « Cuillère d'argent » tient souvent en cinq à dix lignes, sans photo, sans explication de geste, sans indication de texture. « Faire revenir l'oignon, ajouter la tomate, cuire vingt minutes. » Si vous savez déjà, c'est suffisant et même agréable. Si vous ne savez pas, vous obtenez un plat médiocre sans comprendre pourquoi.

Par où ne pas commencer

La « Cuillère d'argent » en premier achat, donc. C'est l'erreur la plus répandue sur ce sujet, et elle est encouragée par tout le monde, y compris par des gens qui cuisinent bien. Ils ont raison sur le livre et tort sur le moment. Deux mille recettes sans pédagogie, pour quelqu'un qui n'a pas encore lié une sauce à l'eau de cuisson, produisent exactement ce qu'on peut craindre : le livre est feuilleté trois fois, admiré, puis rangé debout dans la bibliothèque pour toujours.

Le deuxième faux ami est le beau livre de trattoria, ces ouvrages photographiés en Toscane à la lumière dorée, avec une nappe à carreaux et une main de vieille dame en train de rouler des pâtes. Ils vendent une atmosphère. Regardez la longueur des instructions : si elles font trois lignes et que les photos font une page, vous achetez un objet de décoration.

Le troisième piège concerne les livres de chefs italiens contemporains, y compris les excellents. La cuisine italienne moderne de restaurant est une réinterprétation savante d'une cuisine populaire. Elle suppose que vous connaissiez déjà l'original, sinon vous apprenez la variation sans le thème.

Dernier point, plus délicat : méfiez-vous des livres de pâtes classés par forme, avec une sauce attribuée à chaque forme comme dans un tableau. L'appariement entre une pâte et une sauce obéit à une logique de texture et de surface, pas à un catalogue à mémoriser. Un livre qui vous fait apprendre la liste vous prive du raisonnement.

Ce qu'il faut acheter avant même le livre

Trois ou quatre produits pèsent plus lourd sur le résultat que le choix du manuel, et cela vaut la peine de le dire avant de parler de bibliographie.

Des pâtes sèches de bonne qualité, tréfilées au bronze, qui accrochent la sauce au lieu de glisser. La différence est immédiate et bien plus grande que celle entre deux recettes. Une vraie huile d'olive extra vierge, avec un millésime et une origine, pas une bouteille anonyme d'assemblage européen. Du parmigiano reggiano acheté en morceau et râpé au moment, jamais en sachet. Des tomates pelées italiennes en conserve, qui sont souvent meilleures que les tomates fraîches disponibles en France dix mois sur douze.

Ajoutez du guanciale si vous en trouvez, et du pecorino romano pour les pâtes romaines. Un livre parfait avec des ingrédients médiocres donne un résultat médiocre. L'inverse est nettement moins vrai.

Ce qu'un livre ne fera pas à votre place

Il ne vous apprendra pas la retenue. C'est pourtant la compétence centrale ici, et elle est psychologique avant d'être technique. Devant une casserole, vous aurez envie d'ajouter quelque chose. Une gousse de plus, une herbe, un trait de crème, un peu de sucre. Résister à cette envie est un apprentissage à part entière, et il se fait en mangeant en Italie, ou chez des gens qui cuisinent ainsi, jusqu'à ce que le goût du dépouillement devienne le vôtre.

Il ne vous apprendra pas non plus les proportions réelles d'un repas italien. Le premier plat de pâtes n'est pas un plat unique de trois cents grammes, c'est une portion modeste suivie d'autre chose. Cette structure change la façon dont on assaisonne, dont on sert, dont on organise une table. Aucun livre de recettes traduit ne la transmet vraiment.

Il ne remplacera enfin pas la répétition. Une cacio e pepe ratée quatre fois puis réussie vous a plus appris qu'un livre entier lu attentivement. Trois ingrédients, une émulsion, une température : c'est le plat qui vous dira honnêtement où vous en êtes.

La suite dépend de la région qui vous accroche

Une fois ces trois étapes faites, la question n'est plus « quel livre de cuisine italienne » mais « quelle Italie ». Elles ne se ressemblent pas. Le nord cuisine au beurre et au riz, le sud à l'huile et aux pâtes sèches, la Sicile a un vocabulaire arabe dans son garde-manger.

Prenez alors un livre par région et travaillez-le pendant plusieurs mois. C'est à ce stade que la « Cuillère d'argent » devient utile pour de bon, parce que vous saurez enfin ce que ses cinq lignes ne disent pas et comment les remplir vous-même.

Pour les fondations générales qui manquent parfois, notre article sur les livres pour apprendre la cuisine donne le parcours technique complet, et les livres pour apprendre la cuisine japonaise posent un problème de départ très différent, plus lié aux produits qu'aux gestes. Le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à applique la même logique à d'autres domaines.

Les liens « Voir à la Fnac » sont affiliés : un achat nous verse une petite commission, sans changement de prix pour vous. Les livres sont choisis indépendamment.