Quels livres pour apprendre le thé ?
Le thé a ceci de particulier qu'on croit le connaître. Tout le monde en a bu, personne n'a jamais eu de raison de se demander à quelle température. Puis on goûte un jour un thé correctement préparé, on comprend que ce qu'on buvait depuis vingt ans n'avait qu'un rapport lointain avec la même feuille, et on veut apprendre.
À ce moment précis, la plupart des gens achètent le mauvais livre. Pas un mauvais livre : le mauvais, pour eux, à cet instant. Le rayon mélange trois familles d'ouvrages qui ne servent pas du tout au même moment, et les distinguer vaut mieux que n'importe quelle liste de titres.
Trois familles d'ouvrages, trois moments différents
Le manuel pratique vous donne des paramètres. Combien de grammes, quelle eau, quelle température, combien de temps, dans quoi. Il est court, souvent illustré, et il se juge à une seule chose : la tasse du lendemain matin est-elle meilleure. C'est le livre du premier mois.
Le guide de dégustation vous donne un vocabulaire et une géographie. Il vous apprend à nommer ce que vous sentez, à situer un thé dans une famille et une région, à comprendre ce que change une récolte de printemps. Il ne sert à rien tant que vous n'avez pas quelques dizaines de tasses derrière vous, parce qu'il décrit des sensations que vous n'avez pas encore eues.
L'essai culturel vous parle d'histoire, de philosophie, de rituel. Il est souvent le plus beau des trois et il n'améliorera jamais votre infusion d'un iota. C'est une lecture de plaisir, pas d'apprentissage, et la confondre avec les deux autres est l'erreur classique du sujet.
Prenez-les dans cet ordre. Le reste de cet article détaille les titres.
Premier livre : le manuel qui change votre tasse dès demain
François-Xavier Delmas, Mathias Minet et Lauriane Tiberghien, « Tea sommelier, le thé en 160 leçons illustrées » (Éditions du Chêne, 2016) Voir à la FnacTea sommelier, le thé en 160 leçons illustrées, de François-Xavier Delmas, Mathias Minet et Lauriane Tiberghien (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.
Delmas a fondé le Palais des Thés, Minet y est dégustateur, Tiberghien signe les illustrations. Le principe du livre est sa force : une page, une leçon, autonome. Comment ouvrir un sachet correctement, pourquoi une eau trop chaude détruit un thé vert, combien de temps un oolong supporte une deuxième infusion, comment conserver des feuilles sans qu'elles prennent l'odeur du placard.
Ce qu'il vous apprend précisément : les gestes et les chiffres. Vous en sortez avec des repères applicables, des températures par famille, des durées, des dosages, des ordres de grandeur pour le matériel. C'est rare et c'est exactement ce dont manque un débutant.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à goûter. Le format en leçons d'une page interdit tout développement, et le vocabulaire de dégustation y est effleuré. Ne vous attendez pas non plus à une plongée dans les terroirs, ce n'est pas son objet.
Une remarque de méthode : n'essayez pas de le lire d'un bout à l'autre. Cent soixante leçons avalées en un week-end ne laissent aucune trace. Une par jour, appliquée le matin même, laisse tout.
Deuxième livre : le guide de dégustation, quand vos thés commencent à se distinguer
Christine Barbaste, François-Xavier Delmas et Mathias Minet, « Le guide de dégustation de l'amateur de thé » (Éditions du Chêne, première parution en 2007, nouvelle édition en 2015 puis en 2022) Voir à la FnacLe guide de dégustation de l'amateur de thé, de Christine Barbaste, François-Xavier Delmas et Mathias Minet (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : quelques mois de pratique régulière, et l'impression que vos thés se ressemblent moins qu'avant.
C'est l'ouvrage de référence en langue française sur ce terrain, et son ambition est autre chose que celle du précédent. Il traite le théier et sa culture, les six grandes familles, les régions productrices, la méthode de dégustation avec sa grille d'analyse, les accords avec les mets, l'usage du thé en cuisine.
Ce qu'il vous apprend précisément : à mettre des mots sur ce que vous buvez et à ranger vos sensations. Vous cesserez de dire qu'un thé est « bon » pour dire qu'il est végétal, iodé, astringent en fin de bouche, et ce déplacement du vocabulaire fait progresser plus vite que n'importe quelle information factuelle. Vous comprendrez aussi pourquoi deux darjeelings de la même plantation n'ont rien à voir selon la récolte.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la technique fine par pays. Le gong fu cha chinois, par exemple, y est présenté sans être vraiment enseigné.
Un détail qui compte à l'achat : plusieurs éditions circulent, y compris en occasion. Prenez la plus récente que vous trouvez, les cartes de production et les recommandations d'achat ont été revues.
Troisième livre : pour aller vers la Chine
Katrin Rougeventre, « L'Empire du thé, le guide des thés de Chine » (Michel de Maule, nouvelle édition revue, corrigée et augmentée) Voir à la FnacL'Empire du thé, le guide des thés de Chine, de Katrin Rougeventre (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis sérieux : savoir classer les six familles et lire une étiquette sans aide.
Rougeventre est interprète et traductrice de chinois, formée à la culture du thé à l'université de Nankin, et elle travaille sur ce sujet depuis une trentaine d'années. Le livre couvre l'histoire, la géographie des terroirs, les ustensiles, les modes de préparation, la symbolique, la céramique, le vocabulaire de dégustation.
Ce qu'il vous apprend précisément : pourquoi la Chine est un cas à part. Les noms de thés y désignent parfois un lieu, parfois une méthode de transformation, parfois un cultivar, et cette confusion permanente empêche les débutants d'avancer. Le livre la démonte.
Ce qu'il ne vous apprend pas : le Japon, l'Inde, Taïwan, l'Afrique. C'est un ouvrage spécialisé, assumé comme tel.
Si votre goût vous porte plutôt vers les thés verts japonais, sachez que la bibliographie française y est plus pauvre, et qu'une bonne maison de thé fera à ce stade un meilleur professeur qu'un livre.
Par où ne pas commencer
Kakuzô Okakura, « Le Livre du thé » (publié en anglais en 1906 sous le titre « The Book of Tea », nombreuses traductions françaises, dont celle de Corinne Atlan et Zéno Bianu chez Philippe Picquier).
Il faut le dire franchement : ce livre est superbe, et il ne vous apprendra rien sur le thé. Okakura, conservateur et théoricien de l'art japonais, écrit pour un public occidental qu'il veut convertir à une esthétique. Il parle de taoïsme, de zen, d'architecture de la maison de thé, de l'art des fleurs, de la modernité qui va trop vite. Le thé y est un prétexte magnifique.
Le problème n'est pas le livre, c'est le moment. Quelqu'un qui veut apprendre à préparer un sencha correctement et qui commence par Okakura repart avec une impression forte et zéro compétence. Il croira avoir commencé son apprentissage alors qu'il a lu un essai de philosophie de l'art. Lisez-le, mais lisez-le en troisième ou quatrième position, quand la cérémonie qu'il décrit désignera pour vous des gestes que vous connaissez.
Deux autres avertissements, plus rapides. Fuyez les livres qui promettent les bienfaits santé du thé en couverture : le sujet attire une littérature approximative, et les affirmations sérieuses sur les polyphénols tiennent en une page dans n'importe quel bon manuel. Méfiez-vous aussi des beaux albums photographiques sur les plantations, très plaisants, sans contenu technique, et qui coûtent souvent le prix des deux premiers livres de cette liste réunis.
Ce que les livres ne feront pas à votre place
Aucun livre ne vous donnera le goût d'un thé en bouche, et c'est la seule chose qui compte vraiment ici.
Le vocabulaire de dégustation est un système de renvois : chaque mot pointe vers une sensation mémorisée. Tant que la sensation n'existe pas, le mot est vide. La conséquence pratique est simple : achetez peu, mais achetez varié, et goûtez en série. Quatre thés très différents dégustés le même après-midi vous apprennent davantage que quarante tasses du même thé étalées sur un mois.
Une bonne maison de thé remplit le rôle que joue le crémier pour le fromage ou le caviste pour le vin. Demandez à sentir les feuilles sèches, posez des questions, dites ce que vous n'aimez pas. Beaucoup organisent des ateliers de dégustation pour quelques dizaines d'euros, et une séance de deux heures avec quelqu'un qui verse à côté de vous corrige des mois de tâtonnements.
Enfin, tenez une trace écrite. Le thé, la date de récolte quand elle est indiquée, la température, la durée, la quantité, et deux lignes sur ce que ça a donné. Vous croirez vous en souvenir, et vous ne vous en souviendrez pas. Ce carnet est ce qui transforme une accumulation de tasses en une progression.
Ensuite
Ces quatre livres couvrent le manuel, la dégustation, un approfondissement et le plaisir de lecture. Ce qui vient après dépend de ce qui vous a retenu : les terroirs, et vous irez vers des monographies régionales ; les ustensiles, et la céramique vous occupera longtemps ; l'histoire, et le commerce du thé raconte trois siècles de mondialisation.
La démarche est presque identique pour la boisson d'à côté, avec une bibliographie plus technique et plus récente : voyez quels livres pour apprendre le café, où le matériel pèse beaucoup plus lourd qu'ici. Et le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à applique la même méthode à une trentaine d'autres sujets.
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Les liens « Voir à la Fnac » sont affiliés : un achat nous verse une petite commission, sans changement de prix pour vous. Les livres sont choisis indépendamment.