Quels livres pour apprendre le café ?
Voici la scène habituelle. Quelqu'un décide de s'intéresser sérieusement au café, entre dans une librairie, et ressort avec un beau volume relié sur les terroirs éthiopiens et les variétés bourbon. Trois semaines plus tard il sait situer le Guji sur une carte, et il boit toujours un café amer, fait avec de la poudre achetée il y a cinq mois dans un paquet ouvert depuis Noël.
Le café ne s'apprend pas par les origines. Il s'apprend par quatre variables ennuyeuses et décisives : la finesse de la mouture, le rapport entre la masse de café et la masse d'eau, la température, et la durée du contact. Tout le reste, y compris le terroir, ne devient audible qu'une fois ces quatre-là sous contrôle. Les livres qui commencent par les variables vous font progresser en une semaine. Ceux qui commencent par la géographie vous font une belle bibliothèque.
Quatre titres suffisent, dans un ordre précis, et l'un d'eux ne doit surtout pas être acheté en premier.
D'abord, une question de matériel
Il faut poser cela tout de suite, parce que c'est ce qui détermine si vous perdez votre argent.
Si vous achetez votre café déjà moulu, aucun livre de cette liste ne vous servira. Ce n'est pas un jugement moral, c'est de la chimie : les composés volatils responsables de l'arôme s'échappent en quelques minutes après la mouture, et la surface exposée à l'oxygène est multipliée par un facteur énorme. Un paquet de moulu ouvert depuis une semaine donne une tasse plate quelle que soit la méthode employée. Vous suivrez les conseils du livre à la lettre et vous n'entendrez rien.
L'ordre de priorité est donc, et je l'assume : un moulin à meules, puis du café acheté en grains chez un torréfacteur qui date ses paquets, puis une balance de cuisine au gramme, puis un livre. Le quatrième élément de cette liste coûte le moins cher et arrive en dernier.
Si vous en êtes déjà là, la suite vous concerne pleinement.
Premier livre : Racineux et Tran, « Le café c'est pas sorcier »
Sébastien Racineux et Chung-Leng Tran, « Le café c'est pas sorcier » (Marabout, 2016, illustrations de Yannis Varoutsikos, sous-titré « faire son café mieux que grand-mère ») Voir à la FnacLe café c'est pas sorcier, de Sébastien Racineux et Chung-Leng Tran (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis, à part le moulin dont il vient d'être question.
Racineux est ingénieur de formation devenu formateur barista, fondateur d'Espressologie en 2011 et finaliste de la Brewers Cup France. Avec Chung-Leng Tran, il a ouvert L'Hexagone Café à Paris en 2015. Le livre reprend la formule graphique qui a fait le succès de la collection chez Marabout : une double page par notion, un dessin qui explique ce qu'un paragraphe embrouillerait.
Ce qu'il vous apprend précisément : pourquoi votre café est amer ou acide, et quoi changer pour corriger. L'amertume vient d'une sur-extraction, l'acidité vive d'une sous-extraction, et vous disposez de deux leviers principaux pour agir, la mouture et le temps. Vous apprendrez aussi ce qu'est un ratio et pourquoi une balance vaut mieux qu'une cuillère. La première partie couvre le grain, ses variétés, la torréfaction et la fraîcheur, la seconde toutes les méthodes d'infusion, filtre, piston, espresso, siphon.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à goûter. Le vocabulaire de dégustation est effleuré, et c'est normal, vous n'êtes pas prêt à l'utiliser. Il ne vous apprend pas non plus à choisir un café chez un torréfacteur, ce qui est l'objet de l'étape suivante.
Deuxième livre : François Étienne, « Le guide pratique du café »
François Étienne, « Le guide pratique du café. Connaître, choisir, se faire plaisir » (Eyrolles, 2018, 192 pages) Voir à la FnacLe guide pratique du café. Connaître, choisir, se faire plaisir, de François Étienne (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : quelques semaines d'essais derrière vous, et au moins une tasse que vous avez trouvée franchement meilleure que les autres sans savoir pourquoi.
L'auteur est torréfacteur, formé auprès de plusieurs confrères, et cela s'entend dans ce qui l'intéresse : le grain avant la machine. Le livre traite des questions botaniques, des spécificités du café dit de spécialité, de la façon d'acheter, puis de la préparation et de la dégustation.
Ce qu'il vous apprend précisément : à lire une étiquette. Un paquet correct porte une date de torréfaction et non une date limite de consommation, une origine plus fine qu'un nom de pays, un procédé de traitement du fruit, lavé, naturel ou honey, et parfois une variété. Ces quatre informations prédisent une grande partie de ce que vous allez sentir dans la tasse. Sans elles, vous achetez à l'aveugle en payant le prix du café de spécialité.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à régler finement un espresso. C'est un livre d'amateur éclairé, généreux et bien fait, qui ne prétend pas être un manuel de barista.
Troisième livre : James Hoffmann, « How to Make the Best Coffee at Home »
James Hoffmann, « How to Make the Best Coffee at Home » (Mitchell Beazley, 2022, 224 pages) Voir à la FnacHow to Make the Best Coffee at Home, de James Hoffmann (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). En anglais : à ma connaissance, aucune traduction française n'est parue à ce jour. Prérequis : les deux premières étapes, ou l'équivalent en mois de pratique.
Hoffmann a été champion du monde des baristas en 2007 et anime depuis une décennie une chaîne vidéo qui a fait plus pour l'éducation caféière que toute la presse spécialisée réunie. Ce livre-ci est le pendant écrit et méthodique de ce travail.
Ce qu'il vous apprend précisément : à faire varier une seule chose à la fois. Hoffmann traite chaque méthode comme une recette paramétrée, donne des points de départ chiffrés, et surtout indique dans quel sens corriger selon ce que vous goûtez. Il consacre un chapitre à l'eau, sujet que presque tout le monde ignore et qui explique une part énorme des différences entre deux tasses préparées à l'identique. Une eau trop dure écrase les acidités, une eau trop douce donne une tasse creuse.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la géographie du café, qu'il a traitée ailleurs, et j'y reviens dans un instant parce que c'est précisément le piège.
Quatrième livre : Hippolyte Courty, « Café »
Hippolyte Courty, « Café » (Éditions du Chêne, 2015, 320 pages, photographies d'Erwan Fichou) Voir à la FnacCafé, de Hippolyte Courty (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis sérieux : plusieurs mois de pratique, et le sentiment que vos cafés commencent à se distinguer les uns des autres.
Courty est historien de formation, devenu torréfacteur et fondateur de L'Arbre à Café à Paris. Son livre relève d'un genre différent des trois précédents : c'est un ouvrage de culture, ample, illustré, où il est question de fermentation, de terroirs, de torréfaction lente et de la manière dont le café s'est constitué en objet de goût.
Ce qu'il vous apprend précisément : que le café est un fruit. Cette évidence change la façon dont vous choisissez, parce qu'elle rend intelligibles les procédés de traitement, l'importance de l'altitude, le rôle de la fermentation du mucilage. Courty défend une vision du café proche de celle du vin, avec ce que cela suppose d'attention au parcellaire et au millésime, et il le fait sans le jargon promotionnel qu'on trouve chez beaucoup de ses confrères.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à préparer votre café demain matin. C'est un livre qu'on lit le dimanche, pas un manuel de correction.
Par où ne pas commencer
Un titre revient dans toutes les listes anglophones et il est excellent : « The World Atlas of Coffee » de James Hoffmann, paru chez Mitchell Beazley en 2014 et réédité en 2018. C'est probablement le plus bel ouvrage général sur le sujet, avec ses cartes pays par pays et son inventaire des régions productrices.
Ne le prenez pas en premier. Un atlas décrit des nuances que votre équipement actuel est incapable de restituer. Vous lirez qu'un café de Kochere présente des notes de bergamote et de thé noir, vous en achèterez un, et vous obtiendrez la même tasse marron que la semaine précédente, parce que votre mouture est trop grossière et votre eau trop dure. La déception vous fera conclure que le café de spécialité est une invention marketing. Ce serait dommage, et faux.
Deux autres familles de livres à écarter au début. Les recueils de recettes de boissons, latte art, cafés glacés, sirops : ils supposent un espresso maîtrisé, ce qui est le dernier acquis et non le premier. Et les gros manuels professionnels de torréfaction, presque tous anglophones et auto-édités, écrits pour des gens qui font tourner une machine de quinze kilos. Leur contenu est sérieux, leur intérêt pour un amateur est nul pendant au moins deux ans.
Enfin, méfiez-vous du livre fourni ou recommandé par un fabricant de machines. L'objectif y est de vous faire acheter des capsules ou des accessoires, et la méthode y est toujours celle qui met en valeur l'appareil vendu.
Ce qu'aucun livre ne fera à votre place
Je vais être direct, au risque de nuire à cette liste : un moulin correct vous fera progresser davantage que les quatre livres réunis.
La raison est simple. Un moulin à lames hache le grain en particules de tailles très inégales, les plus fines sur-extraient pendant que les plus grosses sous-extraient, et vous obtenez dans la même tasse de l'amertume et de l'acidité verte. Aucun réglage, aucune lecture, aucune technique ne rattrape cela. Un moulin à meules, même modeste, produit une distribution régulière, et c'est à partir de là seulement que les conseils des livres deviennent applicables. Le jour où vous changez de moulin, vous avez l'impression d'avoir changé de café.
Deuxième chose qu'un livre ne fera pas : goûter avec vous. Le vocabulaire de dégustation ne s'apprend pas en lisant une roue des arômes, il s'apprend en goûtant deux cafés côte à côte et en essayant de dire en quoi ils diffèrent. Faites-le avec quelqu'un, même quelqu'un qui n'y connaît rien. Deux personnes qui cherchent des mots vont plus loin qu'une seule.
Troisième chose, la plus banale et la plus négligée : tenir un carnet. Notez la mouture, le poids de café, le poids d'eau, le temps, et une phrase sur le goût. Dix lignes suffisent. Au bout de trois semaines vous verrez apparaître des régularités que ni votre mémoire ni aucun auteur ne pouvait vous donner, parce qu'elles dépendent de votre eau, de votre matériel et de votre torréfacteur.
Et rappelez-vous que le café est une denrée périssable. Un paquet ouvert se boit en deux ou trois semaines. Passé ce délai, vous appliquez une méthode parfaite à une matière morte.
Après ces quatre livres
Vous saurez alors corriger une extraction, lire une étiquette, choisir chez un torréfacteur et dire à peu près ce que vous aimez. C'est déjà beaucoup plus que ce dont dispose la majorité des gens qui parlent de café.
La suite se joue ailleurs que dans les livres. Elle se joue dans un atelier de deux heures chez un torréfacteur de votre ville, dans une dégustation comparative avec trois origines achetées le même jour, ou dans la décision d'acheter un jour une balance connectée pour arrêter d'estimer les temps à l'oreille.
Si le plaisir d'apprendre par les livres vous a pris, la même méthode s'applique aux boissons voisines. Voyez le reste de notre collection quels livres acheter pour apprendre à, et en particulier pour apprendre l'œnologie, où le rapport entre technique et dégustation se pose dans des termes très proches. Le rayon cuisine et gastronomie du catalogue contient par ailleurs quelques ouvrages sur la torréfaction qui deviendront lisibles plus tard.
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