Quels livres pour apprendre le fromage ? 5 titres, selon que vous voulez en faire ou en choisir

Quels livres pour apprendre le fromage ?

Il y a une scène qui se rejoue souvent en librairie. Quelqu'un veut « s'y mettre au fromage », feuillette trois beaux volumes, en ressort avec le plus richement illustré, et découvre trois semaines plus tard que le livre ne dit rien de ce qu'il voulait savoir. Le lecteur voulait cailler du lait dans sa cuisine, et il a acheté un guide de dégustation. Ou l'inverse : il voulait apprendre à composer un plateau et il possède maintenant deux cents pages sur le rapport entre pH et égouttage.

Cette confusion n'est pas de sa faute. Les couvertures se ressemblent, les titres se ressemblent, et à peu près toutes les listes en ligne mélangent les deux familles dans un même classement. Alors commençons par là, avant même de parler de titres.

Deux apprentissages, et le tri à faire avant d'acheter

Apprendre à faire du fromage et apprendre à connaître les fromages sont deux choses qui n'ont presque rien en commun, sinon le mot.

Le premier apprentissage est technique et manuel. Vous manipulez du lait cru ou pasteurisé, de la présure, des ferments, une température, un temps d'égouttage, une cave. Vous ratez beaucoup au début. Ce que vous acquérez est un savoir-faire, et il se mesure à ce qu'il y a dans votre assiette le dimanche suivant.

Le second est sensoriel et culturel. Vous apprenez à distinguer un lactique d'une pâte pressée, à repérer l'amertume d'un affinage poussé, à savoir ce que garantit une AOP et ce qu'elle ne garantit pas, à monter un plateau qui tienne debout. Ce que vous acquérez est un jugement, et il se mesure à votre capacité à choisir chez le crémier sans hésiter.

Un même livre fait rarement les deux correctement. Regardez d'abord ce que vous cherchez, la suite de cet article suit cette division.

Voie fabrication, le premier livre : Marie Chioca

Marie Chioca, « Réussir ses fromages à la maison » (Terre vivante, 2020, réédité depuis dans une version augmentée annonçant quatre-vingt-cinq recettes) Voir à la FnacRéussir ses fromages à la maison, de Marie Chioca (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis, pas de matériel professionnel.

Marie Chioca est autrice culinaire et photographe, avec une vingtaine de titres chez le même éditeur, ce qui explique la qualité des pas à pas photographiques. Le livre commence par les produits les plus faciles, yaourts, fromage blanc, faisselles, petits-suisses, beurre et crème, et progresse vers des fromages affinés inspirés de modèles connus : picodon, saint-marcellin, tomme, bleu.

Ce qu'il vous apprend précisément : le geste. La température à laquelle on emprésure, l'aspect que doit avoir un caillé prêt à trancher, la durée d'égouttage selon la texture voulue, la manière de saler. Il est écrit pour des gens qui ont un torchon et une casserole, pas une fromagerie.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la théorie microbiologique derrière vos échecs. Quand un lot tourne mal, vous saurez que quelque chose a raté, rarement pourquoi. C'est le rôle du livre suivant.

Voie fabrication, le deuxième livre : David Asher

David Asher, « L'art de faire son fromage » (Éditions Ulmer, 2017 pour l'édition française, 320 pages, titre original « The Art of Natural Cheesemaking ») Voir à la FnacL'art de faire son fromage, de David Asher (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : quelques mois de pratique et au moins un ratage inexpliqué derrière vous.

Asher élève des chèvres sur une ferme biologique de la région de Vancouver et défend une position assumée, celle du fromage sans ferments industriels achetés en sachet, avec des cultures entretenues à la maison à partir de kéfir et de lait cru. Cette position a ses détracteurs, et elle mérite d'être connue comme une position, pas comme une vérité.

Ce qu'il vous apprend précisément : ce qui se passe réellement dans votre lait. Les familles de bactéries, le rôle de l'acidification, pourquoi un caillé lactique et un caillé présure se comportent différemment, comment entretenir vos propres cultures. Il couvre plus de quarante fabrications, de la feta au camembert en passant par le cheddar et le gouda.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la prudence sanitaire adaptée à une cuisine française ordinaire. Le lait cru demande une hygiène sérieuse, et l'enthousiasme de l'auteur pour les méthodes ancestrales suppose un lecteur qui sait déjà ce qu'il fait. Si vous nourrissez des enfants en bas âge, des personnes âgées ou une femme enceinte, restez au lait pasteurisé, quoi qu'en dise n'importe quel livre.

Voie dégustation, le premier livre : le manuel généraliste

Anne-Laure Pham, Mathieu Plantive et Catherine Madani, « Le grand livre des fromages » (Flammarion, 2023, collection Encyclopédie culinaire, 288 pages) Voir à la FnacLe grand livre des fromages, de Anne-Laure Pham, Mathieu Plantive et Catherine Madani (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.

C'est le livre à offrir, et surtout celui à s'offrir, quand on veut comprendre ce qu'on mange. Il couvre l'histoire, les grandes familles technologiques, la fabrication expliquée du point de vue du mangeur et non du producteur, la conservation, la découpe, la composition d'un plateau, et il ajoute une cinquantaine de recettes.

Ce qu'il vous apprend précisément : la grammaire. Pourquoi un reblochon et un beaufort n'ont rien à voir alors qu'ils viennent des mêmes montagnes, ce que change un lait cru, ce qu'implique une croûte lavée, à quel moment de l'année tel fromage est à son meilleur. Cette grammaire est ce qui vous manque quand vous restez planté devant un étal.

Ce qu'il ne vous apprend pas : à fabriquer quoi que ce soit. Les explications techniques sont là pour éclairer la dégustation, pas pour être exécutées.

Voie dégustation, le classique à lire pour la manière : Androuët

Pierre Androuët, « Guide du fromage » (Stock, 1971, rééditions en 1983 et en poche, avec la collaboration de N. Roche et G. Lambert) Voir à la FnacGuide du fromage, de Pierre Androuët (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis, mais lisez-le après avoir goûté un peu.

Androuët tenait rue d'Amsterdam la maison de fromages la plus célèbre de Paris, et il a écrit ce guide à un moment où le fromage fermier français était en train de disparaître sans que grand monde s'en émeuve. Le livre organise les fromages par mois, propose des plateaux saisonniers, et donne un dictionnaire alphabétique.

Ce qu'il vous apprend précisément : le regard d'un professionnel. Comment il juge une pâte à la pression du pouce, ce qu'il refuse, ce qu'il attend d'une croûte. On ne trouve nulle part ailleurs ce ton de crémier qui vous explique pourquoi il ne vendra pas ce saint-nectaire cette semaine.

Ce qu'il ne vous apprend pas : l'état du marché aujourd'hui. Cinquante ans ont passé, des productions ont disparu, les AOP ont été créées et révisées. Prenez-le comme un livre de culture, jamais comme une source à jour.

L'ouvrage qu'on garde sur l'étagère

Kazuko Masui et Tomoko Yamada, « Encyclopédie des fromages » (Grund, 1998, préface de Joël Robuchon, édition revue en 2012) Voir à la FnacEncyclopédie des fromages, de Kazuko Masui et Tomoko Yamada (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Plus de trois cent cinquante fromages français photographiés.

Deux Japonaises ont produit le catalogue photographique le plus utile du fromage français, ce qui vaut la peine d'être noté. Chaque fiche donne la région, le lait, la technologie, la saison, les accords. Vous ne le lisez pas d'un bout à l'autre. Vous l'ouvrez quand vous rentrez avec un fromage dont vous avez oublié le nom exact.

Par où ne pas commencer

Voici la partie que les listes ne font jamais.

Ne commencez pas par un livre de fabrication si votre envie réelle est de mieux choisir. C'est le contresens le plus coûteux du rayon, et il se produit parce que les livres de fabrication ont souvent des couvertures plus séduisantes. Relisez la section du haut avant d'acheter.

Ne commencez pas non plus par une encyclopédie, quelle qu'elle soit. Trois cent cinquante fiches n'apprennent rien à quelqu'un qui n'a pas encore de repères, parce qu'il n'a rien à quoi accrocher les descriptions. On lit une encyclopédie de fromage après, jamais avant. C'est une référence, pas un cours.

Méfiez-vous enfin des beaux livres de plateaux et d'accords photographiés au studio, très nombreux depuis quelques années. Ils sont agréables et ne contiennent presque aucune information technique. Si le sommaire ne mentionne ni les familles technologiques, ni la saisonnalité, ni le lait, reposez-le.

Un mot sur l'anglais : la littérature anglophone est riche sur le sujet, mais elle raisonne sur des laits, des réglementations et des fromages qui ne sont pas les nôtres. Un lecteur français a la chance de disposer d'une bibliographie nationale solide. Servez-vous d'abord.

Ce qu'un livre ne fera pas à votre place

Un bon crémier vous apprendra le fromage plus vite que n'importe lequel de ces cinq livres, et je pèse mes mots.

Une visite de dix minutes chez un fromager qui affine lui-même, en lui demandant simplement de vous faire goûter deux fromages de la même famille à des affinages différents, produit une compréhension qu'aucune description écrite ne donne. Le vocabulaire de la dégustation, ammoniaqué, lactique, noisette, salin, ne veut strictement rien dire tant que vous n'avez pas eu la sensation correspondante en bouche. Ensuite, il s'installe pour de bon. Allez-y le samedi matin, achetez peu, revenez souvent, posez des questions bêtes.

Pour la fabrication, la limite est la même mais elle porte sur les mains. Un livre ne verra pas que votre caillé était trop ferme au moment du tranchage. Beaucoup de fermes proposent des journées d'initiation, et une seule journée corrige une année de mauvaises habitudes prises seul. Les associations de producteurs fermiers en organisent régulièrement dans à peu près toutes les régions laitières.

Dernière remarque, moins évidente : tenez un carnet. Notez la date, le lait, la température, la durée d'égouttage, et ce que ça a donné. La fabrication fromagère est une longue série de variables, et personne ne se souvient de ce qu'il a fait trois lots plus tôt.

Ensuite

Si c'est la fabrication qui vous a pris, vous allez vite tomber sur les mêmes questions de bactéries, de sel et de temps que celles qui gouvernent les légumes lactofermentés, le pain au levain et la charcuterie. C'est le même univers, vu par une autre porte : notre article sur les livres pour apprendre la fermentation prolonge exactement ce chemin.

Si c'est la dégustation, votre prochaine étape n'est pas un autre livre de fromage, c'est un livre de cuisine, parce que savoir choisir sans savoir servir ne mène pas loin. Voyez les livres pour apprendre la cuisine, et le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à. Vous pouvez aussi parcourir les genres pour repérer les éditions récentes des ouvrages cités, les guides de ce type étant régulièrement remis à jour.

Les liens « Voir à la Fnac » sont affiliés : un achat nous verse une petite commission, sans changement de prix pour vous. Les livres sont choisis indépendamment.