Quels livres pour apprendre le chocolat ?
Il y a une expérience que fait presque tout le monde. On achète un beau livre de chocolat, on choisit une recette de bonbons fourrés, on fond des tablettes au bain-marie, on garnit les moules, on attend. Le lendemain, les chocolats sont mous, ternes, striés de blanc, et ils collent au moule. On en conclut qu'on n'a pas la main. En réalité, il manquait une seule information, et le livre ne l'avait pas donnée assez tôt.
Cette information s'appelle le tempérage. Le beurre de cacao cristallise sous plusieurs formes selon la manière dont on le refroidit, et une seule donne un chocolat brillant, qui casse net et se démoule tout seul. Y arriver suppose de faire passer la masse fondue par une courbe de températures précise, différente selon qu'il s'agit de chocolat noir, de lait ou blanc.
D'où un critère de tri très simple pour choisir un livre : ouvrez-le et regardez à quelle page apparaissent les courbes de température. Si c'est page 20, gardez le livre. Si c'est page 180, dans un encadré, reposez-le.
Voici quatre ouvrages, dans l'ordre où ils vous serviront.
Premier livre : Mélanie Dupuis, « Le Grand Manuel du chocolatier »
Mélanie Dupuis et Emmanuelle de Beauregard, « Le Grand Manuel du chocolatier » (Marabout, 2019, illustrations de Yannis Varoutsikos, photographies de Pierre Javelle) Voir à la FnacLe Grand Manuel du chocolatier, de Mélanie Dupuis et Emmanuelle de Beauregard (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis. Plus de soixante recettes.
C'est le livre par lequel commencer, pour une raison de structure. Il s'ouvre sur des fiches consacrées au produit, la fève, la fabrication, les différences entre les couvertures, puis passe immédiatement aux gestes fondamentaux : tempérage, praliné, ganache. Le reste du livre, du rocher à la bûche en passant par l'opéra, n'est que l'application de ces gestes.
Ce qu'il vous apprend précisément : la manipulation de base, avec des infographies qui expliquent ce qui se passe dans la matière et des photos étape par étape pour chaque opération. Vous saurez tempérer, faire une ganache qui ne tranche pas, enrober correctement.
Ce qu'il ne vous apprend pas : le pourquoi profond, ni la variation. Les recettes sont des protocoles. Elles marchent, mais elles ne vous rendent pas encore capable de reformuler une ganache pour la rendre plus ou moins ferme.
Si vous connaissez déjà cette collection parce que vous avez travaillé avec le volume de pâtisserie du même éditeur, vous retrouverez exactement la même logique. Nous détaillons ce parcours dans quels livres pour apprendre la pâtisserie.
Deuxième livre : Frédéric Bau, « Encyclopédie du chocolat »
Frédéric Bau, « Encyclopédie du chocolat » (Flammarion, première édition 2010, rééditée en 2015 accompagnée d'un DVD, photographies de Clay McLachlan, préface de Pierre Hermé) Voir à la FnacEncyclopédie du chocolat, de Frédéric Bau (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : avoir déjà tempéré une fois, même mal.
Bau a fondé en 1989 l'École du Grand Chocolat de Valrhona, et cet ouvrage rassemble l'enseignement de cette école. Une centaine de techniques expliquées en pas à pas, plus de cent cinquante recettes, avec des contributions de plusieurs pâtissiers reconnus. C'est le livre le plus offert et le plus consulté du domaine en français, et cette réputation est méritée.
Ce qu'il vous apprend précisément : la variété des usages du chocolat, bien au-delà des bonbons. Mousses, crèmes, glaces, sauces, décors, boissons. Et surtout, il vous fait comprendre que le tempérage n'est pas un rituel mais une manipulation physique dont vous pouvez ajuster les paramètres.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à démarrer. C'est une encyclopédie, comme le titre l'annonce honnêtement. Elle se consulte, elle ne se suit pas du début à la fin. Un débutant complet qui l'attaque en premier finit souvent par n'en faire que trois recettes et par la ranger.
Troisième livre : Ferrandi Paris, « Chocolat »
Ferrandi Paris, « Chocolat. Recettes et techniques d'une école d'excellence » (Flammarion, 2019, photographies de Rina Nurra) Voir à la FnacChocolat. Recettes et techniques d'une école d'excellence, de Ferrandi Paris (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : plusieurs mois de pratique. Plus de quarante techniques, environ soixante-dix recettes.
Ferrandi est l'école hôtelière de la Chambre de commerce de Paris, et ses ouvrages grand public sont des transpositions de son programme. Le ton est celui de l'atelier : températures données au degré, tolérances explicites, organisation du poste de travail.
Ce qu'il vous apprend précisément : la propreté du geste professionnel. Comment obtenir un enrobage régulier sans surépaisseur, comment tirer un décor, comment gérer le refroidissement d'une pièce moulée, pourquoi une coque se fend. Les deux cents photographies de gestes servent uniquement à ça.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à vous détendre. Ce livre suppose que vous acceptez de recommencer. Si vous cherchez à faire plaisir un dimanche après-midi, ce n'est pas le bon moment pour lui.
Quatrième livre, pour chercher plutôt qu'apprendre
Pierre Hermé, « Le Larousse du chocolat » (Larousse, première édition 2005, réédition en 2019, environ 360 recettes sucrées et salées) Voir à la FnacLe Larousse du chocolat, de Pierre Hermé (lien affilié, ouvre un nouvel onglet).
À un moment vous n'aurez plus besoin d'un cours mais d'un index. Que faire d'un reste de couverture au lait, comment se prépare une sauce au chocolat qui ne fige pas, à quoi ressemble une association chocolat et poivre. Le Larousse joue ce rôle, avec un rappel des techniques en ouverture et un très large éventail de préparations, y compris salées, ce qui est rare.
Ce n'est pas un livre pédagogique et il ne prétend pas l'être. C'est un fonds où puiser, et sa longévité éditoriale montre qu'il remplit bien cette fonction.
Par où ne pas commencer
Les livres de bonbons et de confiseries illustrés, d'abord. Ils sont nombreux, souvent jolis, et ils partent tous du principe que vous savez déjà tempérer. Vous y trouverez trente garnitures et zéro explication sur la cristallisation. Résultat garanti : trente échecs identiques dont vous ne comprendrez pas la cause commune.
Les ouvrages professionnels traduits, ensuite, ceux qui s'adressent aux chocolatiers en activité. Ils raisonnent en kilos, parlent en pourcentages de matière sèche et supposent une cellule de refroidissement. Ils sont excellents, ils ne sont simplement pas écrits pour une cuisine de particulier.
Enfin, méfiez-vous des livres de pâtisserie générale achetés pour leur chapitre chocolat. Le chocolat y occupe vingt pages, dont douze de photos, et le tempérage y est expédié en un paragraphe. Ce chapitre suffit pour un glaçage, pas pour une tablette.
Ce qu'un livre ne remplacera pas
Un thermomètre correct, avant tout. Un thermomètre de cuisine bon marché qui dérive de deux degrés vous fera rater tous vos tempérages sans que vous puissiez comprendre pourquoi, puisque vous aurez suivi la courbe à la lettre. Une sonde précise ou un thermomètre infrarouge coûte moins cher que la plupart de ces livres et règle plus de problèmes qu'eux.
Du chocolat de couverture, ensuite. Les pistoles de couverture contiennent assez de beurre de cacao pour rester fluides une fois tempérées. Les tablettes de dégustation du supermarché, non, et aucune technique décrite dans aucun livre ne compensera cette différence. C'est probablement le point sur lequel les débutants perdent le plus de temps.
Une cuisine à bonne température, aussi, et c'est le paramètre dont personne ne parle. Au-dessus de vingt-quatre degrés, le chocolat tempéré ne cristallise pas correctement, et l'humidité fait blanchir les surfaces. Beaucoup d'échecs estivaux n'ont rien à voir avec le geste.
Et enfin quelqu'un qui regarde. La texture d'un chocolat au bon point, l'aspect du film qui se forme sur une lame trempée, le bruit d'une coque qui se démoule : ce sont des informations sensorielles qu'un texte décrit toujours approximativement. Une démonstration de deux heures dans un atelier vaut un chapitre entier.
Après ces quatre livres
Vous saurez tempérer sans y penser, monter une ganache stable, mouler proprement. La suite dépend de la direction que vous voulez prendre.
Si c'est le produit qui vous intéresse plutôt que la technique, allez vers la littérature sur l'origine des fèves, la fermentation et la dégustation, un domaine plus proche de l'œnologie que de la pâtisserie. Si c'est la fabrication, la boulangerie et la viennoiserie sont le prolongement naturel du travail des masses et des températures, et nous en avons fait un parcours à part.
Le reste de la collection applique la même méthode à d'autres domaines, avec toujours la même contrainte volontaire, quatre livres bien choisis plutôt qu'une bibliographie : quels livres acheter pour apprendre à.
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