Quels livres pour apprendre la viande ?
Vous entrez dans une boucherie, vous voyez une vingtaine de noms sur les étiquettes, et vous demandez un steak parce que c'est le seul mot dont vous êtes sûr. Le boucher vous en donne un, il est correct, et vous ressortez sans avoir rien appris. Ce dialogue se répète des milliers de fois par jour en France, et il coûte cher à tout le monde, à vous en qualité et à l'artisan en morceaux invendus.
Apprendre la viande, ce n'est pas apprendre à découper un animal. C'est savoir où se trouve un morceau, ce qu'il a fait de sa vie musculaire, et ce qu'il exige comme cuisson. Trois choses qui tiennent dans quatre livres, à condition de les lire dans le bon ordre, et de ne surtout pas commencer par celui que tout le monde recommande.
Les trois savoirs qu'on confond
Le mot « viande » recouvre des apprentissages sans rapport, et beaucoup de mauvais achats viennent de là.
Il y a d'abord la question de la matière première : les races, l'alimentation, l'élevage, la maturation. Elle décide de presque tout, et aucune technique de cuisson ne rattrape une mauvaise bête. C'est un savoir de consommateur, pas de cuisinier.
Il y a ensuite l'anatomie : où sont le paleron, la macreuse, l'araignée, le merlan, la poire. Une trentaine de noms pour le bœuf, une quinzaine pour l'agneau, et la difficulté n'est pas de les retenir mais de les relier à un usage.
Il y a enfin la cuisson, qui est de la physique appliquée : température à cœur, temps de repos, conduction, transformation du collagène. Un savoir de cuisinier, qui se moque du reste.
Les livres qui suivent traitent ces trois questions séparément, et c'est pour ça que l'ordre compte.
Premier livre : Yves-Marie Le Bourdonnec, « L'Effet bœuf »
Yves-Marie Le Bourdonnec, « L'Effet bœuf, et si les vaches mangeaient de l'herbe ? Ce que l'on vous cache sur la viande » (Michel Lafon, 2012, 185 pages, avec Thibaut Danancher) Voir à la FnacL'Effet boeuf, de Yves-Marie Le Bourdonnec (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis. Il faut savoir avant d'ouvrir qu'aucune recette ne s'y trouve : c'est un essai.
Le Bourdonnec tenait une boucherie à Asnières avant de devenir la référence des chefs parisiens, et il écrit ici contre une bonne partie de sa propre filière. Sa thèse : la France a sélectionné ses races pour le rendement en muscle plutôt que pour le goût, elle a abandonné l'engraissement à l'herbe, et elle vend des viandes trop jeunes et pas assez maturées.
Ce qu'il vous apprend précisément : à quoi vous devez faire attention avant même de regarder l'étiquette. Race, âge de la bête, alimentation, durée de maturation. Après ce livre, vous ne demanderez plus « un steak », vous demanderez d'où il vient et depuis combien de temps il attend.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à cuisiner. Le Bourdonnec est militant, parfois excessif, et son plaidoyer pour les races anglo-saxonnes fait débat chez les éleveurs français. Lisez-le pour la grille de lecture, pas comme une vérité close.
Deuxième livre : Jean-François Mallet, « Viandes »
Jean-François Mallet, « Viandes » (Hachette Pratique, édition 2023, environ quatre-vingts recettes) Voir à la FnacViandes, de Jean-François Mallet (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : aucun, mais il prend tout son sens après le premier.
Mallet est cuisinier de formation et photographe culinaire, ce qui donne un livre où l'on voit ce qu'on doit obtenir. Le format alterne les conseils d'éleveurs, de bouchers et de restaurateurs avec des recettes simples, organisées par animal.
Ce qu'il vous apprend précisément : le geste quotidien. Saisir sans dessécher, laisser reposer une pièce avant de la trancher, savoir quand une cuisson longue devient nécessaire. Ce sont des banalités pour un professionnel, et à peu près personne ne les applique correctement à la maison.
Ce qu'il ne vous apprend pas : le détail anatomique. Vous cuisinerez mieux, vous ne saurez toujours pas placer une araignée sur un schéma. C'est le rôle du quatrième livre.
Troisième livre : Hugo Desnoyer, « Morceaux choisis »
Hugo Desnoyer, « Morceaux choisis » (First Éditions, 2012, 240 pages, avec Isabelle Dreyfus) Voir à la FnacMorceaux choisis, de Hugo Desnoyer (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : les deux livres précédents, ou une pratique équivalente.
Desnoyer fournit une partie des grandes tables parisiennes depuis sa boutique du quatorzième arrondissement, et il travaille des bêtes entières, ce qui l'oblige à savoir quoi faire de tout l'animal, pas seulement des dix pour cent nobles.
Ce qu'il vous apprend précisément : les morceaux que vous n'achetez jamais. Le paleron, la macreuse, le tendron, la bavette d'aloyau, la joue, le jarret. Ces pièces coûtent une fraction du prix d'une entrecôte et donnent souvent de meilleures assiettes, à condition de leur accorder du temps. C'est le livre qui change vraiment votre manière de commander.
Ce qu'il ne vous apprend pas : la rigueur technique. C'est un livre d'artisan, généreux, un peu bavard, écrit avec la voix d'un homme qui parle par-dessus son comptoir. Prenez-le pour ça.
Quatrième livre : Romain Leboeuf, « Boucherie, leçons en pas à pas »
Romain Leboeuf, « Boucherie, leçons en pas à pas » (Éditions du Chêne, 2019, environ deux cents morceaux et neuf cents photographies) Voir à la FnacBoucherie, leçons en pas à pas, de Romain Leboeuf (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : les trois étapes précédentes. Acheté en premier, c'est un objet impressionnant qu'on ne rouvre jamais.
Leboeuf a été meilleur apprenti de France à dix-huit ans et meilleur ouvrier de France en boucherie à vingt-sept, en 2015. Le livre couvre le travail de l'éleveur, les principales races françaises, le nom et l'emplacement de chaque morceau, et une série de recettes signées par des meilleurs ouvriers de France.
Ce qu'il vous apprend précisément : la carte complète. C'est votre atlas, celui qu'on consulte plutôt qu'on ne lit, et sa qualité photographique règle la question de la localisation des morceaux une fois pour toutes. La partie sur les races françaises corrige utilement le militantisme du premier livre.
Ce qu'il ne vous apprend pas : à devenir boucher. Les séquences de découpe supposent des pièces entières et un plan de travail que vous n'avez pas. Vous les regarderez pour comprendre, pas pour reproduire, et c'est très bien ainsi.
Par où ne pas commencer
C'est ici que se joue l'essentiel, parce que le mauvais livre est facile à identifier sur ce sujet.
« La Découpe des viandes de boucherie » d'Alain Derue (Delagrave, édition 2020) est un excellent ouvrage, et il ne vous servira à rien. Il rassemble neuf planches détachables présentant la découpe en gros, demi-gros et détail du bœuf, du veau, du mouton et du porc. C'est l'outil du CAP boucher, conçu pour être affiché dans un laboratoire. Sans carcasse à travailler, ces planches restent des schémas muets.
Le raisonnement vaut pour toute la production scolaire de la filière. Les manuels de technologie professionnelle consacrent des chapitres à la chaîne du froid réglementaire, au classement des carcasses et au matériel d'atelier. Rien de tout cela n'existe dans votre cuisine.
Méfiez-vous aussi des livres de barbecue américains traduits, très nombreux depuis quelques années. Ils sont souvent bons sur la cuisson longue au fumoir, et ils reposent entièrement sur la nomenclature américaine des morceaux, brisket, chuck roll, short ribs, qui ne correspond pas au découpage français. Vous passerez plus de temps à traduire qu'à cuisiner.
Enfin, un piège de format : les gros livres de chefs consacrés à la viande, magnifiquement photographiés, dont les recettes supposent un sous-vide, une sonde à cœur reliée à un four à vapeur et deux jours de préparation. Ils font de belles bibliothèques.
Ce que les livres ne feront pas à votre place
Ce savoir-là se transmet mieux debout, au comptoir d'une boucherie, qu'assis dans un fauteuil.
Un livre ne vous montrera jamais un persillé. Il en donnera une photographie retouchée, calibrée, prise sous un éclairage de studio, et la pièce que vous avez sous les yeux ne ressemblera pas à ça. Reconnaître un gras de qualité, une couleur qui indique une bonne maturation, une texture qui promet du moelleux, cela s'apprend en regardant des dizaines de pièces réelles, semaine après semaine.
Un livre ne répondra pas non plus à vos questions. Un bon boucher, si, et il le fera volontiers, parce que c'est à peu près la seule partie agréable de son métier. Choisissez une boutique où l'on travaille encore la bête, dites ce que vous voulez faire plutôt que ce que vous voulez acheter, et revenez. Au bout de quelques mois, on vous mettra de côté les morceaux qui valent la peine.
Achetez enfin une sonde à lecture instantanée avant votre troisième livre. La cuisson se joue à quelques degrés à cœur, aucun texte ne peut vous faire sentir ce point à travers la page, et un thermomètre à vingt euros vous fera progresser plus vite qu'une bibliothèque entière.
Après ces quatre livres
Vous saurez alors demander, choisir et cuire, ce qui est déjà rare. La suite dépend de ce qui vous a attrapé.
Si c'est la matière première, allez du côté de l'élevage et des races, un sujet qui déborde vite sur l'agriculture et l'alimentation. Si c'est la transformation, la charcuterie maison est le prolongement naturel, et nous lui consacrons un article dédié : quels livres pour apprendre le fumage et la salaison. Si c'est la cuisson, apprendre la cuisine par la technique plutôt que par les recettes est l'étape suivante.
Le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à applique la même méthode à d'autres savoir-faire, et le catalogue par genre vous aidera à repérer les rééditions récentes, qui comptent beaucoup sur les ouvrages de référence.
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