Quels livres pour apprendre la cuisine libanaise ? Trois titres et un ordre qui compte

Quels livres pour apprendre la cuisine libanaise ?

La plupart des gens qui veulent s'y mettre commencent par chercher une recette de houmous. Ils en trouvent quatre cents, ils en essaient une, le résultat est correct sans être bon, et l'apprentissage s'arrête là. Le problème n'est pas la recette. C'est que le houmous seul ne veut pas dire grand-chose.

La cuisine libanaise se pense par la table entière. Le mezzé n'est pas une entrée ni une sélection d'apéritifs, c'est une manière de composer un repas : beaucoup de petits plats posés en même temps, qui se répondent par le cru et le cuit, l'acide et le gras, le froid et le chaud, avec du pain qui sert de couvert. Un livre qui vous apprend cette logique vous rend autonome. Un livre qui aligne cent recettes indépendantes vous laisse avec cent recettes indépendantes. Voici trois titres seulement, dans l'ordre où les acheter.

Le mezzé est un format avant d'être une liste

Regardez ce qui se passe sur une table libanaise et vous verrez une construction, pas une accumulation.

Il y a toujours au moins une purée de légumineuse, houmous ou moutabbal d'aubergine, qui apporte le gras et l'onctuosité. Il y a une salade franchement acide, taboulé ou fattouche, dont le rôle est de nettoyer le palais entre deux bouchées. Il y a du cru, concombre, radis, cœur de laitue, servi entier et sans façon. Il y a quelque chose de frit ou de grillé, falafel, kebbé, halloumi poêlé, qui donne le brun et la chaleur. Il y a des herbes en quantité déraisonnable pour un œil français, persil et menthe par bottes entières. Et il y a du pain, qui n'accompagne pas le repas mais le rend possible.

Retirez l'acide et tout devient lourd au bout de quinze minutes. Retirez le cru et la table devient molle. Servez huit préparations mixées de couleur beige et vous obtenez un repas techniquement irréprochable que personne ne finira.

C'est cette grammaire qu'il faut apprendre en premier, avant n'importe quel tour de main. Un bon livre libanais la rend visible, souvent par ses menus proposés et par l'ordre de ses chapitres. C'est d'ailleurs le meilleur test à faire en librairie : si l'ouvrage commence par les mezzés et vous explique comment les combiner, il vous apprend quelque chose. S'il commence par les entrées, les plats et les desserts à la française, il a traduit la cuisine libanaise dans une structure qui n'est pas la sienne.

Premier livre : Andrée Maalouf et Karim Haïdar, « La Cuisine libanaise »

Andrée Maalouf et Karim Haïdar, « La Cuisine libanaise. De Beyrouth à Paris » (Albin Michel, novembre 2023, 176 pages, quatre-vingt-dix recettes) Voir à la FnacLa Cuisine libanaise. De Beyrouth à Paris, de Andrée Maalouf et Karim Haïdar (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.

Karim Haïdar est un avocat devenu chef, installé à Paris, Londres et Beyrouth, et l'un des artisans d'une cuisine libanaise contemporaine assumée. Andrée Maalouf vit en France depuis plus de quarante ans et travaille précisément la question qui vous concerne : comment cuisiner libanais avec ce qu'on trouve ici. Le livre reprend une partie de leurs ouvrages antérieurs et y ajoute des recettes inédites.

Ce qu'il vous apprend précisément : la composition. Le livre s'ouvre sur les mezzés et les traite comme un ensemble, pas comme une collection d'amuse-bouches. Vous comprenez ce qui se sert avec quoi, et pourquoi. Le format court est ici une qualité et non une limite : quatre-vingt-dix recettes se cuisinent réellement, alors qu'un recueil de cinq cents se feuillette.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la profondeur régionale. Les auteurs ont fait des choix, ils assument une lecture contemporaine, et certaines préparations paysannes ou saisonnières disparaissent du tableau. Vous ne saurez pas ce que mangent les gens de la vallée de la Qadisha en octobre. C'est le rôle du livre suivant.

Deuxième livre : Salma Hage, « La cuisine libanaise »

Salma Hage, « La cuisine libanaise » (Phaidon, septembre 2013, 511 pages, environ cinq cents recettes, édition française d'un ouvrage paru en anglais la même année) Voir à la FnacLa cuisine libanaise, de Salma Hage (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : avoir déjà cuisiné une quinzaine de plats libanais, sinon vous vous noierez.

Salma Hage a cuisiné pour sa famille pendant plus de cinquante ans avant d'écrire ce livre. Elle vient de Mazarat Tiffah, un village de montagne du nord du Liban, et cela se sent à chaque page : ce n'est pas un livre de chef, c'est un livre de cuisine domestique, avec ce que cela suppose de répétitions, de variantes et de bon sens. L'ouvrage appartient à la série des grandes sommes nationales de Phaidon, après l'Italie, l'Espagne et la Grèce.

Ce qu'il vous apprend précisément : l'étendue réelle du répertoire. Vous découvrez que le Liban ne se résume pas à une douzaine de plats connus des restaurants parisiens, qu'il existe des dizaines de kebbés, que les légumineuses et les céréales occupent une place bien plus grande que la viande, et que la saison commande tout. Les chapitres de bases, en ouverture, valent à eux seuls l'achat : pains, sauces, marinades, conserves.

Ce qu'il ne vous apprend pas : par où commencer. Cinq cents recettes sans hiérarchie, c'est une bibliothèque, pas un cours. Les photographies sont rares au regard du volume, l'objet est lourd, et un débutant y perd pied en trois soirs. Acheté en deuxième position, il devient l'ouvrage que vous garderez vingt ans.

Troisième livre, si les deux premiers vous ont pris

Andrée Maalouf et Karim Haïdar, « Cuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui » (Albin Michel, octobre 2007, 176 pages, une centaine de recettes) Voir à la FnacCuisine libanaise d'hier et d'aujourd'hui, de Andrée Maalouf et Karim Haïdar (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : une pratique installée.

Oui, ce sont les mêmes auteurs qu'à la première étape, et c'est délibéré. Leur ouvrage de 2007 est plus ambitieux et moins accommodant que celui de 2023 : soupe de lentilles corail à la tomate, salade de poulpe à la coriandre, kebbé de potiron, halloum poêlé à la confiture de coings, poires à l'arak. On y sent une cuisine qui ne cherche pas à rassurer.

Ce qu'il vous apprend précisément : à sortir du répertoire de restaurant. Les plats de fête, les cuissons longues, les associations sucrées salées que le Liban pratique sans complexe et que les cartes parisiennes évitent parce qu'elles se vendent mal. C'est là que la cuisine devient vraiment intéressante.

Une réserve honnête : ce livre a une vingtaine d'années et il peut se chercher d'occasion selon les réimpressions. Si vous ne le trouvez pas, ce n'est pas grave. Les deux premiers suffisent à tenir une table pendant des années.

Par où ne pas commencer, même si tout le monde vous le conseille

Le piège numéro un porte un nom : la cuisine levantine d'auteur, dont Yotam Ottolenghi est la figure la plus célèbre. Ses livres sont remarquables, je les recommande volontiers ailleurs, et ils ne sont pas le bon point de départ ici. Ottolenghi compose à partir du Levant, il ne le transmet pas. Ses proportions, ses assaisonnements et ses assemblages sont les siens, souvent plus riches, plus contrastés, plus démonstratifs que ceux d'un plat libanais de tous les jours. Si vous apprenez son taboulé avant celui d'une cuisinière libanaise, vous apprendrez une réinterprétation en croyant apprendre une tradition, et vous ne saurez jamais ce qui a été modifié. L'ordre inverse fonctionne très bien : connaissez d'abord l'original, vous mesurerez ensuite ce qu'il en fait, et c'est là que ses livres deviennent passionnants.

Le deuxième piège est le livre « cuisine du Moyen-Orient » qui mélange Liban, Syrie, Palestine, Turquie, Iran et Maroc dans un même volume. Le résultat est un panorama plaisant et flou. Chacune de ces cuisines a ses tours de main, ses épices dominantes, ses noms propres, et les rassembler efface exactement ce qu'il faudrait apprendre. Gardez ces ouvrages pour plus tard, quand vous aurez un point de comparaison.

Le troisième piège est plus banal : le petit livre de cent recettes libanaises sans auteur identifiable, publié par un éditeur généraliste, avec des photographies de banque d'images. Les recettes y sont souvent des copies approximatives, les proportions de tahini divisées par deux pour ne pas effrayer, les temps de cuisson des pois chiches ramenés à une heure. Vérifiez toujours qui écrit. En cuisine libanaise, la biographie de l'auteur est une information technique.

Ce qu'aucun livre ne vous transmettra

La quantité. C'est la vraie surprise du débutant, et elle ne s'écrit jamais assez fort. Un taboulé libanais est une salade de persil avec un peu de boulgour, pas l'inverse. Un houmous demande plus de tahini que vous ne l'imaginez. Une table de mezzé porte plus d'herbes qu'un dîner français entier. Les recettes indiquent des grammages, mais elles ne vous font pas ressentir le déséquilibre volontaire qui fait le goût. Mangez dans un bon restaurant libanais avant de cuisiner, ou faites-vous inviter, et regardez les proportions dans les plats plutôt que dans les livres.

Le pain non plus ne s'apprend pas dans un livre de recettes. Le pain libanais fin se déchire, se plie, sert de pince et de cuillère, et il change la manière de manger. Achetez-le chez un boulanger libanais tant que vous le pouvez, et ne remplacez pas un mezzé par des tranches de baguette : la table entière change de logique.

Enfin, aucun livre ne vous dira à quel moment servir. La cuisine libanaise est une cuisine d'anticipation, presque tout se prépare la veille ou le matin, et le service consiste à tout poser en même temps. Ceux qui ratent leur premier mezzé le ratent presque toujours par organisation, jamais par technique.

Une fois que la table tient debout

Vous saurez alors composer un repas de six à huit préparations sans consulter quoi que ce soit, en fonction de ce que la saison propose. C'est le moment où les deux ou trois livres cessent d'être des guides et deviennent des voisins qu'on consulte pour une proportion.

La suite dépend de ce qui vous a saisi. Si ce sont les légumineuses et les céréales, allez voir du côté de la cuisine végétarienne, qui partage beaucoup avec le Liban sans le savoir. Si ce sont les pâtes de sésame, les grillades et les mezzés voisins, la Syrie, la Palestine et la Turquie deviennent enfin lisibles, et les ouvrages de synthèse que je vous déconseillais plus haut trouvent leur usage. Vous pouvez aussi parcourir les rayons cuisine par genre pour repérer les éditions récentes, ou explorer le reste de notre collection quels livres acheter pour apprendre à.

Les liens « Voir à la Fnac » sont affiliés : un achat nous verse une petite commission, sans changement de prix pour vous. Les livres sont choisis indépendamment.