Quels livres pour apprendre la cuisine indienne ? Quatre titres, et les épices à acheter avant

Quels livres pour apprendre la cuisine indienne ?

Il y a un moment précis où le débutant comprend qu'il s'est trompé de piste. Il a suivi une recette à la lettre, le plat est mangeable, et pourtant il ne ressemble à rien de ce qu'il a mangé au restaurant. Le goût est plat, un peu poussiéreux, uniforme du début à la fin.

La cause est presque toujours la même, et elle n'a rien à voir avec le talent. Les épices ont été jetées ensemble, moulues, dans une casserole tiède, au mauvais moment. Or c'est là que se joue toute cette cuisine. Pas dans la liste des ingrédients, dans la séquence : quelle épice entière, quelle épice moulue, laquelle passe d'abord dans la matière grasse chaude, laquelle arrive en fin de cuisson, laquelle a été torréfiée à sec puis broyée juste avant.

Un livre qui ne vous enseigne pas cette grammaire ne vous apprendra jamais à cuisiner indien, quel que soit le nombre de recettes qu'il contient. Voici quatre titres dans l'ordre, et d'abord la liste de courses à faire avant d'en ouvrir un seul.

Les épices à acheter avant le premier livre

Cette étape est inversée par rapport à l'habitude, et elle est décisive. Constituez votre étagère d'abord, ouvrez un livre ensuite. Vous éviterez le scénario classique de la recette abandonnée à la première ligne parce qu'il manque trois ingrédients.

En graines entières, à moudre au fur et à mesure : cumin, coriandre, moutarde noire, fenugrec, poivre noir, cardamome verte en gousses, clous de girofle, bâtons de cannelle ou de casse. Ce sont les épices qui perdent le plus à être achetées en poudre.

En poudre, parce qu'on ne les moud pas soi-même : curcuma, piment du Cachemire, qui colore beaucoup et pique peu, et asafoetida, cette résine à l'odeur déroutante qui remplace l'ail et l'oignon dans une partie des cuisines régionales et qui donne aux plats de légumineuses leur fond savoureux.

En séché ou en frais selon ce que vous trouvez : feuilles de curry, à congeler par sachets, et feuilles de fenugrec séchées, le kasoori methi, dont une pincée écrasée entre les paumes en fin de cuisson change un plat du tout au tout.

Achetez tout cela en épicerie indienne ou pakistanaise plutôt qu'au supermarché. Les quantités y sont dix fois supérieures pour un prix comparable, la rotation est plus rapide, donc les épices sont plus fraîches. Et procurez-vous un moulin à café bon marché que vous dédierez aux épices. C'est l'achat le plus rentable de tout ce parcours.

Premier livre : Sandra Salmandjee et Pankaj Sharma, « La cuisine indienne illustrée »

Sandra Salmandjee et Pankaj Sharma, « La cuisine indienne illustrée » (Mango, 2020, illustrations d'Alice Charbin) Voir à la FnacLa cuisine indienne illustrée, de Sandra Salmandjee et Pankaj Sharma (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.

Sandra Salmandjee, connue sous le nom de Sanjee, écrit depuis des années sur cette cuisine pour un public français. Pankaj Sharma tient un restaurant et un blog suivis. Le livre appartient à la collection illustrée de Mango, où le dessin remplace la photo, et ce choix a une conséquence pratique : on y voit clairement les épices, les ustensiles, les gestes, les régions.

Ce qu'il vous apprend précisément : le vocabulaire et la géographie. Vous saurez distinguer un dal d'un sabzi, ce que recouvre un thali, à quoi ressemble une graine de moutarde noire par rapport à une graine de moutarde jaune, pourquoi le sud du pays cuisine au riz et à l'huile de coco quand le nord cuisine au blé et au ghee.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la maîtrise. Les recettes sont bonnes et courtes, elles ne vous expliqueront pas pourquoi votre oignon doit brunir vingt minutes et non cinq. C'est un livre de repérage, précieux comme tel, et il se lit en deux soirées.

Deuxième livre : Madhur Jaffrey, « La cuisine indienne de Madhur Jaffrey »

Madhur Jaffrey, « La cuisine indienne de Madhur Jaffrey » (Hachette Cuisine, septembre 2024 pour l'édition française, d'après l'ouvrage paru en 1982, édition anniversaire enrichie de onze recettes) Voir à la FnacLa cuisine indienne de Madhur Jaffrey, de Madhur Jaffrey (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : avoir vos épices, donc l'étape précédente ou une bonne épicerie à proximité.

C'est le livre central de cette liste, et si vous n'en achetez qu'un, prenez celui-ci. Madhur Jaffrey, actrice de formation née à Delhi, a fait pour la cuisine indienne dans le monde anglophone ce que Julia Child a fait pour la cuisine française aux États-Unis. Son ouvrage de 1982, issu d'une série télévisée de la BBC, a formé deux générations de cuisiniers amateurs. L'édition française est arrivée avec quarante-deux ans de retard, ce qui en dit long sur le marché français.

Ce qu'il vous apprend précisément : la séquence. Le livre s'ouvre sur les épices et les techniques avant la première recette, et c'est exactement le bon ordre. Vous y apprendrez le tadka, cette opération qui consiste à faire éclater des épices entières dans une matière grasse très chaude, versée sur le plat en fin de cuisson ou utilisée comme point de départ. Vous comprendrez pourquoi la même graine de cumin donne deux goûts opposés selon qu'elle est jetée dans l'huile chaude ou saupoudrée à la fin.

Ce qu'il ne vous apprend pas : le plus récent. Le corpus est celui de 1982, avec des ajouts. Certaines régions y sont peu représentées, et la cuisine indienne contemporaine, celle des villes, n'y figure pas. Ce n'est pas grave, il n'est pas là pour ça.

Troisième livre : Pushpesh Pant, « La cuisine indienne végétarienne »

Pushpesh Pant, « La cuisine indienne végétarienne » (Phaidon, octobre 2018, 272 pages, cent cinquante recettes dont soixante-cinq véganes) Voir à la FnacLa cuisine indienne végétarienne, de Pushpesh Pant (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : savoir manier un tadka sans faire brûler la moutarde, ce que Jaffrey vous aura appris.

Pushpesh Pant est historien de l'alimentation et a longtemps enseigné à l'université Jawaharlal Nehru de New Delhi. Son travail sur la cuisine indienne fait autorité, et ce volume-ci a un mérite que son gros frère encyclopédique n'a pas : il est assez resserré pour être travaillé du début à la fin.

Ce qu'il vous apprend précisément : que le végétarien n'est pas une contrainte dans cette cuisine mais son terrain principal. Les légumineuses y sont traitées comme un sujet à part entière, avec les différences entre toor dal, moong dal, chana dal et urad dal, qui ne cuisent pas de la même façon et ne servent pas les mêmes plats. Vous y trouverez aussi les préparations de paneer, les pains, les riz composés.

Ce qu'il ne vous apprend pas : les viandes et les poissons, évidemment, ni la cuisine des tandoors. Si votre attente porte sur le poulet tandoori et les grillades, ce livre vous décevra, et il faut le savoir avant.

Quatrième livre : Sandra Salmandjee, « Le grand livre de la cuisine indienne »

Sandra Salmandjee, « Le grand livre de la cuisine indienne » (Mango, novembre 2020, 288 pages, cent cinquante recettes, photographies d'Aimery Chemin et Patrice Hauser, illustrations de Johanna Fritz) Voir à la FnacLe grand livre de la cuisine indienne, de Sandra Salmandjee (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : les trois étapes précédentes, ou six mois de pratique régulière.

Celui-ci est le volume de travail, celui qui reste ouvert sur le plan pendant que vous cuisinez. Recettes de base, sauces, condiments, accompagnements, pains, boissons : c'est un répertoire complet, écrit pour des cuisines françaises et avec des ingrédients trouvables ici.

Ce qu'il vous apprend précisément : l'autonomie du quotidien. À ce stade, vous ne cherchez plus à comprendre, vous cherchez à composer un repas cohérent un mardi soir. Un repas indien n'est pas un plat unique mais un assemblage, un dal, un légume, un riz ou un pain, un condiment acide, un yaourt. Ce livre vous donne les briques et les combinaisons.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la profondeur régionale. C'est le point commun de tous les ouvrages généralistes en français, et la limite que vous atteindrez tôt ou tard.

Par où ne pas commencer

Les livres qui écrivent « curry » à toutes les pages. Ce mot ne désigne rien de précis en Inde. Il vient de l'anglais colonial, qui a plaqué une étiquette unique sur des centaines de préparations sans rapport entre elles, et il a produit dans son sillage le curry en poudre, mélange d'export absent des cuisines domestiques indiennes. Un livre construit autour de ce pot vous fera obtenir le même goût dans tous vos plats, ce qui est précisément l'inverse de ce que vous cherchiez.

Le test est rapide en librairie. Ouvrez le sommaire. Si les recettes s'appellent curry de poulet, curry de légumes, curry de poisson, reposez le livre. Si elles s'appellent rogan josh, sambar, chana masala, dhansak, alors l'auteur sait de quoi il parle.

Les grosses encyclopédies, ensuite. « Inde, les recettes classiques » du même Pushpesh Pant, chez Phaidon, rassemble plus de cent cinquante recettes classiques sur trois cent cinquante pages et représente un travail remarquable. Acheté en premier, il ne vous servira pas : les instructions y sont brèves et supposent le savoir-faire déjà acquis. Gardez-le pour plus tard, quand il deviendra une référence à consulter plutôt qu'un manuel à suivre.

Enfin, les livres de cuisine dite indo-britannique, tikka massala en tête. Ce sont des plats réels, avec une histoire réelle, mais ils appartiennent à Birmingham et à Glasgow plus qu'à Lucknow. Rien n'interdit de les cuisiner, à condition de savoir ce que l'on cuisine.

Ce que les livres ne feront pas à votre place

Ils ne vous donneront pas le repère olfactif. Torréfier des graines de cumin s'apprend par le nez et par l'oreille, quand elles commencent à sauter et à sentir la noisette, une seconde avant l'amertume. Aucune formulation écrite ne remplace cette expérience, et vous en raterez plusieurs fournées. Torréfiez de petites quantités au début.

Ils ne remplaceront pas non plus la table de quelqu'un. Si vous connaissez une famille indienne, sri-lankaise ou pakistanaise, une seule invitation vous en apprendra plus que trois livres, parce que vous verrez les proportions réelles, la consistance réelle d'un dal, et l'ordre dans lequel les choses arrivent. À défaut, les cantines des temples et les restaurants de quartier de La Chapelle à Paris ou de Villeurbanne valent mieux que les enseignes du centre-ville.

Ils ne feront pas non plus le travail du temps. Un oignon correctement bruni pour une base de curry du nord demande vingt à trente minutes à feu moyen. Presque toutes les recettes écrites indiquent dix minutes, par optimisme éditorial, et presque tous les débutants s'arrêtent là. C'est la principale raison pour laquelle les plats maison manquent de fond.

Après ces quatre livres

Vous aurez une étagère d'épices vivante, la grammaire du tadka, un répertoire végétarien solide et de quoi composer un repas complet sans réfléchir. C'est le moment de choisir une région et d'y rester un moment.

Le sud, avec ses dosas fermentés, ses sambars et son huile de coco, est un monde en soi. Le Bengale a ses poissons et sa moutarde. Le Gujarat pousse le végétarien à un raffinement que peu de cuisines atteignent. Cherchez des ouvrages spécialisés, quitte à passer par l'anglais, où l'offre est incomparablement plus riche.

Pour continuer autrement, le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à applique la même méthode à d'autres domaines, et notre sélection pour apprendre la cuisine végétarienne prolonge naturellement le troisième livre de cette liste. Vous pouvez aussi parcourir les genres pour repérer les collections d'éditeurs qui rééditent régulièrement, ce qui reste le meilleur signe de sérieux dans le rayon culinaire.

Les liens « Voir à la Fnac » sont affiliés : un achat nous verse une petite commission, sans changement de prix pour vous. Les livres sont choisis indépendamment.