Quels livres pour apprendre la cuisine chinoise ? Quatre titres, et celui qu'il ne faut pas ouvrir en premier

Quels livres pour apprendre la cuisine chinoise ?

La phrase à démonter d'abord est celle qui figure sur la quatrième de couverture de la moitié des ouvrages du rayon : « la cuisine chinoise ». Elle n'existe pas. Il existe huit grandes cuisines régionales reconnues en Chine, le Shandong, le Sichuan, le Guangdong, le Fujian, le Jiangsu, le Zhejiang, le Hunan et l'Anhui, auxquelles s'ajoutent les cuisines du nord-ouest musulman, celle du Yunnan et une trentaine de traditions locales que personne ne songe à réduire les unes aux autres.

Un cuisinier cantonais et un cuisinier sichuanais ne partagent presque rien : pas les mêmes graisses, pas les mêmes acidités, pas le même rapport au piment, pas les mêmes cuissons. Le premier vise la fraîcheur du produit et cuit court à la vapeur. Le second construit des couches d'arômes autour de la fève fermentée et du poivre du Sichuan.

Conséquence directe pour votre achat : le gros livre panorama, celui qui couvre le pays entier en sept cents pages, est le pire premier achat possible. Voici quatre livres dans l'ordre, et une explication franche sur le matériel, parce que c'est là que se joue la moitié des échecs.

Le problème du wok, à régler avant d'acheter quoi que ce soit

Autant le dire tout de suite, puisque presque aucun livre ne le fait. Le sauté chinois, celui qui produit ce goût de fumée légère que les Cantonais appellent le wok hei, repose sur une puissance de chauffe que vous n'avez pas chez vous.

Un brûleur de restaurant chinois développe plusieurs dizaines de kilowatts. Une plaque à induction domestique en délivre deux à trois, dans le meilleur des cas. La différence n'est pas de degré, elle est de nature. Et l'induction ajoute un problème qui lui est propre : elle ne chauffe que la surface en contact avec la plaque. Un wok rond posé sur induction ne chauffe que par un disque de dix centimètres, les parois restent tièdes, et le principe même du wok, qui consiste à faire circuler les aliments entre une zone brûlante et une zone plus douce, s'effondre.

Ce que vous pouvez faire, et qui fonctionne réellement :

Prendre un wok à fond plat en acier au carbone, ou tout simplement une grande poêle en acier, et la préchauffer bien plus longtemps que ce que vous croyez nécessaire. Deux à trois minutes à pleine puissance, jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse.

Cuire en petites quantités. Deux cents grammes de viande, pas six cents. Une plaque domestique s'effondre thermiquement dès que vous chargez le récipient, et la viande se met alors à bouillir dans son jus.

Sécher les ingrédients au torchon. L'eau consomme votre puissance en pure perte.

Et accepter que certaines recettes ne rendront pas chez vous. C'est une information, pas une fatalité. Les cuisines de la vapeur, du braisage et de la saumure, considérables en Chine, ne demandent aucune puissance particulière et vous sont entièrement ouvertes.

Premier livre : Margot Zhang, « La cuisine chinoise illustrée »

Margot Zhang, « La cuisine chinoise illustrée » (Mango, septembre 2023, illustrations de Zhao En Yang) Voir à la FnacLa cuisine chinoise illustrée, de Margot Zhang (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.

Margot Zhang tient depuis des années le blog Recettes d'une Chinoise, et elle écrit pour des gens qui font leurs courses en France. Le livre appartient à cette collection d'ouvrages illustrés où le dessin remplace la photo de plat léchée, et le choix se justifie : une illustration montre le geste, une photo montre le résultat.

Ce qu'il vous apprend précisément : la géographie culinaire du pays, le nom et l'aspect des ingrédients, la différence entre les deux sauces soja, le rôle du vin de Shaoxing, la logique des ustensiles. Vous entrerez en épicerie asiatique en sachant ce que vous cherchez, ce qui est exactement ce dont vous avez besoin la première année.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la technique en profondeur. Les recettes sont là, elles fonctionnent, mais le livre est d'abord un panorama culturel. C'est son rôle, il le tient bien, et il ne prétend pas à autre chose.

Deuxième livre : Orathay Souksisavanh, « Le grand manuel de la cuisine chinoise »

Orathay Souksisavanh, « Le grand manuel de la cuisine chinoise » (Marabout, septembre 2024, 288 pages, photographies de Pierre Javelle, illustrations de Yannis Varoutsikos) Voir à la FnacLe grand manuel de la cuisine chinoise, de Orathay Souksisavanh (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : savoir ce qu'est une sauce soja foncée, donc l'étape précédente ou l'équivalent.

C'est le livre de méthode de cette liste, et le seul qui décompose vraiment les gestes. La collection des Grands Manuels de Marabout a un principe : chaque technique reçoit une double page illustrée pas à pas avant que les recettes n'arrivent. Vous apprenez la pâte à raviolis translucide, la pâte à bao, le décossage des crevettes, le désossage d'une cuisse de poulet, la préparation des bouillons, la constitution d'un garde-manger chinois.

Ce qu'il vous apprend précisément : à fabriquer, et pas seulement à assembler. La différence saute aux yeux dès les raviolis. Un livre de recettes vous dit d'acheter des feuilles toutes faites, celui-ci vous fait la pâte, et vous comprenez du même coup pourquoi une feuille de ravioli à la vapeur n'est pas la même qu'une feuille de ravioli poêlé.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la profondeur régionale. Le manuel vise le répertoire des classiques que l'on connaît en France, ha kao, char siu bao, nouilles biang biang, riz sauté, porc aigre-doux. C'est un très bon socle, ce n'est pas un voyage.

Troisième livre : Céline Chung, « Bao Family »

Bao Family, sous la direction de Céline Chung, « Bao Family. La cuisine chinoise entre tradition et modernité » (Hachette Cuisine, février 2022, 256 pages, plus de quatre-vingts recettes, photographies de Grégoire Kalt) Voir à la FnacBao Family. La cuisine chinoise entre tradition et modernité, de Bao Family, sous la direction de Céline Chung (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : avoir déjà cuisiné une dizaine de plats chinois chez vous.

Céline Chung a grandi en France dans une famille chinoise et a monté à Paris une série de restaurants qui ont fait beaucoup pour dépoussiérer l'image de cette cuisine. Le livre vient de ses équipes et il porte cette double appartenance : les recettes sont chinoises, la cuisine est celle qu'on peut réellement faire ici, avec les produits d'ici.

Ce qu'il vous apprend précisément : à adapter sans trahir. La question est délicate et beaucoup de livres la traitent mal, soit en refusant toute substitution au nom de l'authenticité, soit en remplaçant tout par des produits de supermarché jusqu'à ce qu'il ne reste rien. Bao Family tient une ligne honnête et vous dit quand une substitution passe et quand elle ruine le plat.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la cuisine des grands-mères. Le livre a une esthétique de restaurant contemporain, assumée. Si vous cherchez la cuisine domestique lente et sans photogénie, l'étape suivante vous conviendra mieux.

Quatrième livre : Hannah Che, « Il était une fois la cuisine chinoise »

Hannah Che, « Il était une fois la cuisine chinoise. Recettes végétales et histoires modernes d'une cuisine millénaire » (La Plage, octobre 2024, traduit de l'anglais par Garance Ducol, plus de cent recettes) Voir à la FnacIl était une fois la cuisine chinoise. Recettes végétales et histoires modernes d'une cuisine millénaire, de Hannah Che (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : de la curiosité pour l'histoire, et l'envie de comprendre plutôt que d'exécuter.

Ne vous laissez pas arrêter par le mot végétal, même si vous mangez de la viande. Hannah Che, née aux États-Unis dans une famille chinoise, est allée se former à Guangzhou dans une école de cuisine bouddhiste, et c'est de là que vient la matière du livre. La cuisine végétarienne des monastères chinois est une tradition de plusieurs siècles, techniquement exigeante, et elle contient une bonne partie de ce qui rend cette cuisine remarquable : le travail du soja sous toutes ses formes, les bouillons de légumes, les champignons séchés, les textures.

Ce qu'il vous apprend précisément : le pourquoi. Che raconte d'où viennent les plats, ce qu'ils signifient, comment ils se sont déplacés. C'est le seul livre de la liste qui vous donne de la culture en même temps que des recettes, et c'est ce qui transforme un exécutant en cuisinier.

Ce qu'il ne vous apprend pas : à improviser un dîner en vingt minutes. Certaines préparations demandent du temps et des ingrédients qu'il faut commander. Achetez-le quand vous avez envie de vous asseoir avec un livre, pas quand vous avez faim.

Par où ne pas commencer

Kei Lum Chan et Diora Fong Chan, « Chine, le livre de cuisine » (Phaidon, 2020 pour l'édition française, traduit de l'anglais par Delphine Billaut et Marion Richaud, environ sept cent vingt pages, plus de six cent cinquante recettes). C'est un ouvrage sérieux, écrit par des auteurs qui font autorité sur les huit grandes cuisines régionales, et c'est un mauvais premier livre.

La raison est simple. Six cent cinquante recettes réparties sur un pays de cette taille, cela fait très peu de place pour la méthode. Les instructions y sont brèves, souvent trois ou quatre lignes, et elles supposent que vous savez déjà à quoi ressemble le résultat. Un cuisinier expérimenté y trouve une mine. Un débutant y trouve une bibliothèque dans laquelle il ne sait pas entrer, et le referme au bout de deux essais ratés. Achetez-le en cinquième, quand vous saurez repérer d'un coup d'œil ce qui manque dans une recette écrite trop court.

Le même raisonnement vaut pour les autres sommes encyclopédiques du rayon, quelle que soit leur qualité. Le format encyclopédique et l'apprentissage sont deux besoins différents.

Deuxième catégorie à éviter, plus insidieuse : les livres de « cuisine asiatique » qui mélangent la Chine, le Japon, la Thaïlande, le Vietnam et la Corée dans un même volume de cent cinquante pages. Ces cinq cuisines n'ont pas les mêmes fondamentaux, et l'amalgame produit des recettes qui ne ressemblent à aucune d'entre elles. Si le Japon vous attire aussi, prenez un livre dédié, comme le montre notre sélection pour apprendre la cuisine japonaise.

Enfin, méfiez-vous des ouvrages qui traduisent tous les plats sautés par « poêlée » et remplacent le vin de Shaoxing par du vin blanc. Ce n'est pas de l'adaptation, c'est un effacement.

Ce que les livres ne feront pas à votre place

Ils ne vous donneront pas le goût de référence. C'est la vraie limite, et elle est sérieuse. Tant que vous n'avez pas mangé un mapo doufu correct, vous ne pouvez pas savoir si le vôtre est réussi. Allez manger dans les quartiers chinois, à Paris, à Lyon, à Marseille, et pas seulement dans les restaurants qui servent des nems et du porc au caramel. Cherchez les adresses sichuanaises, dongbei, cantonaises, celles où la carte est aussi affichée en chinois.

Ils ne remplaceront pas non plus une bonne épicerie. La différence entre un plat correct et un plat juste tient souvent à une pâte de fève fermentée de Pixian achetée en pot d'un kilo, ou à un vinaigre noir de Zhenjiang vieilli, choses qu'aucun supermarché généraliste ne vend. Prévoyez une visite dans une épicerie asiatique, notez les noms en caractères, et demandez conseil.

Ils ne vous apprendront pas à couper. Le travail au couteau représente une part énorme de cette cuisine, parce que la découpe conditionne la cuisson courte. Un ingrédient mal taillé cuit mal, quelle que soit la recette. Regardez des vidéos, entraînez-vous sur des carottes bon marché, et considérez cette compétence comme un investissement séparé.

Après ces quatre livres

Vous aurez alors une carte, une méthode, un répertoire adapté à la France et une porte d'entrée culturelle. C'est le moment de choisir votre région et de vous y enfoncer.

Si le Sichuan vous a pris, sachez que les ouvrages de référence sur cette cuisine sont écrits en anglais par Fuchsia Dunlop, et qu'ils n'ont pas d'édition française à ce jour. C'est une lacune réelle du marché français, et si l'anglais ne vous effraie pas, ils valent le détour. Si c'est le Guangdong, orientez-vous vers les livres consacrés au dim sum, qui forment un genre à part entière.

Pour élargir autrement, le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à applique la même méthode ailleurs, notamment pour apprendre à cuisiner tout court, où les questions de technique générale sont traitées de front. Et vous pouvez parcourir les genres pour repérer les éditeurs qui rééditent régulièrement leurs ouvrages culinaires, ce qui reste le meilleur indice de sérieux dans ce rayon.

Les liens « Voir à la Fnac » sont affiliés : un achat nous verse une petite commission, sans changement de prix pour vous. Les livres sont choisis indépendamment.