Quels livres pour apprendre la cuisine japonaise ? Trois titres, et le rayon à éviter

Quels livres pour apprendre la cuisine japonaise ?

Presque tout le monde entre par la même porte, et c'est la mauvaise. On veut apprendre la cuisine japonaise, on achète un livre de sushis, on regarde une vidéo de maki, on constate au bout de trois essais que son riz colle mal et que son saumon de supermarché n'a rien à voir avec celui du restaurant. Puis on range le livre.

Le sushi est la partie la moins reproductible à la maison, la plus dépendante d'un approvisionnement que vous n'avez pas, et accessoirement ce n'est pas ce que les Japonais mangent tous les jours. La cuisine japonaise domestique, celle qui s'apprend vraiment, tient dans quatre choses : du riz, du dashi, des marinades, et une poignée d'assaisonnements. Voici trois livres pour y entrer, dans l'ordre.

Achetez quatre produits avant d'ouvrir un livre

C'est le seul domaine de cette collection où je vous conseille de dépenser d'abord en épicerie et ensuite en librairie. La raison est simple : la cuisine japonaise repose sur très peu de gestes et beaucoup d'assaisonnement. Une recette parfaitement exécutée avec de la mauvaise sauce soja donne un résultat plat, et vous en conclurez à tort que la cuisine japonaise est fade.

Une sauce soja brassée naturellement d'abord. Retournez la bouteille : la liste doit tenir en quatre ingrédients, soja, blé, sel, eau, et rien de plus. Les sauces bon marché sont obtenues par hydrolyse chimique en quelques jours au lieu d'une fermentation de plusieurs mois, et le goût le dit.

Du miso ensuite, acheté au rayon frais en pot, pas en poudre. Un miso clair pour commencer, plus doux. Il se garde des mois au réfrigérateur et sert bien au delà de la soupe.

Du mirin authentique, appelé hon mirin, à base de riz et contenant de l'alcool. Ce qui est vendu sous le nom d'assaisonnement au mirin est un sirop sucré aromatisé qui ne fait pas le même travail sur les sauces mijotées.

De quoi faire un dashi enfin : du kombu et du katsuobushi. Ce bouillon de dix minutes est la base de presque tout, soupes, mijotés, sauces à tremper. Si vous démarrez, du dashi en poudre est un compromis honnête, à condition de savoir que vous ferez mieux dans six semaines.

Le premier livre, celui qui vous fait cuisiner ce soir

Harumi Kurihara, « La Cuisine japonaise de Harumi » (Marabout) Voir à la FnacLa Cuisine japonaise de Harumi, de Harumi Kurihara (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Harumi Kurihara est en Japon une figure de la cuisine domestique, avec des magazines, des émissions et une réputation bâtie sur des recettes que les gens font réellement chez eux.

Niveau requis : aucun.

C'est un livre de cuisine de tous les jours, et c'est exactement ce qu'il vous faut. Les recettes sont courtes, les listes d'ingrédients tiennent en cinq ou six lignes, les temps de cuisson sont brefs. Vous y trouvez du poulet teriyaki, des aubergines au miso, des légumes en salade assaisonnés au sésame, des soupes, des plats de riz, des nouilles.

Ce qu'il vous apprend précisément : les quatre ou cinq assaisonnements de base et leurs proportions. Sauce soja, mirin, saké, sucre, miso, sésame. Une fois que la logique de ces mélanges est comprise, vous cessez de suivre les recettes à la lettre et vous commencez à assaisonner un légume à la japonaise sans y penser. C'est le seuil qui compte.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la profondeur historique et régionale. Kurihara donne une cuisine contemporaine et pratique, parfois adaptée à des goûts modernes. C'est un choix assumé, pas un défaut, mais vous ne saurez pas d'où viennent les plats.

Le deuxième livre, celui qui pose les bases par l'image

Laure Kié et Haruna Kishi, « La Cuisine japonaise illustrée » (Mango, 2019) Voir à la FnacLa Cuisine japonaise illustrée, de Laure Kié (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Laure Kié est franco-japonaise, autrice de nombreux ouvrages sur le sujet, et le livre est entièrement illustré par Haruna Kishi plutôt que photographié.

Niveau requis : aucun, mais il se lit mieux quand vous avez déjà cuisiné une quinzaine de fois.

Le parti pris du dessin sert ici un objectif précis. Une photo de plat japonais fini ne vous apprend rien, tous les bols bruns se ressemblent. Une illustration peut au contraire montrer une coupe de légume, la structure d'un bento, la composition d'un repas type, la différence entre trois sortes de nouilles. Le livre mêle les recettes et les explications culturelles : à quoi ressemble un repas japonais réel, ce que veut dire ichiju sansai, ce que les gens mangent au petit déjeuner.

Ce qu'il vous apprend précisément : la structure. Vous cessez de cuisiner des plats japonais isolés et vous commencez à composer un repas, ce qui est un changement de nature. Un riz, une soupe, un plat principal, deux petites préparations de légumes, et l'équilibre se fait sans effort.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la technique fine. Les recettes sont accessibles et volontairement simplifiées pour un lecteur français, ce qui est un mérite au début et une limite ensuite.

Le troisième livre, la référence de fond

Nancy Singleton Hachisu, « Japon, le livre de cuisine » (Phaidon, 2018) Voir à la FnacJapon, le livre de cuisine, de Nancy Singleton Hachisu (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). L'autrice est américaine, installée depuis les années quatre-vingt dans une ferme de la préfecture de Saitama, mariée dans une famille d'agriculteurs japonais, et elle écrit sur la cuisine régionale du pays depuis des décennies.

Niveau requis : plusieurs mois de pratique. Ce n'est pas un livre pour débuter.

C'est une somme, avec plusieurs centaines de recettes couvrant les préfectures, les cuisines paysannes, les conserves, les fermentations, les plats de fête. Les recettes sont écrites de manière sobre, sans photographie pour chacune, et l'ouvrage se consulte plus qu'il ne se lit d'un bout à l'autre.

Ce qu'il vous apprend précisément : l'étendue réelle d'une cuisine que la France connaît par trois plats de restaurant. Vous découvrez des dizaines de préparations de légumes marinés, des soupes régionales, des usages du riz, des poissons séchés. C'est là que la cuisine japonaise cesse d'être un exotisme et devient une cuisine, avec ses pauvretés, ses saisons et ses habitudes.

Ce qu'il ne vous apprend pas : à démarrer. Acheté en premier, il vous écrase. Acheté au bon moment, il vous occupe dix ans.

Par où ne pas commencer

Le livre de sushis, donc, quel qu'il soit. Le problème n'est pas la qualité de ces ouvrages, certains sont excellents. Le problème est l'accès à la matière première. Le poisson servi cru dans un bon restaurant japonais a été sélectionné, traité et conservé selon des exigences qui n'ont pas d'équivalent en poissonnerie ordinaire, et la mention « qualité sashimi » n'est encadrée par aucune définition légale précise en France. Ajoutez que la maîtrise du riz vinaigré demande à elle seule des mois. Vous investirez beaucoup d'efforts dans la partie la plus difficile et la moins nourrissante de la discipline.

Le deuxième piège est le beau livre de chef japonais étoilé. Superbe, souvent bilingue, avec des photographies noires et minimalistes, et des recettes qui commencent par un dashi de trois jours ou un poisson vieilli. Ces livres sont des objets de contemplation. Ils supposent une cuisine professionnelle et un approvisionnement qui ne vous concernent pas.

Le troisième piège est le livre de ramen acheté trop tôt. Les ramen sont un plat de spécialiste, avec un bouillon de longue cuisson, une pâte alcaline, des garnitures qui se préparent séparément. C'est un très bon projet pour la deuxième année, et une très bonne façon d'abandonner en trois semaines si c'est votre première tentative.

Enfin, méfiez-vous des ouvrages sur la santé japonaise, l'ikigai en cuisine et la longévité d'Okinawa. Le rayon a beaucoup produit sur ce thème depuis dix ans, avec des affirmations nutritionnelles souvent bien plus fermes que ce que les données autorisent. Si le sujet vous intéresse, traitez-le à part, avec les critères de tri exposés dans notre article sur les livres pour apprendre la nutrition, et ne mélangez pas les deux étagères.

Ce qu'un livre ne fera pas à votre place

Il ne vous apprendra pas le riz. Le riz japonais réussi est le fondement de tout le reste, et il se joue sur des détails que le texte transmet mal : le rinçage jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, le repos avant cuisson, le repos après, la façon de le décoller à la spatule sans l'écraser. Vous en ferez vingt fois avant d'être content, et c'est un excellent investissement, parce qu'un riz correct sauve un repas moyen.

Il ne vous apprendra pas non plus à goûter l'umami. C'est une sensation que la cuisine française sollicite autrement, et il faut un temps d'adaptation pour percevoir ce qu'un dashi apporte. Faites l'expérience une fois : goûtez un dashi seul, à la cuillère, sans rien. Vous ne le trouverez pas bon la première fois. Six semaines plus tard, vous sentirez immédiatement quand il manque.

Il ne remplacera pas non plus le fait de manger japonais, et pas seulement au restaurant de sushis du quartier. Les cantines japonaises, les échoppes de nouilles, les épiceries qui vendent des plats préparés vous donnent une référence de goût que le livre ne peut pas fournir. Cuisiner un plat qu'on n'a jamais mangé revient à copier un tableau qu'on n'a vu qu'en photographie.

Il ne remplacera enfin pas la saison. La cuisine japonaise est saisonnière avec une insistance que la nôtre a perdue, et une recette de légume d'automne faite en mars donne un résultat sans intérêt. Suivez le calendrier de votre marché, pas la table des matières.

Le repas qui vous dira que ça a marché

Vous saurez que vous avez appris le jour où vous poserez sur la table un bol de riz, une soupe miso, un plat mijoté et deux légumes assaisonnés, sans consulter un seul livre et sans y avoir passé plus de quarante minutes.

Ce repas là, banal en Japon et invisible dans les restaurants français, est le vrai objectif. Les sushis viendront après si vous y tenez, et ils vous paraîtront alors ce qu'ils sont : une spécialité de plus, pas la porte d'entrée. Vous pouvez aussi élargir par la lecture non culinaire, en explorant la littérature japonaise par auteur, qui parle de nourriture beaucoup plus souvent qu'on ne le croit. Et pour la méthode générale, du geste plutôt que de la recette, notre article sur les livres pour apprendre la cuisine reste la base, comme le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à.

Les liens « Voir à la Fnac » sont affiliés : un achat nous verse une petite commission, sans changement de prix pour vous. Les livres sont choisis indépendamment.