Quels livres pour apprendre le vin nature ? 5 titres dans l'ordre où les lire

Quels livres pour apprendre le vin nature ?

Commençons par la phrase qui manque à la plupart des articles sur le sujet : le vin nature n'existe pas juridiquement. Ni « vin naturel » ni « vin nature » ne correspondent à une appellation, une indication géographique protégée ou une certification publique. Le terme désigne une manière de faire, défendue par un milieu, contestée par un autre, et il n'a aucune force réglementaire.

Cette absence explique presque tout le reste : pourquoi deux bouteilles portant le même mot n'ont rien en commun, pourquoi les procès existent, pourquoi le sujet chauffe si vite dans une conversation. Elle explique aussi l'erreur la plus courante, qui consiste à acheter un guide d'adresses en croyant acheter une formation. Un guide vous donne cinquante bouteilles. Il ne vous dit pas ce qu'elles ont en commun.

Voici cinq livres, dans un ordre qui va de la vigne au tribunal, plus une liste de ce qu'il ne faut pas ouvrir d'abord. Précisons d'emblée qu'il ne s'agit pas d'un cours de dégustation : ce savoir-là est traité dans notre article sur les livres pour apprendre l'œnologie, et c'est un autre métier.

Le point de vocabulaire qui vous évitera trois erreurs

Trois catégories se confondent en permanence dans les rayons et dans les conversations.

Le bio est un cadre réglementaire européen. Il encadre le travail de la vigne, interdit les produits de synthèse, et depuis 2012 il encadre aussi une partie de la vinification. Il autorise cependant un nombre confortable d'intrants œnologiques et des doses de soufre nettement supérieures à ce que revendiquent les vignerons nature.

La biodynamie ajoute un cahier des charges privé, celui de Demeter ou de Biodyvin, avec ses préparations et son calendrier. C'est une certification volontaire, elle porte sur la conduite du domaine, et elle ne dit presque rien de la cave.

Le vin nature, enfin, se joue surtout après la vendange : fermentations par les levures indigènes, aucun intrant correctif, pas d'acidification ni de désacidification, pas de filtration lourde, soufre nul ou très faible. Depuis mars 2020, la mention « Vin méthode nature » a reçu la validation de la DGCCRF. Elle est portée par un syndicat de vignerons créé en juillet 2019, s'appuie sur une charte exigeant des raisins certifiés bio, des vendanges manuelles et des levures indigènes, décline deux logos selon qu'un peu de soufre a été ajouté ou non après fermentation, et prévoit des contrôles annuels par tirage au sort. Retenez bien ce qu'elle est : un engagement collectif privé, adossé au bio, contrôlé par la profession. Pas un statut légal, pas une appellation, et pas un passage obligé, puisque de nombreux vignerons du mouvement ne l'ont jamais demandée.

Sachant cela, vous lirez les cinq livres qui suivent sans vous faire avoir par un mot.

Premier livre : Fleur Godart et Justine Saint-Lô, « Pur Jus »

Fleur Godart et Justine Saint-Lô, « Pur Jus » (Marabulles, 2016) Voir à la FnacPur Jus, de Fleur Godart et Justine Saint-Lô (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Aucun prérequis.

Une bande dessinée documentaire, née d'une année passée à sillonner les vignobles à la rencontre de vignerons qui travaillent autrement. Godart est distributrice de vins naturels, Saint-Lô dessine, et le duo a produit l'objet le plus efficace du domaine. Le journal Le Monde l'a classé dès 2016 parmi les ouvrages à lire pour qui s'intéresse au vin, ce qui est rare pour une bande dessinée.

Ce qu'il vous apprend précisément : le geste. Vous voyez ce que veut dire ne pas désherber chimiquement, ce que coûte une vendange manuelle, ce qui se passe quand un vigneron refuse de levurer et attend que la fermentation démarre seule. Les visages et les parcelles font ce qu'aucun essai ne fait : ils rendent concret un ensemble de choix qui restent abstraits sur le papier.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la chimie de la cave. Le livre montre, il ne démontre pas. C'est exactement ce qu'il faut en premier.

Deuxième livre : Antonin Iommi-Amunategui, « Manifeste pour le vin naturel »

Antonin Iommi-Amunategui, « Manifeste pour le vin naturel » (Éditions de l'Épure, 2015) Voir à la FnacManifeste pour le vin naturel, de Antonin Iommi-Amunategui (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Court, à lire d'une traite. Aucun prérequis.

Un texte de combat, assumé comme tel. L'auteur est blogueur, éditeur, fondateur de la maison Nouriturfu, et il a fait plus que quiconque pour la visibilité du sujet en France. Le manifeste célèbre un vin sans additifs ni artifices œnologiques et l'oppose frontalement à l'industrie du vin.

Ce qu'il vous apprend précisément : pourquoi le mot existe et ce qu'il attaque. Le vin nature ne s'est pas construit contre le mauvais vin, il s'est construit contre une pratique de correction généralisée en cave, à coups d'enzymes, de copeaux, d'acides, de levures aromatiques et de doses de soufre qui effacent tout accident. Comprendre cette cible rend le reste intelligible.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la contradiction. C'est un manifeste, il ne vous donnera pas les arguments d'en face, et il y en a. Une opinion, que je vous donne franchement : lisez-le comme un document sur un mouvement, pas comme un exposé neutre. Il est bien meilleur dans ce rôle.

Troisième livre : « Pur Jus, la vinification nature »

Fleur Godart et Justine Saint-Lô, « Pur Jus : la vinification nature » (Marabulles, 2019, 224 pages) Voir à la FnacPur Jus : la vinification nature, de Fleur Godart et Justine Saint-Lô (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : le premier volume, ou l'équivalent.

Le deuxième tome quitte la vigne pour la cave, et c'est là que le sujet devient technique. Macérations, pigeages, pressurage, élevage, mise en bouteille, et surtout la question qui structure tout le débat : le soufre, à quoi il sert, ce qu'il stabilise, ce qu'il masque, et ce qui arrive quand on s'en passe.

Ce qu'il vous apprend précisément : que la vinification nature n'est pas une absence de savoir-faire mais un savoir-faire plus étroit. Sans soufre, sans levurage, sans correction, la marge d'erreur se réduit et la propreté du chai devient déterminante. Vous comprendrez pourquoi certaines cuvées sont irrégulières d'une année à l'autre, ce qui est un fait, pas une accusation.

Ce qu'il ne vous apprend pas : la microbiologie sous-jacente. Pour cela il faut le cinquième livre, et ce n'est pas un hasard s'il vient en dernier.

Quatrième livre : Éric Morain, « Plaidoyer pour le vin naturel »

Éric Morain, « Plaidoyer pour le vin naturel » (Nouriturfu, 2019, collection « Le poing sur la table ») Voir à la FnacPlaidoyer pour le vin naturel, de Éric Morain (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : savoir de quoi parle le mouvement.

Morain est avocat pénaliste, et il défend depuis des années des vignerons poursuivis. Le livre raconte ses dossiers, dont ceux d'Olivier Cousin et d'Alexandre Bain, deux affaires devenues des symboles : le premier pour un conflit d'étiquetage avec son appellation, le second pour un déclassement de son domaine par l'organisme de contrôle. Il les a gagnés.

Ce qu'il vous apprend précisément : ce que produit l'absence de définition légale. Quand un mot n'a pas de statut, les conflits se déplacent vers l'étiquetage, les appellations d'origine, les contrôles de conformité, la répression des fraudes. Vous comprendrez pourquoi le mouvement a fini par se doter d'une charte privée, et pourquoi certains vignerons refusent malgré tout d'y entrer.

Ce qu'il ne vous apprend pas : l'objectivité. C'est un plaidoyer, le titre le dit, et l'auteur est partie prenante. Lisez-le comme une plaidoirie brillante, pas comme un rapport d'expertise.

Cinquième livre : Jules Chauvet, « Le vin en question »

Jules Chauvet, « Le vin en question », entretien avec Hans Ulrich Kesselring conduit en 1981, publié en 1998 par Jean-Paul Rocher, réédité depuis chez L'Épure en édition bilingue Voir à la FnacLe vin en question, de Jules Chauvet (lien affilié, ouvre un nouvel onglet). Prérequis : tout ce qui précède.

Chauvet, mort en 1989, était négociant en Beaujolais et chimiste de formation, travaillant avec des laboratoires universitaires sur les fermentations et sur l'analyse des arômes. Il est la source du mouvement : les vignerons du Beaujolais des années 1980 qui ont inventé la vinification sans soufre, Marcel Lapierre au premier rang, se réclamaient tous de lui.

Ce qu'il vous apprend précisément : que tout cela est parti d'une démarche scientifique, pas d'une posture. Chauvet parle de la macération carbonique, du rôle des levures indigènes, des conditions de température, et de ce que le soufre fait aux arômes. L'entretien est technique et d'une clarté frappante pour un texte de 1981.

Ce qu'il ne vous apprend pas : l'état actuel de la recherche. Quarante ans ont passé, la microbiologie des fermentations a beaucoup avancé, et Chauvet se lit aujourd'hui comme un document fondateur autant que comme un manuel.

Par où ne pas commencer

Le guide d'adresses, en premier lieu, et c'est l'erreur la plus fréquente. Les Glou Guides, série lancée par Nouriturfu et poursuivie chez Cambourakis, sélectionnent des bouteilles accessibles et remplissent parfaitement leur office. Ils ne sont pas conçus pour vous apprendre quoi que ce soit. Acheté en premier, un guide vous fait consommer sans comprendre, et vous vous retrouvez avec des opinions sur des noms de domaines plutôt qu'avec un savoir.

Les grands manuels d'œnologie classique, ensuite. Ils sont excellents, ils enseignent la dégustation, les régions et la vinification conventionnelle, et ils ne traitent pas la question qui vous occupe. Pire, certains décrivent comme des défauts à corriger des phénomènes que les vins nature assument. Lisez-les plus tard, comme un contrepoint utile, jamais comme une introduction au sujet.

Les livres qui empilent bio, biodynamie et nature dans un même chapitre, enfin. Cette confusion est courante chez les éditeurs grand public, et elle produit exactement l'inverse de ce que vous cherchez : vous ressortez incapable de dire ce qui, dans une bouteille, relève d'un règlement européen, d'un cahier des charges privé ou d'un choix personnel du vigneron.

Une dernière méfiance, celle-là de bon sens : les ouvrages qui promettent de vous révéler les vins nature sans défauts. Le tri entre un caractère assumé et une bouteille ratée ne se transmet pas par écrit, il se fait au verre.

Ce que les livres ne feront pas à votre place

Ils ne goûteront pas. C'est banal à dire et pourtant central ici, parce que le vin nature met le palais devant des sensations qu'aucune description ne prépare : une pointe d'effervescence dans un rouge tranquille, un trouble, une réduction qui s'efface après dix minutes de carafe, une acidité volatile qui monte au nez. Certaines de ces manifestations font partie du style, d'autres sont des défauts. Personne n'apprend cette frontière dans un livre.

Ils ne vous donneront pas de caviste non plus, et c'est probablement le meilleur conseil de cet article. Une bonne cave spécialisée fait en trois visites ce que cinq livres ne font pas : elle vous fait goûter côte à côte, elle nomme ce que vous sentez, elle sait comment ses bouteilles ont voyagé et à quelle température elles ont dormi. Sur des vins peu ou pas sulfités, cette chaîne du froid décide de tout, et elle est invisible dans un livre.

Ils ne vous emmèneront pas sur les salons, enfin. La Dive Bouteille en Anjou, et la dizaine de rendez-vous qui gravitent autour, mettent en face de vous des dizaines de vignerons qui expliquent leur cuvée en trois phrases. Une journée là-bas vaut une saison de lecture, et le mouvement s'est d'ailleurs largement construit dans ces salles avant de se construire dans les librairies.

Après ces cinq livres

Vous aurez alors le geste, la position, la cave, le droit et la source. C'est plus que ce dont dispose la grande majorité des gens qui emploient le mot, et notamment ceux qui l'emploient pour vendre.

La suite dépend de ce qui vous a retenu. Si c'est la technique, allez vers les autres textes de Chauvet et vers la littérature sur les fermentations. Si ce sont les gens, les portraits de vignerons abondent et racontent bien un milieu, du Beaujolais des années 1980 aux domaines installés depuis dix ans dans des régions qu'on n'attendait pas. Si c'est la dégustation qui vous manque, revenez à la porte d'à côté avec notre sélection sur l'œnologie, qui vous donnera le vocabulaire et les cartes.

Le reste de la collection quels livres acheter pour apprendre à applique la même méthode à d'autres domaines, et le catalogue par genres permet de repérer les maisons qui publient sérieusement sur le vin. Il reste une chose que ces cinq livres vous auront apprise sans le dire : dans ce domaine, la question n'est jamais de savoir si un vin est nature, mais de savoir ce que le vigneron a fait, et pourquoi.

Les liens « Voir à la Fnac » sont affiliés : un achat nous verse une petite commission, sans changement de prix pour vous. Les livres sont choisis indépendamment.